Tamara Borst

Jippie: de eerste Lambada’s!

‘Ja, maar we moeten helaas geduld hebben als het om het andere fruit gaat. Het zal ook nog even duren voordat het aanbod van groenten interessant wordt. Daarvoor was het weer de afgelopen tijd te slecht. We willen bij Groenland duurzaam en biologisch werken aan de hand van de seizoenen. Nog geen doperwten en tuinboontjes dus…’

Wat betekent dat?

‘Dat je blijft hangen in de appels en de peren en qua groenten in de koolsoorten en de wortels. Het is lastig, maar je ontkomt er niet aan. Gelukkig houden onze gasten van mijn pastinaakflan!’’

Als je zou mogen kiezen…

‘Dan kies ik voor exotisch: voor mango, passie en rood fruit. Appels en peren heb ik vroeger genoeg gegeten bij mijn ouders. En verder voor venkel en bietjes, maar ook voor paddenstoelen waar ik, bijvoorbeeld, een tosti mee maak met Petit Doruvael, gepofte cevenne ui, amandelbeignets en crème van ui.’

Waarom Rungis?

‘Vanwege de constante kwaliteit en de diversiteit. Dat wist ik al toen ik begon in De Kloosterhoeve, in mijn geboortedorp Harmelen. Ze vernieuwen ook, net als de koks waarmee ze contact hebben. Rungis groeit met je mee, bijvoorbeeld als je graag met wilde kruiden wilt werken of, zoals nu, met Japanse producten. Vorig jaar heb ik stage gelopen in Singapore bij restaurant André van André Chiang. Toen ik aangaf dat ik op zoek was naar de bloemetjes van Afrikaantjes of naar een bepaalde slasoort als klaverblad, dan regelen ze dat meteen. Bovendien zijn het erg leuke mensen!’