Olaf Goes
Olaf Goes is chef-kok bij Jaarbeurs Catering in Utrecht
Meer dan 36 jaar bij hetzelfde bedrijf: dat is best lang…
‘Oorspronkelijk zou ik drie maanden blijven, maar ik ben, zeg maar, doorgestoomd. Sinds 2004 ben ik chef van de Jaarbeurs. Daaronder vallen restaurant The Foodgate en de restaurants op de beursvloer, maar ook het theaterrestaurant Queens voor Joop van den Ende. Verder verzorgen we de catering voor vergaderingen en congressen. We doen alles: van een broodje kaas tot koken voor de Koning. Dat verveelt nooit, ik ga elke dag fluitend naar mijn werk!’
Noem eens een hoogtepunt!
‘Koken voor bijvoorbeeld de musical is erg leuk. Je kunt dan echt de diepte in, zoals nu voor Moeder, ik wil bij de revue. Bij We will rock you van Queen hebben we Amerikaans gekookt. Meatloaf, maar dan nét even anders. Hetzelfde hebben we gedaan bij de jaarlijkse Vakantiebeurs, zowel op het Campingterras als in de wereldrestaurants. Ik ben er erg trots op dat onze bobotie ook bij de deelnemende Afrikanen in de smaak viel. Ik ga veel op reis, maar vind ook inspiratie op het internet. Vervolgens ga ik recepten uitproberen en er mijn eigen twist aan geven.’
Bij zo’n breed publiek ligt de nadruk waarschijnlijk niet op groente en fruit?
‘Juist wel, je merkt echt dat er dingen veranderd zijn. We dienen tegenwoordig rekening te houden met allergenen, met mensen die op dieet zijn en met de behoefte aan producten die van biologische herkomst zijn.’
Rungis is niet alleen leverancier, ze zijn ook een verlengstuk
Dat is behoorlijk arbeidsintensief…
‘Daarom zijn we heel gelukkig met Rungis: rauwkost, sla en ook fruit worden vaak gesneden aangeleverd. Dat moet, want we werken met een relatief kleine ploeg vaste mensen. Rungis is niet alleen leverancier, ze zijn ook een verlengstuk: het gaat niet alleen om het leveren van producten en de prijzen. Ze denken met je mee en ook andersom. Het is een partnership waar we erg happy mee zijn.’
Met welke producten werk je graag?
‘Met cressen en microgroenten, zoals puntradijsjes. Met vergeten groenten ook of met groenten waar we net even iets anders mee doen. Bijvoorbeeld bietjes. We maken er rondjes van en zetten ze op zoetzuur met five spices. Of we serveren bij de saté grove stengels wortel, komkommer en bleekselderij op de atjar-manier, zoetzuur, met een snufje kurkuma. Die marineren en vacumeren we rauw, wel 24 uur, maar toch blijven ze knapperig.’
Wat zijn je persoonlijke favorieten?
‘Paksoi, bijvoorbeeld in een stamppot met stukjes abrikoos. Ook houd ik van witte en groene asperges. Groene asperges bijvoorbeeld heel even op de watergrill met een beetje zeezout. Of een goeie rijpe mango: heerlijk in een gevogelte-salade of met mozzarella, pesto en balsamico. We hebben een keer mango-papayasoep gemaakt met half opgeslagen korianderroom. Die was zo lekker dat iedereen erom bleef vragen!’
