Roderik Goores
Roderik Goores is chef-kok van restaurant ’t Deurtje in Ouderkerk aan de Amstel
Leuke gimmick op de kaart: de ultieme wortel.
‘We hebben drie variaties. Eerst winterwortel geschild, gepekeld in specerijen, gebakken alsof het vlees is en afgeblust met soja en citrus. We maken er ook een dikke toffee-achtige crème van met behulp van een romige caramelsaus; als knipoog naar de worteltjes met suiker van vroeger. Maar het leukst is het vacumeren van bospeentjes in een mengsel van gembersiroop, honing en zout en ze dan, ingesmeerd met dit mengsel, te garen in een droogoven: 12 uur op 60 graden, 12 uur op 30 graden en dan weer nogmaals 12 uur op 60 graden. De wortel krimpt en wordt superzoet door z’n natuurlijke suikers. Het resultaat: net of je een snoepje eet.’
Je bent ook een fan van stucturen…
‘Dat is kenmerkend voor onze keuken. We serveren liever een groente in verschillende bereidingen dan vijf verschillende. We doen het ook met druiven: we hebben schuim van onrijpe druiven of verjus gemengd met vanille, vinaigrette van sap met PC-sherry en rookolie en gel op basis van agar agar waar we crème van maken.’
Proef je nog iets terug van het oude Deurtje?
‘In ieder geval niet het Russisch ei! We hebben weleens eendenlever in bladerdeeg geserveerd en in plaats van saté, gekonfijte kippendijen met een ijsje van atjar en zelfgemaakte kroepoekjes, maar dat was eenmalig. Zoiets krijgt al gauw iets geforceerds.’
Wat zijn je favoriete groenten en fruit?
‘Ik houd van knolselderij en wortels, vanwege de aardse tonen en het feit dat ze iets zoets hebben. Combineer je knolselderij met coquilles dan is het aardse weg, maar met truffel erbij breng je dat weer terug. Qua fruit kies ik voor passievrucht, lekker in een dessert, maar ook in combinatie met tonijn en oester. De pitjes halen we eruit en erop komt gel van passievrucht met mangosap om het zure te verzachten. Ook lekker is een Zuid-Amerikaans gerecht: zwaardvis met passievrucht, sorbet van wasabi en kroepoekjes van wasabi.’
Ik houd van knolselderij en wortels, vanwege de aardse tonen en het feit dat ze iets zoets hebben
Via het Amstel naar Ron Blaauw en de Nederlanden: je kent het klappen van de zweep…
‘Ik ben op heel jonge leeftijd helemaal onderop begonnen. In het Amstel kwam het voor dat ik tot twee uur ’s nachts werkte en ik om zes uur ’s morgens ontbijtdienst had. Ik heb daar zó veel geleerd. Het was zo’n keiharde leerschool. Bij Ron Blaauw was het veel losser, kreeg ik veel meer vrijheid. Daar heb ik kennisgemaakt met een vooruitstrevender keuken. Bij De Nederlanden kon ik die twee werelden bij elkaar brengen, gaan finetunen.’
Rungis is gebleven?
‘Logisch: Rungis levert producten zoals ik ze wil; ze staan garant voor een goede kwaliteit. Ze denken mee en zijn altijd op zoek naar de nieuwste producten. Ze hebben eigen bassins met zeewier, je voelt bij hen de passie. Daardoor ontstaat er een wisselwerking want koks zijn ook voortdurend op zoek naar innovaties.’
