Menno post

Het is lente: waar kijk je naar uit?

‘Ik wil nu weleens uit de bieten, knollen en kroten raken. Naar daslook verlang ik, doperwtjes, kersen en een mooie suikermeloen. De eerste aardbeien, daar vind ik nooit wat aan, al kan een onrijpe aardbei die een beetje appelzurig is best lekker zijn in een gerecht. Leversoorten, waarin ijzer zit, kun je goed combineren met fruit. Zolang je er maar voor waakt dat je niet terecht komt in tong Picasso-sferen. Natuurlijk kijk ik ook uit naar asperges. We hebben een gerecht met ‘het perfecte ei’ en morilles en daar komen eerst witte en later groene asperges bij.’

Twee jaar geleden kocht je veertig kilo morilles…

‘En toen kwam de eerste lockdown vanwege corona. Een gerechtje met ei en morilles zou een gang worden in ons vegetarisch menu, maar het werd een take away gerechtje in een kartonnen bakje… Ik vind het zelf erg lekker: gnocchi met eidooier die in de vriezer op min 20 is gegaard, waardoor het ei crèmerig wordt, en de morilles gebakken in gezouten boter. Met zwarte knoflook erbij, gebrande uitjes en luchtige sherry-sabayon.’

Bij Rungis heb je pasgeleden weer veertig kilo besteld…

‘Het is hetzelfde gerecht, maar het wordt nu het eerste vegetarische hoofdgerecht in mijn carrière. Ik wil niet altijd afsluiten met een stukje rood vlees. Ik wil sowieso minder rund serveren, vanwege het CO2-verhaal. Ik ben een echte carnivoor, maar pasta met morilles vind ik heerlijk. Als deze veertig kilo op is, bestel ik weer. Als dát op is en het seizoen is voorbij, maak ik het waarschijnlijk met eekhoorntjesbrood.’

Wat staat er nog meer op het vega menu?

‘Even een kanttekening: we noemen het een groentemenu want we gebruiken wel boter, kaas en eieren. Belangrijk is dat het geen garniturenmenu is; elke gang is een volwaardig gerecht. Dat geldt voor de morilles met ei en ook voor de biet Wellington die we maken met de dry aged biet van Rungis. Om vegetarisch te koken heb je eiwitrijke producten nodig. Noten bijvoorbeeld en paddenstoelen. Van king boleten maken we tournedos. We hebben ook een soort paddenstoelenworst waar we biefstuk van snijden, met gepofte aardpeer erbij, lavas en Belper Knolle: een Zwitsers kaasje van rauwe koemelk met knoflook en Himalaya-zout die in de peper wordt gerold. Als je dat raspt, heb je meteen je peper en zout. Die rijke umamismaak kom je ook tegen in ons gerecht met bloemkool, truffel, hazelnoot, pistachecrème, gele curry en miso.’

Je signature dish is langoustine met buikspek en dropjus. Is er een signature dish met groenten?

‘Dat gerecht met ei en morilles. Gasten zeggen: dit is belachelijk lekker. Het is supercomfort food. Zonder moeilijke technieken, maar met smaken die bij elkaar komen. De gnocchi worden gebakken, daarop komt een krokantje van aardappelen en dankzij het gefermenteerde van de zwarte knoflook en het gebrande van de ui is het één geheel.’

Je geeft ook vegetarische masterclasses?

‘In coronatijd zijn we online kooklessen gaan geven. Het tweede thema was vegetarisch koken voor carnivoren. Het menu wordt beïnvloed door landen waar umamismaken zijn te vinden. Eén gerechtje bestaat uit gele en rode biet Japanse stijl: de ene helft gekookt, de andere in een zoetzure dressing met yuzu.Eronder ligt hangop – met misocrème, zeewier en sesamzaadjes – en erbij komt gebakken tempé. Als je dat proeft, hoef je niet meer een groot stuk vis of vlees. Wat we verder maken, is risotto, gegaard in een bouillon met morilles. Er komen gebrande, crunchy nootjes bij en ook kiemgroenten. Hierin zit alles wat je in een goede maaltijd zoekt.’

Je bent tegenwoordig ook traiteur. Maak je de cepes crème zelf?

‘Alles, tot en met onze kakelverse kreeft- en truffelkroketten waarvoor ze in Haarlem in de rij staan. Onze winkel is ontstaan tijdens de lockdown. Niet uit restverwerking zoals je misschien zou denken, want we hebben bijna nooit iets over. Bij ons gerecht van spek en langoustines bijvoorbeeld zit flespompoen. Van het bovenste deel maken we rondjes zoetzuur, van het onderste een crème. Ook de pitten gebruiken we. We laten van één product altijd meerdere dingen terugkeren in een gerecht.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Ik werk al een aantal jaren met hen samen. Vanuit de keukens van Ron Blaauw en De Bokkedoorns tot hier. Van Azië tot Texel en Maastricht; Rungis heeft alles in huis. Ze kunnen me verrassen en houden me scherp met hun producten. Het aanbod is groot en de kwaliteit hoog dus ik ben al jarenlang trouw partner. Wij weten wat we aan elkaar hebben, daardoor is het makkelijk schakelen.’

Tekst: ellenscholtens.nl