Michael Schook

Héroine op z’n Frans moeten jullie zeker standaard zeggen…

‘Toen we begin dit jaar open gingen, viel iedereen over onze naam. Gelukkig krijgen mensen nu door dat we zijn vernoemd naar een heldin, niet naar iets anders…’

Er is één menu. Is dit dé manier om gasten ‘anders’ te laten eten?

‘Met één menu werken heeft meerdere voordelen. Inkooptechnisch, qua organisatie in de keuken en omdat je continu nieuwe gerechten kunt testen. De eerste twee gangen van ons menu zijn meestal vegetarisch. Met een a la carte kaart zouden veel mensen geneigd zijn iets met vis of vlees te kiezen. Nu zeggen gasten: ik had niet verwacht dat ik dit zo lekker zou vinden! Bijvoorbeeld een entree van biet, zeewier, rode kool en schapenkaas. We proberen om in zeven gangen, of minder als je dat liever wilt, het wow-effect te bereiken.’

Groente vind je heel belangrijk?

‘Fruit ook! We verwerken regelmatig fruit in hartige gerechten en groenten in desserts. Zoals een cremeux van wortel, granito van sinaasappel en kamille, dille olie, duindoorngel en merengue van kamille, geïnspireerd op een wildpluk van Frank Radder. Ik gebruik ook graag verveine. Een van onze gerechten is kreeft met een Hollandaisesaus gemaakt van kreeftenboter. Erbij komt een salade van koolrabi aangemaakt met verveine-vinaigrette, yuzu, groene aardbei en verschillende soorten cress. Plus roze vlierbloesem: die heb ik gevonden met dank aan het inspiratiedoosje van Rungis.’

Wat is jullie populairste gerecht?

‘In alle menu’s komt een vegetarisch gerecht voor met een 62 graden ei, steeds in een andere combinatie. Heel goed ontvangen is de eidooier met ravioli van knolselderij, schuim van gerookte knolselderij, crunch van aardappelkaantjes en gefrituurde babykale. Ook mensen die een uitgesproken voorkeur hebben voor vlees vinden dit een heerlijk gerecht. Dat komt door het rokerige schuim, dat een diepe smaak heeft, terwijl het eitje zorgt voor vettigheid. We eindigen overigens altijd met een fris dessert, zodat je niet met een te vol gevoel vertrekt.’

Wat zijn je persoonlijke voorkeuren?

‘Die zijn seizoensgebonden. In het voorjaar ben ik een groot afnemer van lievevrouwebedstro en in de zomer van steenfruit. September luidt de overgang in van mooie, frisse naar meer aardse smaken als knolselderij en wortelgewassen. In de winter werk ik graag met citrus.’

Wat voegt Rungis toe?

‘De hoge kwaliteit van de geleverde producten. Rungis is een fijne leverancier die altijd op zoek is naar nieuwe producten waar wij als koks lekker mee kunnen experimenteren. Daar communiceren ze ook goed over. Voor mij is dat een meerwaarde.’

Je laat je inspireren door de wereldkeuken; in welke fase zit je nu?

‘Op dit moment zijn we Aziatisch georiënteerd, met mezcal en taco’s als Zuid-Amerikaanse uitstapjes. Maar dat kan volgende maand compleet anders zijn. Onze gerechten blijven maximaal vier tot zes weken op het menu.’

Liever geen mobiele telefoons lees ik?

‘Dat is bedoeld als knipoog. Je moet ’t zien als een compliment voor je tafelgenoten en ook aan ons. Zonder telefoon beleef je de avond intenser, vinden we. Tactisch gezien is het misschien niet handig, maar meestal zijn het niet de mooiste foto’s die gasten maken… We posten liever zelf onze gerechten.’

Tekst: Ellen Scholtens