Torben Bouterse

Al werk je in het oudste hotel van Nederland, je keuken is hypermodern!

‘Het meest gelukkig in Grand Hotel De Draak ben ik met het overzicht dat ik nu heb. Ik ben redelijk perfectionistisch en wil álles checken. Hier heb ik honderd procent controle op wat de keuken uitgaat. Als ik kon kiezen tussen een dikke auto of een dikke keuken dan weet ik het wel…’

Uit die keuken, meldt jullie website, komen klassieke gerechten met oosterse invloeden…

‘Altijd met Zeeuwse producten als basis. Denk aan pladijs, schol dus, met vadouvansaus en lamsoren en kreeft met een gelei van espresso en een saus op basis van zuurkool. De gel van tonkabonen die erbij komt heeft een zoetje dat mooi aansluit bij het zoete van de kreeft. Verder serveren we Irish Mór, gepocheerd in hun eigen vocht met een saus op basis van Tomasu en koji. Die schimmel heeft een waanzinnig lekkere fermentatiegeur die heel goed past bij de oesters. Er komt een crème bij van knolselderij en yuzu. De Japan-lijn van Rungis is top. Als we grote tongen binnenkrijgen, fileer ik die dubbel en gaar ik ze in één stuk met dai dai ponzu en botersaus; daar lak ik de vis mee af. Echt: je vreet je vingers erbij op.’

Dat klinkt als een echte Zeeuw!

‘Ik ben geboren en getogen in Goes. Thuis aten we altijd verse groenten en vaak vis. Mijn ene oma was kok in een verzorgingstehuis en kookte heel gezond. Mijn andere oma gebruikte, zoals veel Zeeuwen, ontzettend veel zout: die karbonades van haar zou ik graag nog eens eten. Eén opa was boerenknecht. Bij zijn pensioen kreeg hij als afscheidscadeau een abonnement op ‘onbeperkt aardappelen’. Wij hadden altijd verse in huis. Nieuwe Zeeuwse, in de schil gekookt, zijn zó lekker. Meer heb je niet nodig. Ook in het restaurant proberen we zoveel mogelijk het product in ere te houden. Ik hou niet van te veel poespas op het bord.’

Je coach is het daarmee eens?

‘Jazeker, al kan hij soms ongezouten kritiek geven. Jannis Brevet kwam een paar keer eten en vroeg of ik openstond voor een coachingstraject. Nou, dat is geen vraag, dat is of je met Barcelona mag trainen. Ik heb zo’n bewondering voor die man en wat hij heeft bereikt met Inter Scaldes: ik heb zoveel van hem geleerd. Als er nieuwe gerechten zijn, komt hij proeven en geeft hij zijn mening. Ik kan ertegen, ook als hij heel direct is. Dat houdt me scherp. Toen ik op de hotelschool zat, zag ik ‘m weleens op een terras. Dan stootten we elkaar aan en fluisterden we: ‘Kijk, daar zit meneer Brevet’. Nu appen we elkaar!’

Je hebt een groentemenu. Kun je een gerecht uitlichten?

‘Laat ik de prei nemen. Die garen we sous vide met citroentijm, shiro miso en goede olijfolie. Daarna roosteren we de groente onder de salamander en combineren we de prei met mosterdzaad in zoetzuur, ingelegde beukenzwammetjes en een lekker salty gnocchi met Rotterdamse Oude. Tot slot komt er vinaigrette bij op basis van karnemelk en olie van geroosterde prei.’

Waar kijk je nu naar uit?

‘Ik heb ontzettend veel zin om te werken met abrikoos, nectarine en perzik. Ik denk aan Turkse yoghurt. Daarvan maken we hangop met honing, gembersiroop, verse gember, olijfolie, een sorbet van fruit en sabayon; dat hoort bij de zomer. Ik heb een heel goede klik met Rungis: zij weten exact wat ik bedoel met de beste kwaliteit groente en fruit. Ze leveren koolrabi, venkel, spinazie, tomaat, radijs en top-artisjok. Als de zeebaars vet genoeg is, maken we daar een crème bij van artisjok met gebakken artisjokken en gemarineerde groente met Taggiasche olijven. Rode en groene paprika’s, maar ook puntpaprika’s, selderij, sjalotten, knoflook en courgettes garen we apart en marineren we in goede Italiaanse olijfolie en saffraan. Als je groenten mooi inlegt worden ze met de dag lekkerder, zeker als je ze lauwwarm serveert. En dan heb ik het nog niet eens over de ratatouille die we maken bij lam!’

Tekst: ellenscholtens.nl