Thijs Vis

Rijke menu’s, rijke smaken en maar liefst drie amuses: typisch Brabants?

‘Ik noem het typisch Thijs. Zelf vind ik het ook leuk als ik uit eten ga en als begroeting dit soort cadeautjes krijg. Wij serveren onder andere bonda masala, een kruidig Indisch snackje van aardappel die in de schil wordt gepoft, geprakt en gemengd met chilipeper, sjalot, knoflook, koriander en komijn. Daar worden balletjes van gedraaid die kort de vriezer ingaan, door een kikkererwtpapje worden gehaald en worden gefrituurd. Tot slot gaat er gaat er een krokant plakje zoetzure daikon over met madraskerrie en mayonaise.’

De kaart is doorspekt met Aziatische invloeden: liggen daar je roots?

‘Heel in de verte. Ik ben één achtste Indonesisch; mijn vaders oma komt er vandaan. De grootste invloed is afkomstig van mijn buurvrouw van vroeger. ’s Morgens vroeg al kwamen er aromatische geuren uit haar keuken als ze Indisch stond te koken. In plaats van naar voetbal ging ik liever bij haar langs om alles te proeven. De liefde is, zeg maar, met een koffielepeltje erin gegoten.’

Leent de Oosterse keuken zich beter voor vegetarische menu’s?

‘Ja, zeker qua spanning in gerechten. We hebben nu een gerechtje, dat is zo lekker: terong blado ofwel Indonesische sticky aubergine, met ravioli van koolrabi en milde sambal, chili- en aardappelkrokant en kruidige koenjit kokos saus. Daarvoor gebruiken we die lange, dunne, lila-achtige lungo aubergines. Die worden in schijven gesneden van anderhalf à twee centimeter, gezouten en daarna wordt het vocht eruit geknepen. De aubergine wordt met rijstmeel gebakken, gelakt met boemboe-ketjap en afgeblust met palmsuiker waarmee de groente ook wordt geglaceerd. Er komt zelfgemaakte sambal bij en gele kokossaus met heel veel salamblad. Veel werk, maar ook leuk werk. Het scheelt dat we tegenwoordig alleen menu’s serveren: dat heeft voor rust en sereniteit gezorgd in de keuken.’

Maar jullie hebben nog wel een eventlocatie…

‘Tot voor kort werd daar honderd procent Aziatisch gekookt. We hadden er twee chefs die dag en nacht stonden te buffelen. Het bereiden van al die rijsttafelgerechten en zelfgemaakte boemboes: dát was pas zwaar. Daarom zijn we van koers gewijzigd: voor onze walking dinners komt heel veel uit de restaurantkeuken. In plaats van tarbot krijgen gasten in onze zalen een stukje kabeljauwrug, maar de kwaliteit is van hetzelfde niveau. Dat wordt ontzettend gewaardeerd. Al kunnen we het soms niet laten: met kerst zijn we dicht gebleven en hebben we 300 afhaalmenu’s verkocht met Thaise gerechten, geïnspireerd op de Indonesische rijsttafel.’

Hoe kijk je naar de interesse voor vegetarisch koken?

‘Als kok kun je met groente laten zien dat je je vak beheerst, dat je niet alleen met tarbot, zwezerik of ganzenlever iets heerlijks kunt bereiden. Ook in ons vlees- en vismenu zitten vegetarische gerechten, eenvoudigweg omdat die zo lekker worden gevonden. Zoals onze aan tafel bereide pasta tartufo. Hoe kostbaar ook qua inkoop, wintertruffel is immens lekker.’

Wat zijn andere favorieten in deze periode?

‘Bij ons hoofdgerecht van geglaceerde kalfswang komt een winterse groenteparade van onder andere dauphine van knolselderij, compote van sjalot, pastinaakzalf met witte chocolade, sous vide gegaarde schorseneer in rode wijnsaus en truffelaardappelmousseline met een chipje. Qua fruit vind ik nasipeer een leuk product, maar we gebruiken ook Doyenné du Comice. Bij onze vegetarische ceviche van knolselderij zit bijvoorbeeld peer.’

Waarin zijn jullie grootverbruiker bij Rungis?

‘Door de vele Aziatische gerechten gebruiken we belachelijk veel gember, laos, citroengras chilipeper en dat soort ingrediënten. Af en toe lijken we wel een Chinees! Rungis is gewoon een topbedrijf. Hun serviceniveau is heel hoog en ze hebben een assortiment om je vingers bij af te likken. Zij zijn de enige in Nederland met zo’n breed aanbod groente en fruit. Je hoeft ook niet urenlang aan de telefoon te hangen: een foto of appje is voldoende.’

tekst: ellenscholtens.nl