Terence van Lenten

Met je ‘fusion Dutch Cuisine’ vernederlands je internationale gerechten. Een beetje als babi pangang?

‘We vinden het leuk om te experimenteren en een gerecht te reconstrueren. Zo hebben we gado gado gemaakt met Nederlandse garnalen, maar ook een anders dan andere tom kha. Die vegetarische kokossoep kun je met de kidde transformeren tot schuim. Daarin komt dan een salsa van ingelegde Nederlandse gember met shiitake en koriander. En erop een crumble van kokos en pinda. Verder gebruiken we er een olie bij van koriander en cress van koriander.’

Je kiest voor lokale partners: hoort Rungis daar ook bij?

‘Ik doel vooral op onze leveranciers van vis, schaal- en schelpdieren en de wieren die hier vandaan komen. Plus op een veeboertje waarmee we werken. Maar Barendrecht is niet ver weg. Rungis denkt mee bij het vinden van de andere Nederlandse producenten. Zo koop ik de Rotterdamse sojasaus Tomasu tegenwoordig via hen in. Dat is logistiek makkelijker. Ik werk bijna met alles wat Rungis aanbiedt: al sinds mijn tijd in het Bredase Wolfslaar. Het contact is gewoon erg fijn. De medewerkers helpen je overal mee, zijn goed bereikbaar en de kwaliteit is bizar goed. En als er iets bijzonders beschikbaar is, zoals truffel uit Limburg, krijg ik direct een belletje.’

Wat zijn je favoriete groenten en fruit?

‘In de naherfst zijn dat citrusvruchten. Qua groente werk ik in de winter graag met koolrabi’s, al zijn die kleiner en wateriger dan koolraap. Bij onze wilde eend serveren we een crème van de afsnijdsels met een beetje knolselder erdoor. We steken er ook plakken uit, een soort hockey puckjes, die we met peper en zout garen in een beetje olie en boter. Ook maken we dumplings van dungesneden koolrabi met daarin een rillette van de afsnijdsels van de eend en de poten. Ik hou ook van meiknolletjes, rode kool en zuurkool. Die fermenteren we zelf.’

Je houdt niet van stilzitten…

‘Ik ben snel uitgekeken op een gerecht: dan wil ik door. We wisselen dan ook vaak: acht keer per jaar wordt de kaart ververst. Dat komt omdat ik alle producten wil meepakken, zoals Cerisa kersen die er maar een paar weken per jaar zijn. Ik kijk naar het aanbod in de seizoenen, maar ook naar de voor- en nawinter en de voor- en nazomer. Als extra’s hebben we asperge- en kreeftmenu’s en een menu waarin lam de hoofdrol speelt.’

Maar vis en schaal- en schelpdieren staan op één!

‘Nou en of. Het Concours Olivier Roellinger in 2019 heb ik gewonnen met Dutch Yellowtail. We hebben dat gerecht nu in een geëvolueerde versie op de kaart. De vis wordt kort gebakken in de boter en afgeblust met sojasaus. Erbij komt een klassieke mousseline waarin gebrande citroen is meegekookt met de aardappelen. Destijds maakte ik er twee bereidingen bij van verbrande prei. Op dit moment serveren we een krokant én een olie van winterpostelein. Plus gel van sojasaus waarin huisgemaakte dashi wordt verwerkt. Standaard maken we een vegetarische van shiitake, kombu en gedroogde paddenstoelen. Voor dit gerecht maken we een variant en voegen we – in het kader van no waste – het afval toe van de Yellowtail. Dan krijg je ineens een vissige dashi. Met soja creëren we vervolgens een zoutige umami gel die perfect matcht met de vis.’

Iedereen was stupéfait tijdens die wedstrijd voor jonge chefs?

‘Ja, niet alleen door de Nederlandse Yellowtail, kokkels, wieren en de soja die ik had meegenomen, ook vanwege het branden van de prei. Ik was de enige Nederlander tussen zestien Franse chefs en een Zweedse en moest mijn verhaal doen in het Engels. Het is een soort heilig gerecht voor me, bestaande uit negen recepten. Het duurde even voordat dat allemaal was vertaald voor de twaalfkoppige Franse vakjury.’

Prei komt zelfs terug in een dessert?

‘Het is een gerecht bestaande uit verschillende structuren van yuzu, waaronder een pastille en ijs met kokos. Erbij komt kokosmousse met Malibu rum en pandan likeur en gel van pandan en kokos. Dan de prei: een deel wordt op de klassieke manier bereid: gepocheerd in suikerwater, in de Roner. Een ander deel wordt julienne gesneden – rauw – en gaat op ijs waardoor de groente krokant wordt. Gasten zijn stomverbaasd over het resultaat.’

Tekst: ellenscholtens.nl