Vito Reekers

Wat een moed: een restaurant openen in coronatijd…

‘Onze plannen voor het Polman’s Huis zijn lang geleden gemaakt. We moesten de knoop doorhakken en gewoon gaan knallen. In de huidige situatie serveren we het ontbijt op de hotelkamers en het viergangenmenu van onze Stars Align special. Officieel mag ons restaurant open zijn voor hotelgasten, maar dat vinden we nu eerlijk gezegd een beetje raar. We willen niet de grens opzoeken. Wel hebben we een take away box ontwikkeld met een viergangenmenu; om mensen thuis kennis te laten maken met onze keuken.’

Hoeveel vrijheid krijg je van de Vermaat-groep?

‘Ik ging redelijk bleu het eerste gesprek in en informeerde wat de plannen waren. Het antwoord was: wij zoeken iemand die vertelt wat ‘ie zoekt; zeg maar wat je wilt. Dat is een geweldige uitgangspositie. Ik ben ondernemer op mijn eigen locatie; daar ben ik verantwoordelijk voor. Hemel & Aarde is mijn zaak.’

Je serveert nu een aangepast menu. Wat hoop je straks te kunnen bieden?

‘Dan serveren we een zes gangen tasting menu, een vier gangen chef’s choice menu en gerechten die je à la carte kunt bestellen; alles met de nadruk op de seizoenen en op groentebereidingen. Knolselderij, bijvoorbeeld, zouten we en laten we indrogen. Daarna wordt ‘ie voorgegaard en geroosterd op de barbecue. Qua structuur is ‘t dan net vlees; het vruchtvlees heeft ook een bite. Er gaat licht aangezet rundermerg over, gepofte amaranth en knoflookchipjes en erbij komt een salade van knolselderij.
Je krijgt een halve plak knolselderij geserveerd met een beetje wasabi rucola erop en, eroverheen geraspt, Belper Knolle; dat is een kaasje van de rauwe melk van Simmentaller koeien. De begeleidende saus is een intense jus van knolselderij, afgemaakt met gefermenteerde zwarte knoflook. Verder komt er alleen een beetje olie bij en salsa van lavas. Het is een heel rijk gerecht. Mooi in eenvoud.’

Ik krijg er trek van!

‘We hebben ook een leuke groentebereiding met sukade van dubbeldoel-koeien. Het vlees wordt gepekeld en krijgt extra smaak door het lichtjes te roken op de barbecue en te garen in gefermenteerd pompoensap met twee procent zout; dat geeft een natuurlijk zoetje. Het resultaat is een sukade die mooi zacht is en nuances van pompoen heeft. De jus wordt gereduceerd en we maken een miso van pompoenpitten. Daar wordt een pasta van gedraaid met kodji. Erbij komt geroosterde pompoen die onder druk is weggezet. We snijden er plakken van die met schil en al worden gebraden en worden geserveerd met salieboter. Tenslotte wordt het vlees bedekt met salade van pompoen die lichtjes is aangeschroeid, in combinatie met krokante pompoenpitten en pompoenpitolie. Ook dit is een gerecht met erg veel diepgang en intensiteit.’

Behalve aan fermenteren doen jullie aan restverwerking: botst dat niet met de gastronomie?

‘In zekere zin wel. Bij meerdere high end zaken heb ik meegemaakt dat alles zo mooi mogelijk wordt gepresenteerd en wat over is, wordt weggegooid. Maar dat is niet meer van deze tijd. Zelf vraag ik me altijd af: kan ik dit product helemaal verwerken? Zo hoeft pompoen niet per se perfect vierkant te worden gesneden. Raspen kan ook; dan heb je geen restanten meer. Je moet je afvragen: wat is de meerwaarde van een bepaalde handeling.Ik vind dat alles wat de natuur te bieden heeft met respect moet worden behandeld. Dat heb ik meegekregen van mijn ouders die een boerderij hadden en een moestuin. Zelfs met vakantie naar Italië lagen de spruiten op de achterbank.’

Van welke Rungis-producten word je het meest gelukkig?

‘Van álle groenten; maakt niet uit welk seizoen het is. Op dit moment maak ik stoere herfstgerechten. Zoals schorseneren en Vacherin Mont d’Or met dennentakken, rozemarijn en kweepeer. Rungis heeft noviteiten die anderen niet hebben. Je kunt kiezen uit een mooi breed assortiment met kwaliteitsproducten. Met name de aardpeertjes zijn nu mooi. Die worden bij ons in z’n geheel gekonfijt en licht geroosterd en gecombineerd met zonnebloempitjes, geschroeide  druiven en patrijs. De jus wordt gemaakt van gele – geoxideerde – wijn; als link naar de druiven. Van het kookvocht van de aardperen wordt een schuimige saus gemaakt met een klontje boter erin en knoflook. Het borstje van de patrijs wordt ook bedekt met krokante aardpeer; van de kleintjes worden chips gemaakt die vervolgens worden gecruncht.’

Tekst: ellenscholtens.nl