Rik van de Laar
Rik van de Laar is chef-kok en eigenaar van restaurant 6&24 en foodbar Resumé by 6&24 in Den Haag, samen met gastvrouw/sommelier Saskia de Kuijer.
Niet Dubai maar Den Haag: zijn jullie achteraf blij?
‘Saskia en ik zouden er met Jonnie en Thérèse Boer een restaurant openen. Mijn vrouw heeft ook in De Librije gewerkt en samen keken we uit naar ons buitenlandse avontuur. Het zou een unieke ervaring zijn geweest, maar helaas kregen we geen vergunning om alcohol te schenken. Aan de andere kant denk ik het een goede keus is geweest om in Nederland te blijven. Dubai is toch een heel andere wereld.’
Ach, je hebt al in Hong Kong gewerkt…
‘Heel lang geleden ja. Mijn vader ging er destijds werken en wij gingen mee. Op mijn zestiende kwam ik terecht in restaurant Amber, onder Richard Ekkebus. Bijna overal in zijn keuken heb ik gestaan. Zes dagen in de week, dat was daar heel normaal.
Voor mij was het ook heel gewoon dat ik al op mijn twaalfde ging werken, in De Herberg in Fluitenberg. Mijn baas kende Jonnie en voor mijn verjaardag won ik toen een dagje stage bij De Librije. Zo kwam ik onder de radar van Jonnie en Thérèse voor wie ik uiteindelijk zeven jaar heb gewerkt, als chef de partie en souschef.’
Onze gasten weten dat we goed zijn in ons vegetarisch menu en alcoholvrije arrangementen, daar plukken wij de vruchten van.
Wat is typisch voor Den Haag?
‘We hebben een internationaal publiek met mensen van de ministeries en personeel van grote bedrijven. Dat zorgt ervoor dat er veel vraag is naar ons vegetarisch menu en alcoholvrije arrangementen. Onze gasten weten dat we daar goed in zijn en wij plukken daar de vruchten van.
Aan de andere kant is Den Haag net een dorp. Zo moest men wennen aan het concept van onze foodbar Resumé 6&24 die, net als het restaurant, is vernoemd naar onze geboortedata.
In Spanje en Italië is het heel normaal om aan een bar te eten. Hier vragen gasten om een tafeltje. Dat is dit ook, zeggen we dan, alleen iets hoger. Maar langzaamaan begint dit te veranderen, zeker nu we een bib gourmand hebben. Mensen zien dat een foodbar voor meer reuring zorgt. Je kunt met de chef ouwehoeren, de muziek staat net iets harder: de beleving is groter.’
De Nicola heeft een glansrol zie ik op het restaurantmenu…
‘Het is een van de lekkerste aardappelen, vind ik: lichtzoet, lekker melig en toch stevig. We laten er verschillende bereidingen op los. We konfijten ‘m in kruiden en specerijen, we poffen ‘m en we maken er chipjes en schuim van, waarin ook abrikoos wordt verwerkt. Erbij komt sous vide gegaarde prei die wordt gevuld met crème van cantharellen. De schil van de prei wordt licht gebarbecued en gaat weer op de prei.’
Het dessert met cassia is ook bijzonder!
‘Dat is een soort kaneel die lijkt op boomschors. We maken er mousse van met Myoga gember, bloedsinaasappel en ijs van calamansi. Erbij komt sap van appel met jonge dennentopjes, gel van sereh en Atsina cress. Saskia schenkt er de Grüner Veltliner VDN bij van Domäne Wachau, een combinatie tussen late oogst Grüner Veltliner en een brandy van die druif. Dat is echt kicken samen.’
Wat levert Rungis aan jullie?
‘Die Chinese gember bestel ik veel en verder knolselderij, nasipeer en bleekselderij. Veel paddenstoelen ook, waaronder cèpes en cantharellen. Die worden vaak gebruikt in ons vegetarisch menu. Zo serveren we een chutney van pompoen met crème van eekhoorntjesbrood en ijs van tijm. Wat zo fijn is aan Rungis is dat ze een waanzinnig assortiment hebben en met je meedenken. Soms komen ze na maanden terug op een verzoek, omdat het op dat moment het juiste seizoen is: dat weten ze dan nog. Dát is hun kracht.’
Tekst: ellenscholtens.nl
