John Vingerhoets

Van Gent naar ’t Gooi dacht ik, maar je vorige restaurant ligt in Amsterdam…

‘Met Gent aan de Schinkel, waar ik jarenlang chef was, hebben we België naar Amsterdam gebracht. Mijn huidige compagnon heb ik er ontmoet en het idee is toen geboren voor een restaurant in het Gooi. Ik heb ook gewerkt in Scheveningen, ’s Hertogenbosch en het Australische Melbourne, voor de beroemde kok Frank Camorra van MoVida. Aan zijn Spaanse keuken heb ik een hoop plezier beleefd. Het is een boerse keuken, maar met een rijke historie. Of je bij ons daarvan iets terugroept? Ja, op de kaart staat een salade Chistorra met kikkererwt, augurk en tomatendressing.’

Hoe groen zijn jullie

‘Het grappige is dat ik weleens te horen krijg: jij bent toch van dat vegetarische restaurant? In zekere zin is dat een compliment. Het ruime aanbod en de aandacht die we schenken aan vegetarische gerechten valt op. Zo hebben we geroosterde bloemkool op de kaart met citrus-crème fraîche en amandel. De bloemkool in z’n geheel geroosterd en in roosjes opgedeeld. De combinatie van die roostersmaak, het notige tintje en dan die frisse citruscrème doet het ‘m. Maar we serveren net zo goed Iberico-filet met zuurkool, appel, spek en topinamboer hoor.’

Waar werk je graag mee?

‘De herfst is mijn favoriete seizoen. ik hou van uitgesproken smaken. De volle versheid en frisheid van de zomer waarin alles snel groeit, die ronde smaken, krijgen dan een scherp randje: daar houd ik van. Producten die body krijgen zoals kool. En wat betreft fruit: citrus. Een gerecht dat bij ons op de kaart staat en echt de herfst vertegenwoordigt, is truffelpolenta met paddenstoelenjam, parmezaan, groene kool en schorseneer. Ik ben ook iets aan het verzinnen met geroosterde pompoen. Een beetje pittig, met quinoa, jonge baby-kale en een dressing van kweepeer en kruidnagel.’

Waar verwerk je citrus zoal in?

‘In sommige gerechten, maar ook in cocktails. Zoals onze Noblito, een mojito die tot stand is gekomen in samenwerking met Nobeltje likeur. Er zit ook Sicilian lemon tonic in, angostura, limoen en munt. Ik heb een droogoven aangeschaft en met name komkommer en citroen komen daar fantastisch uit. Wat een smaakexplosies.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Ik heb zoveel groenteboeren voorbij zien komen… Met een van de vaste mensen van Rungis heb ik op de Middelbare school gezeten. Ik kwam hem tegen op een beurs in Maastricht en ben toen met groente en fruit van Rungis gaan werken. Hun verhaal klopt gewoon. De kwaliteit is fantastisch en als je al begint met een product dat supervers is, heb je niet veel meer nodig. Bovendien is de service goed. Het is een heerlijk bedrijf om mee te werken!’