Niels van den Berg

Hoe komt een meesterkok terecht bij een groente- en fruitspecialist?

‘Dat is niet van de ene op de andere dag gegaan. Ik kende Francis en Gert Jan omdat De Gieser Wildeman, waar ik tien jaar heb gewerkt, klant was. Maar ook omdat Rungis partner is van Kokswereld.nl, de site die ik al tien jaar verzorg. Behalve culinaire trends voor horeca-professionals vind je hier gewone kennis die niet gewoon is. In de praktijk blijkt productinformatie namelijk niet de standaard parate kennis te zijn. Dat is ook het lijntje met Rungis: zij denken er hetzelfde over. Niet voor niets is bij het 25 jarig bestaan, speciaal voor klanten, een boek uitgebracht over de herkomst, de teelt en de seizoenen van groente en fruit. Chefs vinden het fijn als je hen informeert en met hen meedenkt.’

Wat is je taak?

‘Alles begint bij de inkoop: dat is de bron. Als manager Communicatie & Trends verzamel ik vervolgens zoveel mogelijk informatie, ook over bereidingstechnieken. Zoals over de leliebol, een van de nieuwe producten die we verkopen als onderdeel van onze Japanse lijn. Die kun je rauw eten, maar je kunt ‘m ook wokken. Zo zijn er talloze voorbeelden.’

Hoe belangrijk was en is groente en fruit voor jou?

‘In de restaurants waar ik door de jaren heen heb gewerkt, maar ook waar ik stage heb gelopen, zoals Vendôme en Hof van Cleve, is groente een steeds grotere rol gaan spelen. Dat wíllen gasten ook. Bij De Gieser Wildeman, in Noorderloos, is de amuse en de salé, het hapje bij de borrel, al jaren vegetarisch. Je bent daarmee in één klap af van allergieën en voorkeuren die sommige gasten hebben. Mijn interesse nam ook toe met de jaren. Het is fijn als je kunt afwisselen. Groentegerechten en garnituren kunnen elk seizoen totaal anders zijn.’

Waar ben je zelf gek op?

‘Op dit moment op morilles, asperges en Lambada-aardbeien. Ik kies meestal voor klassieke producten die een fantastische smaak hebben. Dat vind ik belangrijker dan de manier van presenteren. ‘

Zie je de toekomstig fruitig in?

‘Ja! Duurzaamheid, de belasting die het eten vis en vlees veroorzaken, gaan een steeds grotere rol spelen. De vraag naar groente en fruit neemt alleen maar toe. Zeker de vraag naar bijzondere soorten, want de gastronomie wil zich constant blijven vernieuwen. Soms waren die soorten er allang, zoals zeewier, maar is er nooit iets mee gedaan. Wat er aan het veranderen is, is dat chefs met drie, vier ingrediënten durven te werken in plaats van zes of zeven. Maar die ingrediënten moeten dan wel perfect rijp zijn en de beste kwaliteit hebben die je kunt vinden. Daar valt of staat een gerecht mee. Mango’s heb je in alle soorten en maten, maar die van Mali zijn het allerlekkerst. Je moet weten waar je chefs blij mee kunt maken.’