Teun Zuurveen

Wie is Tommy?

‘Tom Janssen is een ouwe jeugdvriend. Zo’n vier jaar geleden belde hij of ik zijn chef wilde worden. Hij was van plan zijn lunchroom om te toveren tot een restaurantje, Tommy’s by Janssen. Met soep, broodjes en salades op de kaart en ’s avonds een hoofdcomponent, bijvoorbeeld tonijn, met rijst of friet. Gezien mijn ervaring in sterrenrestaurants stelde ik een heel ander concept voor. Gelukkig werkt dat goed.’

Wat heb je geleerd van je tijd bij Librije’s Zusje?

‘Werken in het Waldorf Astoria onder Sidney Schutte was heel heftig. Omdat hij heel perfectionistisch is, was het continu keihard knallen. Van die drie jaar als chef entremetier aan de pas, heb ik onwijs veel geleerd. Het was superzwaar en superleuk. Ik weet nu waarvoor je dat doet: Librije’s Zusje kreeg in één keer twee Michelinsterren.’

Dat moet best een verschil zijn met Den Haag…

‘Nou, ik kan streng zijn hoor, ook bij ons ligt de lat hoog. Weet je wat hier zo leuk is: door onze informele setting en die krakende vloer hebben onze gasten het gevoel in een soort eetcafeetje te zitten. Maar dan komt het voorgerecht op tafel en ervaren ze in één klap al die kleuren, smaken en texturen; dan zijn ze onwijs verrast. Tom, die gastheer is, vind het altijd heel leuk om te zien hoe blij mensen daarvan worden.’

Jullie hebben twee menu’s: graag een toelichting!

‘We serveren een driegangen vis- en vlees- en een vegetarisch menu dat uitgebreid kan worden naar vier of vijf gangen. Eén tussengerecht is gebakken ganzenlever met verse vijgen, mini-biet en crème van peterseliewortel en pistache. Er komen ook Cerisa kersen bij die ik deze zomer heb ingelegd, gekaramelliseerde pistache en pistache-ijs, crème van citroengeranium en een reductie van PX. Als vegetarische versie is er, in plaats van ganzenlever, gefrituurde brioche met beurre noisette, rauwe mini-witlof en crème van dadel.’’

Dat kun je bijna niet omschrijven…

‘Het liefst geef ik niemand een menu, maar mensen willen toch een béétje weten wat ze gaan eten. Daarom benoem ik drie componenten, anders weet je helemaal niets. Zeebaars, bospeen en specerijen staat voor op de huid gebakken zeebaars en drie kleuren Chantenay wortels. Die worden geschild, vijftien minuten vacuüm gegaard in een ver ingekookte reductie van sinaasappelsap, komijnzaad en honing en daarmee, als ze zijn afgekoeld, ook nog eens gelakt. Er komt crème bij van bospeen en steranijs, crème met zwarte knoflook en komijn, wortellinten, gemarineerd in zoetzuur met kurkuma en witbier, crème van kardamom en een cracker van rogge. O ja: en wortelpoeder van JanisFarm en beurre blanc van wortel.’

Wát een handelingen!

‘Daarom was ik vanochtend om zeven uur al in de keuken. Aan de andere kant: we hebben slechts twee menu’s die elkaar deels overlappen. Bij het vorige gerecht komt, voor wie vega wil eten, langzaam gegaarde venkel. Op het huidige menu hebben we als hoofdgerecht runderlende, pompoen en vadouvan. Daarbij serveren we een toffee van flespompoen, wilde bloemkool, catharellen nopjes, stengelsla, pompoensaus, kalfsjus en een cracker van vadouvan. En voor wie geen vis of vlees eet: de vegetarische jus de veau van Rungis. Die heeft zo’n mooie zeewier- en uiensmaak. Dat is écht een umami-jus.’

Waarom Rungis? Welke producten zijn favoriet?

‘Rungis is de nummer 1 keuze als je kijkt naar wat ze hebben en hoe goed het allemaal is. Je krijgt topkwaliteit en het ìs er bovendien altijd. Zo niet, dan krijg je ‘s morgens vroeg een appje dat er een alternatief is gevonden. Voor negen uur ’s morgens ligt dan alles in de koeling voor je klaar. Ik werk dit seizoen graag met aardpeer en artisjok. Qua fruit denk ik aan ananas; lekker met groene kruiden en kardemom. En Cerisa kersen. Toen die op hun best waren, kreeg ik een seintje en heb ik gelijk veertig kilo gekocht om in te leggen en te vacumeren. Ik hou ervan als je zo met elkaar kunt werken.’

Tekst: ellenscholtens.nl