Tom van Gooswilligen
Tom van Gooswilligen is chef-kok van Theehuis Rhijnauwen in Bunnik
Wat is het geheim van, zo staat op de kaart, ‘de allerlekkerste pannenkoeken van het heelal’?
‘Ik kan wel roepen goed beslag en goede pannen, maar als de personele organisatie niet klopt, loopt de kwaliteit direct terug. Het belangrijkste is dat we er elke dag 100 procent voor gaan. Dat uit zich in de producten die we gebruiken en onze instelling. We gaan uit van het positieve; proberen niet in problemen te denken. Het gaat om het enthousiasme van de mensen die achter de pannen staan.’
Jullie werken met biologische, duurzame én slaafvrije producten…
‘De vorige eigenares heeft op een gegeven moment het roer omgegooid. Ze wilde niet het zoveelste pannenkoekenrestaurant exploiteren, maar wilde ‘het verschil’ maken. Vanuit die filosofie is ze met het betere product gaan werken, zoals vlees van De Groene Weg en, later, het brood van Menno ’t Hoen en Tony’s Chocolonely. In die jaren was dat heel bijzonder. Haar broer heeft de zaak overgenomen en heeft dezelfde bezieling die ik zo miste in de restaurants waar ik na mijn SVH-opleiding terecht ben gekomen. Ik zou hier tijdelijk komen werken, maar ben al 15 jaar blijven plakken…’
Hoever reikt de culinaire horizon in een theehuis?
‘We hebben een terras met 450 zitplaatsen waardoor we beperkt zijn in onze bereidingen. Bovendien werken we met heel jonge mensen die veel training en begeleiding nodig hebben. Onze kracht is: op hoog tempo, onder druk, een product leveren dat kwalitatief in orde is. Dat betekent: geen poespas op het bord. Een carpaccio op verse bladsla bijvoorbeeld, diverse wraps of buffelmozzarella. De slamix van Rungis is duurder, maar ik sta er wel 100.000 procent achter. Assembleren, dat is waar we hier heel goed in zijn.’
Ik houd van wilde kruiden als zevenblad, maar ook van paddenstoelen die ik zelf droog
Van welke soorten groenten en fruit houd je?
‘Van wilde kruiden als zevenblad, maar ook van paddenstoelen die ik zelf droog. Ik ben een fanatiek wildplukker, vandaar dat ik er laatst ook bij was tijdens de Rungis-wandeling onder leiding van herborist Frank Radder. Kruiden in de duinen: geweldig.
Ik ben niet zo’n fruitmens. Een appeltje vind ik lekker, maar daar houdt het wel mee op.’
Hoe zijn jullie bij Rungis terecht gekomen?
‘We hadden zo’n echte Utrechtse groenteboer, helaas zonder computer. Dat ging niet meer bij zo’n groot bedrijf als dat van ons. Tientallen anderen passeerden de revue, maar Rungis was de enige die ons begreep. Daarom zijn we 15 jaar geleden met hen in zee gegaan. Ze hebben dezelfde passie, hetzelfde gevoel. Dát gaf de doorslag, ook al zijn we ‘maar een pannenkoekenhuis’. Als er iets mis is met een product, dan val je direct door de mand. Met Rungis is het lijntje kort: is er iets niet in orde, wordt dat direct gecorrigeerd. Dat is een service die anderen niet geven.’
