Victor Fielmich

Het pure uit Italië, het klassieke uit Frankrijk en het bourgondische van België: dat is jouw type keuken. In welk gerecht zitten al deze elementen?

‘We hebben een modern Bib Gourmandmenu. Onze a la carte-kaart is bourgondisch en klassiek met gerechten als Slow Escargots, boudin noir, steak tartare en chateaubriand. Dat bourgondische slaat ook op ons gastheer- en gastvrouwschap: mijn vriendin Elvira, werkt mee in het bedrijf. We zijn het enige restaurant in de stad met een Bib Gourmand. Daar zijn we hartstikke trots op.’

En de Italiaanse invloed? Die proef je terug in de scroppino?

‘Vergeet ook niet onze huisgemaakt limoncello. Een paar keer per jaar maken we, met dank aan Rungis, likeur van de enige echte citroenen uit Amalfi. Op de kaart hebben we het over ‘ElVi’s combi: espresso met limoncello. Maar ik loop ook weleens door de zaak met de fles. Alsof je op vakantie bent…’

Waar komen jullie ‘kipper-billen’ vandaan?

‘Je denkt aan kipper: gerookte haring? Kipper-billen is ons alternatief voor de kikkerbillen. Deze diertjes worden op een vreselijke manier gedood: daar werken we niet aan mee. We kiezen voor kippendijtjes die op dezelfde manier worden bereid: met boter, knoflook, dragon en peterselie. De kip wordt gemarineerd en gevacumeerd, na twee dagen geroerbakt en dan even warm weggezet op de brug die constant een graad of 50 is. Het effect is dat de kip er een beetje glazig uit ziet. Een heel simpel, maar heel lekker gerecht.’

Net als jullie vegetarisch hoofdgerecht!

‘Onze ‘steak de celeri-rave’ staat symbool voor de herfst. Knolselderij wordt met knoflook verpakt in folie en in de oven een uur of veertien, in eigen vocht gegaard. Daarna wordt een schijf knolselderij gepaneerd, gefrituurd en geserveerd met aardappelschuim uit de kidde, truffel, paddestoelen, biet, prei en hazelnoot.’

Ook bijzonder: ’twisted’ paprika bij het kaasdessert…

‘ Er zijn een paar meiden uit Utrecht die bij groenteboeren en fruittelers uit de omgeving afgekeurd groente en fruit ophalen en verwerken tot jam met een ’twist’. Hun ’twisted paprika’ heeft pit, omdat er rode peper in is verwerkt. Zo’n product past bij ons: het is en uit de buurt en het is een vorm van restverwerking.’

Je scoort hoog op de groente meetlat…

‘Het belangrijkste is de verdeling: bij ons vind je relatief veel groente op het bord. Omdat het lekker is, maar ook omdat het leuk is om ermee te werken. Oktober is de tijd voor paddestoelen, truffel, knolgewassen en bietjes: daar kan ik echt op losgaan. Omdat we in Utrecht zitten en van streekgebonden producten houden, zijn appels en peren favoriet. Er breekt nu echt een mooie tijd aan. Elk seizoen heeft wel iets, vind ik. Zelfs de winter. Na februari ligt het even stil allemaal, maar daarna is het gelukkig weer lente.’

Gelukkig is er ook Rungis…

‘Het belangrijkst, vind ik, is dat hun groente altijd vers is. Hun sla blijft zelfs extreem lang goed: zo vers zijn de spullen die je binnenkrijgt. Rungis is goed en constant. Rungis gaat met de tijd mee: er werken echte vakmensen.’