Thomas Kooijman

Food- en bier pairing staat bij jullie centraal. Bedenk je eerst het gerecht of..?

‘Eerst het gerecht. Alleen bij heel speciale bieren werken we andersom. Weet je wat het is, er is geen naslagwerk op dit niveau; we zijn alles zelf aan het ontdekken. Koken kan ik al dus is het logisch om eerst iets moois te maken en daar vervolgens bier bij te zoeken. Misschien dat we het in de toekomst, als we onze eigen verzameling combinaties hebben, anders aanpakken. Welke groente bij welk bier past? Nou, topinamboer gaat heel goed bij Bockbier en paddenstoelen bij Trippel. Maar het belangrijkste is de saus: die zorgt voor het bruggetje naar bier. Mijn kookstijl is overigens licht aangepast aan de craft-bieren die we schenken; ik ben net iets anders gaan koken. Bijvoorbeeld met meer peper, zoals de Peruaanse amarillo van Rungis. Bij bier merk je gewoon dat iets pittigs lekker is in bepaalde gerechten. Vooral met Saison bieren.’

Vertel eens over jullie groentebereidingen!

‘Bij runderlende serveren we spitskool waarvan een ouderwetse rouleaux wordt gemaakt. De buitenste bladeren worden geblancheerd, de kern wordt fijngesneden en gestoofd met boter, verse kruiden, sjalot en knoflook. Daarna wordt de binnenkant teruggerold in de bladeren en heb je een soort cannelloni. Datzelfde principe hanteren we bij de procureur van hert in andijvie van de bbq met linzensalade en een dressing met Stout bier. Van die groente gebruiken we ook de bladeren.

Ik zie dat je regelmatig fruit verwerkt in een gerecht?

‘Ik vind iets rokerigs met fruit lekker, zoals onze gerookte mosselen met zeewieren, ingemaakte crosnes, jus van mosselen, Pata Negra, Ch’ti kerrie, emulsie van beurre noisette en mirabel pruim. Ik was op zoek naar een vrucht, zag die pruimen en heb de hele berg opgekocht en ingemaakt. Bij hertenrugfilet in eigen jus heb ik trouwens deels voor het bier gekozen; daarbij serveren we in anijszaad geïmpregneerde nashipeer. Lekker bij Tonka Bock.’

Je bent een afnemer van exoten. Kies je daarom voor Rungis?

Voor knolselderij kun je ook een andere groenteboer kiezen. Als het gaat om innovatie en nieuwe dingen dan is Rungis het aangewezen bedrijf. Tegen boeren in Frankrijk zeggen ze bijvoorbeeld dat ze een bepaalde groente in een kleiner formaat willen. vervolgens wordt daar moeite ingestoken; zodat er een uniek product kan worden geleverd. Ook voor de service en het contact kies ik voor Rungis: er werken mensen met heel veel verstand van zaken. Flexibel zijn ze ook, zoals bij de nalevering. Rungis is niet altijd de aller goedkoopste, maar je krijgt er veel voor terug…’

Hoe doe je inspiratie op?

‘Eten is zo verweven met mijn leven dat ik niet weet op welk moment ik iets bedenk. Net als ik bijna in slaap val wil er nog wel eens iets komen. Of als ik droom, of zomaar op straat loop en denk: wat ruik ik nou?! Maar het meeste ontstaat pratend over eten; met collega’s, met de jongens in de keuken of met mijn ouders thuis. Ik houd altijd mijn ogen open voor iets nieuws. Het is gewoon leuk als je mosselen bereidt en in een keer denkt: hoe zou dat smaken met Mirabel pruimen? Rungis werkt trouwens goed mee: een paar keer per seizoen komt er iemand langs met een inspiratiebox. Zo van: dit komt eraan.’

De Rembrandt appel heeft op deze kaart een glansrol…

‘Qua smaak en structuur is dat de beste appel ter wereld. Ik wilde een gerecht maken voor mij oma die vroeger appel met suiker en kaneel voor me maakte. Eerst ben ik de appel technisch gaan ontleden en vervolgens ben ik een smaakprofiel gaan kiezen: wat maak ik bitter, zoet en zuur? Daar ben ik heel systematisch naartoe gaan werken. Het resultaat is Pommes grand-mère, bestaande uit drie delen. Uit gemarineerde Rembrandt appel en compote van cranberries. Daarbij een salade van Rembrandt appel met suiker en Ceylon kaneel, Jan in de zak met rozijnen en custardsaus van Tonkabonen. En tenslotte: warme Rembrandt appel gevuld met roomkaas en boerenjongens, karamel botersaus en krokant van walnoten. Binnenkort mag mijn oma komen proeven!’

Tekst: ellenscholtens.nl