Tommy den Hartog

Een eigen restaurant: stond je te springen?

‘De laatste jaren heb ik in Amsterdam in restaurants gewerkt alsof het mijn eigen zaak was. Maar zelf iets beginnen is altijd mijn droom geweest en mijn ambitie.’

Waarom heb je gekozen voor Utrecht?

‘Eerst ben ik gaan zoeken in Amsterdam, maar de prijzen gaan daar door het dak. Zelfs voor een failliete bruine kroeg betaal je de hoofdprijs. Utrecht is mijn geboortestad; ik ben nu een stuk dichter bij mijn familie. Er zijn hier ook kansen in het hogere segment. Toen dit pand aan de Oudegracht 273 vrijkwam, zag ik het direct voor me: een pijpenla met aan het eind een chef’s table.’

Je doet aan ‘high’ en ‘low dining’…

‘Een chef’s table geeft een leuke dynamiek in je zaak. Gasten zitten gefascineerd te kijken hoe onze keuken als een geoliede machine werkt. ‘Wij zijn van het entertainmentteam’, zeggen we weleens. Wat we merken is dat gezelschappen over het algemeen laag willen zitten en tegenover elkaar. Mensen uit de horeca, de koks, kiezen voor onze chef’s table. Maar het gebeurt ook dat een ouder stel voor deze plekken reserveert. Wij denken dan weleens: ‘O jee, naast elkaar en hoog: ze hebben vast liever een stoel met rugleuning’. Maar na afloop hoor je: ‘We hebben onze ogen uitgekeken.’

Wat schaft de pot deze winter?

‘We zijn ondergronds gegaan met knollen en kolen. Ik ben ook een groot fan van wintertruffel en, afhankelijk van de prijs, witte truffel. Op de kaart staat risotto van acquerello carnaroli met truffel en gepekelde eidooier. De risotto garen we in groentebouillon met witte wijn en 24 maanden gerijpte Parmezaan. Op het laatst voegen we een beetje geslagen room toe. Daarover komt zelfgemaakte truffelolie: de beste kwaliteit Italiaanse olijfolie waaraan we fijngeraspte truffel toevoegen. De eidooier wordt gepekeld in zout, 24 uur gedroogd en gaat twaalf uur in een oven op 60 graden: daarna raspen we die er met een microplane overheen. Erover gaat een schuimige saus van groentebouillon, room, sjalotjes en droge sherry. Als supplement is er eventueel een flinke krul truffel. Dan ben je echt betruffeld.’

Die ceviche van avocado is een hardloper?

‘Zeker! We hadden eerst ceviche van harder op de kaart, maar de vegetarische versie wordt zeer gewaardeerd. Het vettige van de avocado doet het heel goed met het zoetje van wilde papaja die is aangemaakt met roze peper en kaffirlime. Als garnituur gebruiken we sojaboontjes, geroosterde maïs en Ghoa cress. De groente wordt gemarineerd in tigermilk met veel citrus, aangemaakt met kokosmelk, en erover komen kaffirlime-, chili- en getoaste sesamolie. Het is een Peruaans gerecht met een vega-twist en Thaise smaken. Een fris begin van een menu met lekker veel zuren.’

Van een heel andere orde is je gerecht met koolrabi…

‘Daarvan maken we verschillende structuren. De kool wordt sous vide gegaard in beurre noisette, gebakken op de plancha en in mooie pakketjes gevouwen met zoetzure, gepekelde koolrabi. Daarbij komt een salade van groene appel, kool en gekonfijte sjalot. Erop en erover gaan citrusgel en verschillende takjes zuring: rode klaver-, exotische klaver- en de groene klaverzuring van Koppert Cress met z’n granny smith-achtige tonen. Van het afval van de koolrabi maken we een crème en er komt een geheel vegetarische jus bij om je vingers bij af te likken. Mensen geloven het niet, maar er zitten écht alleen groenten in, onder meer venkel, bleekselderij en uien. Die gaan de oven in en worden aangebakken met tijm, rozemarijn en laurier, nét als bij vleesjus. Met ontzuurde tomatenpuree, gepelde tomaten, rode wijn en water worden de groenten aan de kook gebracht en na twee uur wordt alles gezeefd en ingekookt. Van een zestig liter-braadslee houden we drie liter saus over.’

Je maakt graag gebruik van fruit?

‘Bij dat gerecht met avocado gebruiken we papaja als zoetje. Bij de koolrabi zorgt een groen appeltje voor een mooi zuurtje. En bij onze kalfszwezerik zit een saus waarin we, behalve kruidnagel, ook sinaasappel gebruiken.’

Rungis is ‘meeverhuisd’ naar Utrecht…

‘Sinds mijn tijd bij restaurant Johannes zijn er maar weinig leveranciers afgevallen. Naast de gunfactor zijn de prijs-kwaliteit en de service belangrijk. Als ik bietjes zoek van zes centimeter doorsnede dan kan Rungis aan die wens voldoen. Bij anderen krijg ik een krat met grote en kleintjes door elkaar. Ze denken met je mee, zoals bij ons idee om met verschillende soorten zuring te werken of met zilte plantjes: dan krijg je een inspiratiebox. Diezelfde interactie is er bij het maken van de nieuwe kaart. ‘Waar denken jullie aan?’ vraag ik dan. En: ‘Wat is goed verkrijgbaar?’ Ook daardoor heeft Rungis een streepje voor.’

Tekst: Ellenscholtens.nl