Remco Kuijpers
Remco Kuijpers is chef-kok van restaurant Fitzgerald in Rotterdam
Van aardpeer tot spitskool: het is najaar!
‘Gelukkig wel. In de zomer heb je lichte, elegante groenten met frisse zuurtjes. Maar geef mij maar de volle intense smaak van wintergroenten. Van groenten die hebben moeten werken. Vergelijk maar eens de smaak van kropsla met knisperende groene kool. Ik houd in deze tijd ook van fruit. We verwerken het in 75 procent van onze gerechten. Azijn is populair in de keuken en frisse zuren. Wij halen onze frisse elementen uit fruit. Bij een voorgerecht van kabeljauw met saus van klipvis komen bijvoorbeeld stoofpeertjes. In ons signatuurgerecht van zwezerik maken we gebruik van granaatappel, dadels en cranberries.’
Maar dan wel bereid volgens de nieuwe technieken?
‘Alle bereidingen passen we toe. Groenten krijgen net zoveel aandacht als vis en vlees, zo niet meer. Bij vis en vlees houdt het op na een bepaalde garing. Met groenten, en ook fruit, kun je veel meer kanten op. Ik weet het, tegenwoordig zegt zo ongeveer elke chef dat, maar wij hebben van begin af aan zo gewerkt.
Op onze eigen manier: we gebruiken geen kombu uit Japan, maar Hollandse zeesla, vers gesneden uit de Oosterschelde. Daar maken we zelf kombu van. Het zeewier zetten we 48 uur op water, dat vocht wordt verwarmd en verwerkt in de saus bij een vegetarisch voorgerecht met Belle de Fontenay-aardappelen. Die worden in z’n geheel geserveerd na 12 uur op 80 graden, in boerenboter, te zijn gegaard in de Romer. Dat type aardappel neemt de smaak van de boter aan, maar niet het vet. Erbij komt dezelfde aardappel aangemaakt met misodressing. Voor de frisheid en om de boter te neutraliseren. Plus drie soorten zeewier, codium, roodhoorntjeswier en gepekeld wit zeewier. En, als tegenhanger, verse dille.’
Ik zie ook een heel spannend hoofdgerecht…
‘Dat is een combinatie van aardpeer en kool. De aardpeer wordt gestoomd en geserveerd met schil, in plaats van dat je zo’n blank knolletje krijgt. De groente ziet er dan een stuk robuuster uit. Bovendien zit er veel smaak in de schil. Een ander deel van de aardpeer wordt gestoofd, weer een ander deel wordt gebroken, gefrituurd of gerookt. Op het bord komt eerst een dikke puree van boerenkool met een beetje mosterd. Daarop romige groene kool met laurier, citroentijm en kruidnagel, ofwel de smaken van het seizoen. En aardpeer op verschillende manieren, met blokjes gelei van vlierbes: voor het frisse accent. O ja, en ijssla met dauw erop en een saus van gerookte lapsang souchong.’
Groenten krijgen net zoveel aandacht als vis en vlees, zo niet meer.
Wat een werk!
‘De jongen aan de groente verricht net zoveel handelingen als zijn collega’s bij vis, vlees en de sauzen bij elkaar. Als je die kant beheerst, is de overstap naar iets anders in de keuken minimaal. Alleen de buffelaars en de mensen die heel goed kunnen werken kunnen dit aan. Ik wil het graag zo: als je bij ons hebt gegeten, moet je vitaal van tafel gaan. Dát is mijn filosofie over groenten. Al die moussetjes, schuimpjes, ingrediënten die worden opgebonden of gegeleerd, al die liflafjes, ik doe er niet aan mee. Ik houd van pure groenten. Maar dan wel op een verfijnde manier bereid.
Om dezelfde reden zijn wij geen fan van extreem zoete desserts. We bewandelen de gulden middenweg. Zoals nu, met een gerecht van vijg, pecorino en peterseliewortel. Want het is zonde als je na vier, vijf gangen iets zoets krijgt waardoor de laatste slokken van je heerlijke wijn compleet worden weggevaagd.’
Hoe past Rungis in dit verhaal?
‘Rungis is gewoon compleet. We hebben een goede verstandhouding met de medewerkers, we worden op de hoogte gehouden van de seizoenen; ze denken echt met je mee. Een keer in de zes weken is er een nieuwe kaart. Nadat ik een opzet heb gemaakt, maak ik een afspraak en dan spreken we door welke soorten groente en fruit eerder of later zijn. Aan de hand daarvan krijgen we een advies wat we beter wel of niet op de kaart kunnen zetten. Daar kan ik iets mee.’
