Jurgen de Boom

Lekker dicht bij Rungis!

‘Nou en of, we hebben een extreem snelle aanvoer. Ik ga ook vaak even langs om te kijken welke nieuwe dingen ze hebben. Het fijne is dat hun groenten altijd goed zijn en hun fruit altijd rijp. Het is een superbedrijf dat een geweldige service geeft’.

Waar werk je graag mee?

‘Met groenten waarvoor het nu de tijd is: met spitskool en savooiekool. Die roerbakken of blancheren we. Geen ingewikkelde bereidingen; daarvoor is onze brigade niet groot genoeg. Verder hebben we, omdat het wildtijd is, spruitjes in huis, rode kool, appels en bospaddenstoelen. De kaart is vrij klassiek, net als ons publiek. Ik heb me wat dat betreft echt moeten aanpassen na mijn Rotterdamse jaren en in de keuken van de Zwethheul, bij Mario. Hier in Barendrecht willen ze ruime porties, altijd met een flink stuk vlees of vis. Stamppot andijvie met zwezerik en armagnacsaus kan nog nét. Gelukkig heb ik een surprisemenu voor mensen die verder kijken dan het geijkte. Dan kan ik toch werken met hazenrug, fazant en eendenlever.’

Wat is jouw favoriet als het gaat om fruit?

‘Ik ben gek op ananas. Daar kun je onwijs veel mee doen. Alleen al de combinaties met kruiden en specerijen. Op de vorige kaart had ik bijvoorbeeld ananas gemarineerd in 7-spices als steranijs, kaneel en roze peper.’

Wat zijn de hardlopers?

‘In ieder geval onze zelfgemaakte uiensoep. De uien zetten we aan met spek, daarna gaat er rode wijn bij en laurier, dan gaat er bouillon over en laten we ‘m pruttelen met wat jus de veau. Die is zo populair dat gasten ‘m zelfs ’s zomers willen eten. Maar ook ik heb mijn grenzen: dát doen we dus niet.’