René Tichelaar
René Tichelaar is eigenaar/kok van De Gieser Wildeman in Noordeloos
En? Staan ze er nog op?
‘De Gieser Wildemannen? Nee, we hebben de eerste en de laatste van het seizoen en willen natuurlijk ook wel eens iets ánders op de kaart. Qua fruit houd ik van appel, peer en pruim, niet van de verre exotische soorten. We hebben nu een rabarberdessert met rabarberijs, rabarbercaramel en crème brulée van rabarber. Plus alle soorten aardbeien die er zijn met krokante bitterkoekjes, aardbeiencoulis, meringues en wit chocolade-ijs. Wist je dat rabarber heel goed samengaat met groente? Iberico met meiknol, wortel en dungesneden rabarber, heel even erbij in de pan, is zalig. Je staat versteld wat een mooie combinatie dat is.’
Je bent ‘no nonsense’. In welke gerechten proef je dat terug?
‘In álles. Ik hou niet van groentetuintjes of combinaties die zo gezocht zijn dat je vijf gangen lang niet weet wat je eet, maar van dat wat aansluit bij het hoofdingrediënt.
Een weergaloze tompouce met de eerste verse kersen, dat onthouden mensen. Dan maak je de blits. Of, zoals in onze bistro, ossobuco zonder de mergpijp, maar het vlees geserveerd met de jus van het vlees, tomaat, pennepasta en groente van het seizoen. Of zeewolf met mosterdmousseline en seizoensgroenten.’
Hoe groen ben je in je restaurant?
‘We hebben nu twee vegetarische gerechten op het menu: tartaar van coeur de boeuf, een variatie van de bijna zwarte noir de crime, zebra- en ananastomaten en ijs van trostomaten, gelei van tomatenbouillon, kleine blokjes avocado, mozzarella, olijfolie en koekjes van Comté. Maar ook groene Pertuis asperges met Parmezaancrème, truffel en jonge slasoorten…‘
Wist je dat rabarber heel goed samengaat met groente?
Lekker groen!
‘Ik bel twee keer in de week met Rungis wat er is. We hebben nu ook tarbot met Hollandse garnalen, venkel en biersabayon op de kaart. De venkel zo dun gesneden dat de groente maar heel weinig garing nodig heeft.
Rungis regelt alles en is net zo fanatiek als wij. Als ik hen niet bel, bellen ze mij. En, minstens zo belangrijk: ze komen na wat ze zeggen!’
