Tim Golsteijn

Door wie of wat laat je je inspireren?

‘Dat kan van alles zijn. Ik ben net terug van een heerlijke reis door Thailand. Al ken ik die keuken eigenlijk al omdat ik vaak uit eten ga met Thaise vrienden. Zo heb ik currypasta leren maken met dank aan een van hun oma’s. In Bougainville serveren we rauwe papayasalade, maar dan steeds iets aangepast. Heel lekker is gepocheerde zeeduivel met rode currysaus, Thaise basilicumolie en yoghurtcreme en rauwe salade van venkel, wilde groene papaya, sugar snaps en gecrushte pinda’s. Ik ben nu op zoek naar wilde peperbladeren uit de jungle. Daarmee wil ik miang kham-pakketjes maken; een explosie van smaken.’

Proeven we iets terug van Pascal Jalhaij, inspirator van het eerste uur?

‘Met Pascal hebben we de eerste kaart van Bougainville gemaakt. De gado gado die samen is ontwikkeld is een verschrikkelijk mooi vegetarisch gerecht. Een salade van alle ingrediënten. De komkommer wordt heel fijn brunoise gesneden, net als de sperziebonen, eerst in de lengte en zonder de zaadjes. Het gerecht bestaat verder uit fijngesneden spitskool, blokjes aardappel en tofu plus boemboe, een vinaigrette van sjalotjes, gel van eidooier en eiwit dat door de zeef wordt gehaald; als mimosa. Ook maken we van het afsnijdsel van komkommer sap en gel, een krokante brique met groenten en kruiden en er bovenop komt een bolletje ijs van gekarameliseerde kokos. Gado gado staat niet meer standaard op de kaart, maar we serveren het gerecht nog steeds, als onderdeel van ons groentemenu.’

Hoe vullen wine director Lendl Mijnhijmer en jij elkaar aan?

‘Tachtig procent van onze gasten bestelt het menu en zestig procent kiest voor wine pairing: dat moet kloppen. Vanaf het bedenken van een nieuw gerecht wordt Lendl op de hoogte gehouden zodat hij weet in welke richting hij kan denken. Het duurt minimaal drie weken voordat een gerecht wordt goedgekeurd en al die tijd is hij betrokken bij het ontwikkelen en testen. Daar komen proefflesjes aan te pas, maar Lendl heeft ook inbreng. Hij stelt bijvoorbeeld voor om een zuurtje of iets filmends, iets vettigs, aan een gerecht toe te voegen. Dat maakt het proces voor iedereen leuker. In wijn-spijscombinaties zijn we heel sterk.’

Mooi jullie yin en yang-gerecht!

‘Dat komt ook door de begeleidende jus op basis van groente met de textuur en kracht van jus de veau. Het maken is een simpel, maar lang proces. We beginnen met het fijnmaken en gaar roosteren van vijf tot tien kilo WUPS, met uitzondering van bleekselderij. Dat zetten we op met water en smaakstoffen en laten we twee, drie uur trekken. Dit zeven we en koken we in. Van vijftig liter blijft een, anderhalve liter over en daaraan wordt tomatensap toegevoegd. Vorig jaar hebben we onze groentejus voor het eerst gemaakt bij korenaar asperges. Dat viel zo in de smaak dat het de basis is geworden van veel van onze vegetarische gerechten. Op een gegeven moment is de combinatie met knolselderij ontstaan. Die wordt geroosterd, dan gebakken en gaat vervolgens door de sapcentrifuge. We zijn gaan vogelen en het resultaat is een creme van knolselderij en witte chocolade. Verder worden blokjes knol gerookt en gebrand. Erbij komen verschillende paddenstoeltjes en, vanwege de notige smaak, tahoe cress. Plus een reductie van knolselderijbouillon die tegelijkertijd met de vegetarische jus aan tafel wordt uitgeschonken. Een super gerecht. Laat je de witte chocolade weg, dan is het vegan.’

Waar kijk je naar uit?

‘Het mooiste seizoen breekt nu aan. Ik kijk natuurlijk uit naar asperges, maar ook naar tuinbonen en andere bonen, aardbeien en daslook die we zelf plukken. Dat deed ik hiervoor al bij Rosarium Amstelpark. Er groeit zoveel in het wild. Bovendien is het hartstikke leuk om met elkaar te hunten. Als internationaal hotel op de Dam hebben we 200 soorten specerijen en wel dertig soorten peper in huis; dat is onze signature. Maar we werken net zo goed met lokale ingrediënten, zoals Amsterdams damhert, Amsterdams brood en het typisch Amsterdamse Kesbeke zuur.’

Nog meer favorieten?

‘In de tijd dat Edwin Kats in het Amstel stond, werd heel klassiek gewerkt; alles maakten we zelf. Ik heb veel aan de patisseriekant gedaan, tot ik ervoor koos om terug te gaan naar de keuken. Ik houd van fruit, maar vind het verwerken van groente in desserts veel uitdagender. Veel mensen houden niet van zoet-zoet, maar wel van spannende combinaties als zoete aardappel, venkel, komkommer en bleekselderij. Of truffelaardappel, tomaat en olijven. Uiteraard wel in een andere vorm, bijvoorbeeld chips van violetaardappels, zongedroogde tomatenchutney en gel van olijven. In het huidige menu worden veel patisserietechnieken gebruikt; die komen terug in hartige gerechten. Zoals tonijn in combinatie met passievrucht en oude soja. Ik ben ook dol op citrus: yuzu is standaard en in de winter bloedsinaasappel en bergamot. O ja: en kaffir limoenen. En clementines…’

Waarom ben je gevallen voor Rungis?

‘Er is geen betere: echt. Ik heb met verschillende leveranciers gewerkt, maar sinds ik Rungis heb ontdekt… Ze hebben een groot assortiment met bijzondere producten en bieden een heel goede service. Ik ben meer dan tevreden. Hun medewerkers hebben een enorme productkennis en passie voor het vak. Net als wij. Daar wordt ik superblij van.’

Tekst: ellenscholtens.nl