Peter Lute

Hoe is het met de nieuwe loot aan de Luteboom?

‘In GREEN, met skybar en skyrooms, ontvangen we een breed publiek. Zowel jonge mensen uit de omgeving Groot Amsterdam als zakelijk publiek dat iets te vieren heeft en gasten wil verwennen. We zien ook veel jonge ouderen op de bovenste verdiepingen van VALLEY. Zeg maar: de vroegere pensionado’s. Die staan steeds bewuster in het leven, een leven dat verre van saai is.’

Hoe energiepositief ben je?

‘Die term slaat vooral op het gebouw waarin we zijn gevestigd aan de Zuidas. VALLEY heeft een nieuwe kijk op de vergroening van de stad. Sinds Marieke en ik in de Noordoostpolder zijn neergestreken, sta ik letterlijk tussen de groente. Vanmorgen ben ik eerder opgestaan om bietjes uit de grond te halen die ik zelf ga fermenteren. Over positieve energie gesproken!’

Begrijpt iedereen je plantbased menu?

‘Ja, dat gaat snel, waarschijnlijk omdat onze Green Table met acht gerechten heel overzichtelijk is. Het leuke is dat na afloop wordt gezegd: ‘Goh, ik heb helemaal geen vlees of vis gemist’. Gasten die vaker komen, wisselen het af. De ene keer eten ze volledig vegetarisch, een volgende keer nemen ze, als bijgerecht, MRY-rund, snoekbaars of Hollandse mulfilet. Straks is er ook wild.’

Beschrijf een Green Table gerecht…

‘Ik hou van smaken van over de hele wereld, zoals aubergine in Aziatische stijl. Eerst wordt de groente ingelegd in zout, daarna wordt knoflook ingestoken en wordt de aubergine gepoft in de oven tot ie mooi zacht is. De boemboe laten we niet intrekken – dan duw je de frisse smaken als laos, gember en citroengras weg – maar voegen we pas op het laatst toe. Met kokos, een dressing van sesamolie en zeewierkroepoek. Bij onze tomatenthee met avocado, macadamia en kaffir lime proef je tomaat in de meest pure, heldere vorm. Dat transparante, waarin alle smaken van de tomaat zitten, fascineert me. Vervolgens bouw ik daarop verder.’

Kook je zelf nog?

‘Ik ben coach en regisseur. Ik ben vooral bezig met de oorsprong en het eindproduct. Voor wat daartussen zit heb ik een fantastisch team met goeie chefs die breed inzetbaar zijn, elk met een eigen talent. Onze evenemententak in Ziggo Dome, de Johan Cruyff ArenA en De Kruidfabriek draait redelijk zelfstandig, al blijf ik wel bezig met de smaken. Na 35 jaar in de keuken kan ik redelijk goed in mijn hoofd koken. Zoals vorige week, toen ik met mijn zakmes de nerfjes uit de eerste spitskolen stond te snijden. Die wil ik gaan inleggen als zuurkool…’

Het nieuwe LUTE moet de kroon op je werk worden…

We zijn op zoek gegaan naar ons oude gevoel van twintig jaar geleden toen we een oude koeienstal ontdekten en het eerste restaurant LUTE begonnen. In Kraggenburg, in de Noordoostpolder, vonden we een oude schuur en vervallen huisje uit 1952. Sinds vier maanden wonen we er en in 2024 hopen we een restaurant te openen voor 24 gasten die er drie dagen per week kunnen eten en overnachten. Niet een chique tent met een gouden randje, maar een beetje rauw.

Spannend!

‘Nou en of! Straks sta ik weer met een klein team zelf te koken. Daar kijk ik naar uit en tegelijkertijd vind ik het een beetje eng. Maar we gaan ervoor: ik wil mezelf herontdekken en ben bereid diep te gaan en risico te nemen. Wat dat betreft is een restaurant als De Nieuwe Winkel in Nijmegen heel inspirerend. Ik kan met bewondering kijken hoe goed en integer Emile van der Staak bezig is als het gaat om zo natuurlijk mogelijk koken.’

Wat is het plan?

‘We hebben twee hectare landbouwgrond, een botanische tuin met kruiden en alvast een halve hectare ingepland als Voedselbos. Het zal even duren voordat dat er is.

Heb je Rungis straks nog nodig?

‘Wel als het gaat om de evenementen. Als ik zie hoeveel gesneden witte kool er binnenkomt voor kimchi en het aantal pompoenen: die productie kan ik nog niet aan. Rungis is altijd op zoek naar de beste producten voor toprestaurants: zij kunnen het verschil maken.Daar komt bij dat Rungis ontzettend goed is met z’n exoten. Er wordt precies geselecteerd wat we nodig hebben. Hun experimenten met Nederlandse wasabi en gember volg ik ook op de voet. Zelf waag ik me daar niet aan, die kennis heb ik nog niet, al zou ik wel willen…’

Tekst: ellenscholtens.nl