Yornie van Dijk
Yornie van Dijk is eigenaar/kok van Basiliek in Harderwijk
Wát een jaar!
‘Inderdaad: we draaien lekker. In negen maanden tijd hebben we een Michelinster behaald en kreeg ik de Young Chef Award toegekend. Gault&Millau koos me tot New Chef on the Block en we staan op de 59ste plek in de We’re Smart Green Guide, met vijf radijzen. O ja, en we hebben The Green Chef’s Hat op Gastvrij Rotterdam gewonnen, een nieuwe 100 procent plantaardige kookwedstrijd.’
Hebben de jaren als souschef bij Basiliek je klaargestoomd voor wat je nu doet?
‘In elk bedrijf waar ik heb gewerkt, heb ik wel iets opgepikt. Zowel in Parc Broekhuizen in Leersum, ’t Nonnetje en Ratatouille in Harderwijk als in De Librije in Zwolle. De laatste jaren onder Rik Jansma ben ik gaan leren wat het runnen van een eigen keuken en restaurant inhoudt. Daadwerkelijk ondernemer zijn, duurde nog even. Dat had tijd nodig.’
Wat zijn je signature gerechten?
‘Daar is het nog te vroeg voor: dat kan ik pas zeggen als ik langer bezig ben. We zijn sinds juli 2022 aan het doen wat we zelf willen. Ik kies voor pure smaken en niet te veel gekkigheid. Anders gezegd: voor herkenbare producten. Fris, licht verteerbaar, met veel vis en schaal- en schelpdieren, een beetje vlees en veel vega.’
Bijvoorbeeld een sorbet van kapperblad…
‘De meeste mensen kennen alleen de kappertjes, maar het blad is heel aromatisch. We mixen het met appelsap en lossen daarin gelatine op en glucose. Vervolgens worden zout en limoensap toegevoegd. Het resultaat: een frisse smaak die perfect past bij het voorgerecht met dry-aged zeebaars, gerold in poeder van kapperblad.’
Op je socials zie ik arbeidsintensieve gerechten!
‘Je bedoelt misschien onze crudo salade met schapenkefir, sparrentop en maggiplant? Voor de kefir fermenteren we twee weken schapenmelk, als basis voor een mousse. De jonge topjes van de douglasspar die we toevoegen, hebben iets citrusachtigs. Die leggen we, in neutrale olie, 24 uur lang in. Daarna worden ze gestoomd zodat de smaak er goed intrekt. We verwerken de topjes zelfs rauw in het gerecht. Maggiplant tenslotte, nog zo’n frisse, aromatische smaakmaker, verbouwen we zelf in onze moestuin naast het restaurant.’
Dan app ik: heb je nog iets leuks?
Waarom kies je voor Rungis?
‘Zelfs tussen een bosje bieslook van de groothandel en die van Rungis zit een wereld van verschil. Ze leveren mooie groenten en fruit en je kunt producten bestellen die niet standaard zijn. Ik werk al heel lang met hen samen. Rungis was een van de eerste leveranciers die ik heb benaderd toen ik voor mezelf begon. We hebben nauw contact, soms zelfs in de nacht. Dan app ik: heb je nog iets leuks?’
Zoals suikerbiet, voor een dessert met rauwe melk, rozenbottel en roggebrood…
‘Iedereen gebruikt choggia of een ander soort biet. Terwijl suikerbiet een heel leuk product is om mee te werken. Ik doe er van alles mee. Koken, poffen, inleggen of zelfs rauw eten. Eigenlijk hetzelfde als bij andere bieten. De rozenbottel in dit dessert komt van het biologische merk van Rungis. De rauwe melk, die een waanzinnig volle en romige structuur en smaak aan het ijs geeft, halen we bij een lokale boer in Harderwijk.’
Wat zijn je winterfavorieten?
‘Qua fruit kies ik citrus, vooral mandarijnen en citroenen. Met exotisch fruit doen we minder; ik geef de voorkeur aan Nederlands fruit. Heel tof is groene aardbei, een onrijpe variant die een lekkere smaak én structuur heeft. Verder houd ik van kolen en van topinamboer. Die kun je bijvoorbeeld inleggen en fermenteren. Wij maken er kombucha van. Als we producten kopen, verwerken we het liefst alles, zoals de schil van de aardappel. Het is veel werk, maar ook een enorme boost voor je creativiteit.’
tekst: ellenscholtens.nl
Fotocredit: JL Visuals
