Erik en Juliën van Loo

Wat staat er op het menu? Zwarte tomaten?!

Erik: ‘Die noir de crimée serveren we met langoustine. Er is ook een vegetarische versie met een garnituur van verschillende soorten tomaten, gel van tomaten, basilicum, tomatenchutney, gazpacho en nori waar we tuiles van maken. In november gebruiken we ook zo ongeveer alle soorten knol- en wortelsoorten.’

Wat doen jullie met knolselderij?

Erik: ‘We maken er een steak van. Niet zo’n plak die wordt uitgestoken en gebakken. Met de snijmachine maken we eerst dunne, rechthoekige plakken. Die zouten we en laten we een nacht intrekken. Ook maken we een compote en dan een crème van sjalot waarmee we de knolselderij insmeren. Laag voor laag worden de plakken vervolgens als een spiraal ingerold. Hoe meer lagen, hoe dikker; tot het een soort worst is. Die wordt opgebonden, net als vroeger met boterhammenworst, en gaat de oven in.’

Juliën: ‘Bij 140 graden Celsius gaat de klep dicht en lakken we ‘m tussendoor drie keer in met Vegetable Jus. Als de knol gaar is, gaat ie uit de oven om af te koelen. Daarna wordt ie strak opgerold in plasticfolie om uit te harden in de koeling en daar snijden we tournedos van.’

Erik: ‘Als dit gerecht wordt besteld, wordt dat stuk gebakken, nog eens gelakt en gaat het nog even de oven in. Erbij komen zwarte knoflookpuree, aardappelkrokantjes, diverse soorten cress en beurre blanc op basis van groentebouillon, witte wijn en ook boterazijn: 100 procent natuurlijk, uit Italië, en met een volle, maar niet vette, roombotersmaak. Al hou je niet van vega, dit ga je superlekker vinden.’

Wat is het meest recente topgerecht van Juliën?

Erik: ‘Zijn tarbot met eekhoorntjesbrood, chips van topinamboer en poeder van gedroogde eekhoorntjesbrood erop, gecombineerd met gekonfijte ossenstaart, met sherry en abrikoos en een plakje lardo di colonato erover. Die marbré van knolselderij met koningsboleet en Gruyère erbij is ook geweldig.’

En je vaders laatste wapenfeit?

Erik souffleert: ‘De ravioli van langoustines; die is onverwoestbaar.’ Julien doet alsof hij niets hoort: ‘We hadden laatst een portproeverij in Parkheuvel. Toen heeft mijn vader een combinatie gemaakt van Madeira, ganzenlever en truffel met Hollandaise en een afgebonden ossenstaartbouillon. Daardoor ben ik weer geïnspireerd geraakt voor míj́n gerecht.’

Twee kapiteins op een schip: wie doet wat?

Erik: ‘Juliën is keukenchef. Zijn zorg is de dagelijkse keuken, met de souschefs en de rest van de club. Ik ben patron cuisinier, maar vooral restaurateur. Achter de kachel kun je je geld niet verdienen: dat is echt zo. Ik ben all over en let op alles. Ik bemoei me overal mee en waar ik kan helpen, help ik. Of ik langs de tafels ga? Nee, met dat gekeuvel zijn we al gauw anderhalf uur verder. Bij de deur staan duurt korter!’

Zoek de verschillen…

Erik: ‘Behalve een stuk rustiger is mijn zoon compleet anders opgeleid. Hij heeft met grote chefs gewerkt in het buitenland, vooral Australië, en beheerst meer moderne technieken. Mijn kennis stamt uit de vorige eeuw. Dat was een andere tijd: soms moet Juliën twee keer uitleggen wat hij bedoelt. Dat is tegelijkertijd het leuke van het vak: die innovatie, die is er altijd. Je kunt je ervan afsluiten, maar dan word je stoffig.’

Wat zou jij voor karaktertrekken van je vader zou jij willen hebben?

Juliën: ‘Van mijn faalangst ben ik gelukkig verlost nadat ik in Australië ben gaan werken. Maar ik mag wel wat strenger zijn en mensen ergens op aanspreken. En inderdaad: het arendsoog van mijn vader; hij ziet alles.’ Erik: ‘En dan heb ik een rechteroog dat blind is, kun je nagaan!’

Waarom zijn jullie trouw aan Rungis?

Juliën: ‘Door de passie die we delen.’ Erik: ‘Dat is niet zo moeilijk: kwaliteit wint altijd. Bovendien ken ik Gert Jan en Francis al meer dan 30 jaar. We zijn begonnen met helemaal niets en kijk waar iedereen staat! Dat is superleuk.

Bijzonder is ook dat zij constant zorgen voor innovatie. Wat zij uit de Provence halen, is echt twee Challenge Leagues hoger dan de rest. Hun culitrips naar Tokyo, Peru en Vietman waren echt bizar. En dan die Japan-lijn die ze meer dan tien jaar geleden opgezet; toén al. Het mooie is: met diezelfde mensen doen zij nog steeds zaken. Dat mag een prijs hebben, vind ik, dat is ondergeschikt aan kwaliteit. Een meerprijs voor iets bijzonders? C’est la vie.’

Wat is jullie laatste ontdekking bij Rungis?

‘Die verschillende soorten citrus zijn niet meer bij te houden. Daar kun je ook veel mee in de winter. Van december tot maart is het bloedsinaasappeltijd in Sicilië. Als dessert hebben we een suikerbal gevuld met champagnesabayon en vanille, compote van bloedsinaasappel en oma’s cake, zo’n lekkere vette. Daar komt ook venkel bij: geblancheerd, gegaard en gekonfijt in suiker.’

Tekst: ellenscholtens.nl
Fotografie: Lyan van Furth LVFFOOD