Rene van der Weijden

Jullie houden rekening met de zon, de maan en de sterren?

‘Nou, we staan niet met volle maan peterselie te plukken hoor. Wat we op onze website willen zeggen is, is dat we werken met respect voor de natuur en met gezond boerenverstand. Behalve Moestuin Vollenhoven hebben we een aantal andere biologische leveranciers. Als ik vijgenblad nodig heb, of wilde moerbei, doe ik ook een beroep op lokale tuinders. Voor het grote werk is Rungis onmisbaar.’

Zoals voor jullie populaire gerecht ‘kool, kool, kool’?

‘Ja, bij ons wintermenu dacht ik: ik pak een groente die in Nederland nauwelijks wordt gebruikt. Wat doe je met een groene kool, zou je zeggen, maar er zijn oneindig veel mogelijkheden. Zo stoven we de kern van savooiekool met algen. Daarna wordt ie geblancheerd en teruggerold: dan krijg je een kool die van binnen smeuïg is. Van rode kool maken we een saus van aangezuurd sap en gefermenteerde botersaus; dan heb je iets zuurs en vettigs. Boerenkool wordt op z’n beurt knapperig gefrituurd. De nootachtige smaak die ontstaat, wordt verrijkt met een jaar gerijpte kastanje miso. Tot slot gaan er crispy hazelnootjes over. Van één product maak je op die manier een volwaardig gerecht. Gasten vinden dit het lekkerst uit het menu wat een onwijs fijn gevoel geeft. Kaviaar en ganzenlever zijn voor mij geen uitdaging, wel om van een ondergewaardeerd product iets vets te maken.’

Je ‘toverkast’ is daarbij onmisbaar!

‘Ik kan zonder, als chef ben ik creatief genoeg, maar een warmtekast geeft zoveel smaken en zoveel diepgang. Zo’n kast biedt zoveel mogelijkheden om met nieuwe technieken te werken dat ie de leidraad van onze keuken is geworden. Dat is begonnen in coronatijd, toen ben ik er echt ingedoken. Al zeg ik niet per se tegen gasten dat ze zelfgemaakte miso of plantaardige garum geserveerd krijgen: daar wil ik hen niet mee vermoeien.’

Knolselderij: Gepekeld, gedroogd, gerookt en genappeerd in een saus op basis van Nederlandse wilde bessen, Belper Knolle en lavas.

Bij ‘droogrijping’ denk je aan dierlijke producten…

‘Dat snap ik: in een slagerij is het een methode om bepaalde enzymen in het vlees af te breken en het vlees tegelijkertijd in te drogen. Zoiets kan ook met een bietje. We laten de knollen 48 uur indrogen waardoor ze hun vocht verliezen en de smaak intenser wordt. De structuur wordt ook vlezig. Je brein denkt: hé, het is net of ik vlees zit te eten. En: hé, umami. Je maakt groenten er nog lekkerder en interessanter mee.’

Fruit ook?

‘We hadden geëxperimenteerd met zwarte knoflook en voor de gein ook andere producten in onze warmtekast gelegd. Na tien weken zeiden we: ‘Goh, er ligt nog een banaan in’. Die bleek een smaak te hebben ontwikkeld die leek op vanille en cacao. Daar hebben we toen ijs van gedraaid. Dat was zo’n succes dat we nu een dessert hebben dat vast op de kaart staat: black banana peacan pie van zwarte banaan, pecannoot, olijf en bruine boter.’

Is het een pré als je als kok veel weet van chemie en botanie?

‘Als je bepaalde technieken beheerst, is het in ieder geval een stuk makkelijker om heel bijzondere dingen te maken. Maar het kost wel de nodige tijd en ook veel training om dit soort gespecialiseerde kennis over te dragen. Dat is best lastig als je bijna vijf dagen per week tachtig man op een avond draait.‘

Jullie bereiding van aardpeer lijkt me ook bewerkelijk…

‘Valt mee. De knollen worden op pingpongbal-grote gesorteerd, geborsteld, gemarineerd in olie, met verse knoflook geroosterd in de oven en ingedroogd. Daarna worden ze geglaceerd in gekarameliseerde uien met gist en zelfgemaakte zwarte knoflookazijn. Vervolgens worden de knollen genappeerd in een saus op basis van Gouda, even gecoat dus, en afgemaakt met daslookkappers. Die hebben we geplukt, gepekeld en ingelegd totdat het een soort zure knoflookbommetjes zijn. Erbij komt aardpeercrème en de Italiaanse steelgroente cime di rapa. We koken puur op smaak, zonder gefrutsel.’

Look: Gekonfijte prei, (af)gegrild op de Konro, gelakt met een miso van brood, zuurdesemcrumble, zwarte knoflook, daslookkappers en een saus op basis van vadouvan.

Rode biet: Gedroogd en gegaard in sap voor smaak en textuur. Geglaced in gefermenteerd bietensap en Red Love-appelazijn, met een saus van gist en paarse shiso.

Wat zijn je favoriete groenten?

‘Aardpeer en knolselderij zijn waanzinnige producten, net als rode biet: die ben ik echt gaan waarderen. De winter en zomer zijn voor mij het leukst. Al word ik ook blij als eind april de morilles, daslook en asperges er zijn en de doperwtjes en tuinboontjes eraan komen. Wij laten ons volledig leiden door de natuur. Ook nu is er zoveel moois, betaalbaars en op z’n top.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Als leerling werkte ik al met Rungis, vanwege hun mooie producten en enorme assortiment. Ze leveren maatwerk: als we bijvoorbeeld dikke schorseneren nodig hebben, dan zoeken ze die voor ons uit. Ze zijn ook niet te beroerd om iets na te leveren als de nood aan de man is.’

tekst: ellenscholtens.nl
fotografie: Jan-Kees Steenman