Jan-Erik van Beek

Hoe groen is jullie kaart?

‘Je moet meebewegen en blijven vernieuwen. We hebben op het menu een vegetarische taart met seizoensgroenten. In de winter gebruiken we vooral koolsoorten; daar ben ik gek op. Nu gebruiken we, behalve de gebruikelijke courgettes en paprika’s, asperges en kleine worteltjes. Met bieten werken we ook veel. Verder zijn er wraps en seizoensgroenten en, als voorgerecht, tartaar van tomaat met gemarineerde portobello en guacamole. Maar het lekkerste groentegerecht is onze Wellington van bladerdeeg met gerookte zwarte sesam erover. De vulling bestaat uit spinazie, geitenkaas, walnoot, dadels en gepofte tomaat met tijm en rozemarijn’

Hoe reageert het Deventer publiek?

‘We hebben best veel vegetarische gasten en die zijn erg tevreden over ons aanbod. Daar onderscheiden we ons echt mee. Van mij mogen er nog meer groenten op de kaart: er zijn zoveel bereidingen. Heel simpel kan ook. Tartaar van rauwe groenten bijvoorbeeld zorgt voor een heerlijke bite in een gerecht.’

Waar hou je zelf van?

‘Ik werk het liefst met vergeten groenten, maar dat kan niet het hele jaar. Ik houd van mooie aardse smaken. Alsof de groenten die je eet rechtstreeks uit de grond komen. Ik heb ooit een stoof gemaakt van vergeten groenten. Als je die als saus eet in een pasteibakje heb je geen vlees meer nodig. Asperges vind ik super, maar ook koolraap en koolrabi, prei en lente-ui. En champignons. Vooral geroosterd. ik ben gek op de smaak van paddestoelenragout of -soep. Duxelles serveren we ook: gevulde grote champignons uit de oven met kaas, port, vijgenchutney, gedroogde dadels en walnootkruim. Dat valt erg in de smaak. Mijn favoriete fruitsoorten zijn aardbeien, perziken, mango’s maar daar doen we niet heel veel mee. Dat is te bewerkelijk. Daarom maken we zoveel mogelijk gebruik van coulis.’

En dan komt Rungis om de hoek kijken…

‘Precies: we hebben een beperkte keuken en draaien veel lunches. Vooral salades, dus dan kun je niet elk worteltje zelf gaan schrappen. Rungis helpt, alles is dagvers en er zijn twee mooie lijnen waaruit je kunt kiezen. De goedkopere, Du Marché, is ook hartstikke goed en alles wordt heel vroeg geleverd, zelfs ’s morgens om acht, negen uur. De medewerkers staan altijd voor je klaar en alles is haalbaar, alles kan.’