Roel Gilissen

Wat zijn je taken?

‘Alles eigenlijk. We hebben een centrale keuken voor fine dining, banqueting partijen en zalen waar op hoog niveau wordt gekookt, maar ook voor de brasserie, high tea en tegenwoordig ook high wine. Hoe dat lukt? Door de juiste mensen op de juiste plekken te zetten. Het voordeel van één keuken is dat je goed toezicht kunt houden. Behalve als chef in een sterrenzaak heb ik gewerkt in Grand Hotel Winston; daar heb ik veel geleerd over de hotellerie.’

Hoe is het om te werken in een instituut?

‘Het is maar net hoe je daar zelf mee omgaat. Alle gasten zijn even belangrijk voor mij. Druk? Die voel ik niet. We koken vanuit de kelder; we zien niet wat er boven gebeurt. Ik doe nog veel zelf. Vier, vijf dagen per week sta ik aan de roti en, als ik daar niet ben, aan de pas. Ik wil mijn eigen stempel drukken op het geheel, inclusief het zelf opleiden van mensen.’

Wat is er veranderd sinds je komst in 2017?

‘We hebben er een fine dining restaurant van gemaakt. Als enige niet-sterrenzaak staan we in de top 10 van Dining with the stars, in hetzelfde rijtje als FG en Joelia. Maar nogmaals: het gaat mij niet om klasseringen. Gasten laten genieten, daar draait het om.’

Des Indes staat voor klassiek eten. Toch?

‘We koken verrassend; dat waarderen mensen. Er zijn er altijd bij die gewoon a la carte tournedos willen kiezen. Maar onze menu’s zijn heel innovatief. Er staat foie gras op, gekonfijt en gebakken met creme van oesters en -voor de bite- rauwe tonijn, met olijfolie, een beetje zeezout en een kletskop van sinaasappel. Plus gekonfijte rabarber. We zijn ook goed in vis-vlees combinaties als buikspek met paling of met langoustines. Een ander nieuw gerecht is tarbot met buikspek en snert. Oer-Hollands.’

Groente als garnituur of groente in de hoofdrol?

‘Groente heeft, vind ik, altijd een grote rol gespeeld bij het hogere segment koks. Tegenwoordig is er een focus op groente, maar bij topkoks was ’t altijd een item dat voldoende aanwezig was en waarvoor veel aandacht was. Goede groente hoort gewoon bij een gerecht. Het liefst verschillende soorten of bereidingen van groente. Het ‘op een bedje van’ is verdwenen. Je ziet nu twee, drie variaties van bospeen waarop twee, drie technieken zijn losgelaten. Gekonfijt in olie, gebrand, gepoft, noem maar op. Die technieken bestaan trouwens al langer.’

Wat zijn je favorieten?

‘Tuinbonen, uiteraard dubbel gedopt: die zijn zo divers. En paddestoelen: rauw, gebakken of gekonfijt. Of mooie Portugese shiitake, langzaam gegaard in kombu: dat is echt fantastisch. Het is een van de weinig soorten waarbij je goed met vocht kunt werken. Qua fruit kies ik voor appels. misschien een beetje gewoon, maar daar kun je ook zoveel mee. Appel is een zoetje, zonder te nadrukkelijk aanwezig te zijn. Ik volg uiteraard de seizoenen: in december hadden we nog de Redlove, nu zijn het Granny’s.

Waar kijk je naar uit?

‘Daar kan ik maar één antwoord op geven: naar asperges natuurlijk! Vroeger had ik een eigen adresje, maar de aanvoer moet gelijkmatig zijn. Jammer genoeg heb ik geen tijd om één keer per week naar Maastricht te rijden waar ik vandaan kom. Via Rungis heb ik nu een boer waar zij al jaren mee werken… Maar er zijn meer redenen waarom ik voor Rungis kies. Het bedrijf is innovatief en ik blijf nu eenmaal graag op de hoogte van de nieuwste producten. Ik zie Rungis als een jonge, ambitieuze kok die hetzelfde wil bereiken als ik. Die je dwingt om mee te gaan met de tijd. Om nog beter te worden. Rungis is eigenlijk geen groenteleverancier, maar één van mijn koks.’

Tekst: ellenscholtens.nl