De Brabantse Wal Asperge

Vandaag staat de Brabantse Wal Asperge in de hoofdrol en gastheer/aspergeteler Corné Ooms en eigenaar restaurant Jagersrust Rob Leenaerts wachten geduldig tot de menigte compleet is om hun verhaal te kunnen doen. Het zonnetje doet ondertussen goed zijn best om de bleke huiden van een eerste laagje pigment te voorzien. Een blauwe lucht, een aangename temperatuur, een leuk gezelschap en een idyllische omgeving, dit beloofd een prachtige dag te worden…

Wanneer iedereen aanwezig is neemt Corné het woord. “Fijn dat jullie er zijn mensen!” begint hij zijn verhaal, “de asperges en ik gaan een heel eind terug. Op mijn dertiende begon ik met asperges steken en op mijn 24ste had ik mijn eigen bedrijf. Naarmate de jaren vorderde viel het mij op dat de asperges in deze regio een heel eigen smaak hadden. Dit is te wijten aan de combinatie van het zuivere grondwater van de Kalmthoutse Heide en de zilte zeelucht die bij westenwind vanuit Zeeland over de Brabantse Wal waait. Zes jaar geleden ben ik naar de Europese commissie gegaan om een certificering voor deze regio aan te vragen en sinds drie jaar is de Brabantse Wal Asperge een feit! Een puur en oer-Hollands product die momenteel de hele wereld overgaat. Van Singapore tot New York, de Brabantse Wal Asperge is populair!” Dusdanig populair dat Corné in eerste instantie met bestelbusjes werkte en tegenwoordig met vrachtwagens.

“Ik zou jullie graag in mijn restaurant willen laten kennismaken met de Brabantse Wal Asperge,” gaat Rob nu verder, “tijdens de lunch en tijdens het educatieve gedeelte zullen jullie meerdere bereidingen van asperge voorbij zien komen!” De gezichten van de aanwezigen gaan van vrolijk naar nog vrolijker! Dat klinkt goed! De groep wordt in tweeën gedeeld waarbij groep geel als eerste naar het restaurant gaat en groep groen gaat als eerste het land op. “Groep groen, jullie mogen mij volgen!” roept Corné…

Terwijl we een rondleiding door de loods krijgen, maken we kennis met een dame op leeftijd. “Dit is onze meest trouwe werknemer,” lacht Corné, “76 jaar jong en ze werkt al elf jaar hier!” De dame in kwestie krijgt een blos op haar wangen. “Dit is mijn laatste jaar hoor” roept ze toe. “Niet naar luisteren jongens, dat zegt ze ieder jaar…” antwoordt Corné. Lachend vervolgen we onze weg achter Corné aan. Buiten staan diverse fietsen voor ons klaar. “Kies allemaal een stalen ros en volg mij!” zegt Corné enthousiast. Er wordt opeens druk door elkaar gepraat. “Weet je hoe lang het geleden is dat ik op een fiets heb gezeten?” klinkt het om me heen. “Jij denkt dat dat erg is, ik sport zelfs nooit!” Maar sportief of niet, niet veel later gaat de hele groep als een stel blijde padvinders met de fiets richting het land. Laat de Brabantse Wal Asperge maar komen! We zijn er klaar voor!

Op het land aangekomen vertelt Corné wat hij al die tijd al in zijn handen heeft vastgehouden.

“Nee lieve mensen, dit is geen touw om eventuele gebroken snelbinders mee te vervangen. In mijn handen heb ik het aspergeplantje. Je zou het niet zeggen als je het zo ziet, maar hier groeien zeker zo’n acht á tien asperges uit. Het plantje gaat ongeveer acht jaar mee, dan is het op. Of eigenlijk is de grond waarin het plantje groeit dan op. Dat heeft te maken met het Fusarium schimmel wat zich in de grond ontwikkeld. Het Fusarium schimmel maakt de asperge bitter en na acht jaar bebouwing is het tijd om op een ander perceel over te gaan.

Tegenwoordig kunnen we hier wel beter mee omgaan. Door speciale plantaardige bemesting en minder intensieve verbouwing raakt de grond minder snel uitgeput. Toch, mocht het gebeuren dat de grond echt op is, kun je de grond nog prima gebruiken voor andere groentes. Na zo’n acht jaar is de grond weer geschikt voor asperges en beginnen we weer van voor af aan…”

“Wat een fantastische dag is dit,” zegt Patrick Otten, chefkok Hotel van Oranje, “ik vind de asperge een mooie groente! Het is een seizoensgebonden product en daar hou ik van.

Tegenwoordig wil iedereen alles het hele jaar rond op hun bord hebben, maar zo werkt de natuur gewoon niet. Ik werk inmiddels alweer dertig jaar als kok. Mijn eerste recept met de asperge was de klassieke asperge flamande, in die tijd erg hip. Tegenwoordig werk ik nog steeds graag met asperge, maar nu meer als bijproduct. Als een onderdeel van het geheel zeg maar en niet de hoofdrol, maar absoluut onmisbaar voor het seizoen…”

Het is tijd voor de lunch. De frisse zilte lucht en het aangename buitenleven maakt dat de buikjes inmiddels knorren! Rob Leenaerts heeft achter zijn restaurant een ware foodtruck paradijs gemaakt.

Vers gesneden frieten, bapaobroodjes met aspergebitterballen en pitabroodjes met kibbeling komen voorbij…

“Mmm… lekker zeg!” zeg ik tegen mijn tafelgenoot Gerben Kraai, chefkok Le Garage, “hier waren we aan toe! Gerben, mag ik vragen, wat betekent zo’n dag als dit voor jou?” “Natuurlijk mag je dat vragen! Zoals je ziet heb ik nog twee andere jongens meegenomen uit mijn keuken, een leerlingkok en een stagiaire. Dit soort momenten zijn natuurlijk erg educatief. Groenten komen niet uit een fabriek, maar van het land. Geloof het of niet, maar er zijn nog genoeg jonge chefs die niet precies weten waar hun groenten vandaan komen of hoe de groenten verbouwd worden…”

“Wat was jou allereerste recept met asperge?” “Mijn allereerste recept? Dat was nog in de tijd met Joop Braakhekke. Ik was nog een jong cheffie en moest gelijk de eerste week asperge-ijs maken. Joop hield van gekke dingen. Groene asperge ijs. Het werd nog een hit ook! We serveerden een warme crème van asperges, met in het midden een crumble van spicy ham en daarbovenop een canelle groene asperge-ijs. Ik vond het meteen erg gaaf om met Joop Braakhekke te werken!”

Na de lunch gaan we verder met het andere onderdeel: een proeverij van asperge en natuurlijk een bietje kennismaking met Rungis! Op tafel ligt een bordje met daarop een asperge en een schilmes klaar. Dan komt Rob naar voren en vertelt wat over zijn passie voor de asperges.

“Leuk dat jullie er zijn!” begint hij enthousiast, “ik heb voor jullie twee verschillende bereidingen van asperge klaargemaakt, waarvan de eerste zo wordt uitgedeeld. Op tafel zien jullie een asperge liggen en zou jullie alvast willen vragen die te schillen. Wees niet verlegen, proef de schil en kijk eens goed wat het nu is. De Brabantse Wal Asperge heeft een unieke volle en zoete smaak. Totaal niet vergelijkbaar met de Limburgse asperge, maar hé, dat spreekt natuurlijk voor zich. Ik zou zeggen, geniet van de proeverij en dan geef ik nu weer het woord aan Niels van den Berg!”

En terwijl de eerste potjes met asperges worden uitgedeeld, om precies te zijn ASPERGE FLAMANDE asperge | ham | eiPolonaise | boter | Kriel & espuma van ham en asperge, vertelt Niels het één en ander over de wasabi…

Niels: “Ik wil jullie graag verschillende varianten laten proeven. Van verse Japanse Wasabiwortel tot een kleinere in Nederland gekweekte wasabiwortel. Deze laatste is nog in ontwikkeling maar proef gewoon eens. Dit is wat eraan zit te komen op de markt. Verder hebben we ook wasabistengels en wasabiblad. Jullie mogen het allemaal proeven!” Er klinkt een druk geroezemoes tijdens de proeverij en men is er nog niet over uit welke nu precies het lekkerst is.

“Iets anders wat ik jullie graag wil laten proeven zijn de zilte groenten uit Portugal. Daar zijn we als groenteleverancier erg trots op! Als eerste de Rossio, een heerlijk krokant, sappig en zilt ijskruidplantje. Houd de rossio rauw, of voeg het op het laatst toe aan je gerecht…”

En terwijl er verschillende landzeewieren de revue passeren, is het alweer tijd voor het laatste gerecht: POKÉ BOWL Oosterschelde kreeft | asperge lavas | guacamole van mango | lauwwarme sushi rijst

De dag zit er weer op! Met gekleurde armen en een schat aan kennis gaat iedereen weer naar huis. Nieuwe contacten zijn gelegd en de smaakpapillen zijn verzadigd. Mocht je er nou zelf niet bij zijn geweest, dan staan hieronder nog een aantal leuke (asperge)feitjes op een rij.

Wist je dat:

• Het oogsten van asperges altijd ’s morgens plaatsvindt voor dag en dauw, zodat de stengel niet verkleurd door het zonlicht?
• Asperges ongeveer 8 uur ondergedompeld worden in koud water voordat deze worden gesorteerd en verpakt voor consumptie?
• Een asperge geen vorst kan verdragen en daarom in 2e jaar na het planten wordt geoogst vanaf half april tot ongeveer 12 mei?
• Als de stengels van de asperges uit de wastunnel komen ze op verschillende kwaliteiten worden gesorteerd, zoals vorm, dikte en kleur?

Tekst en fotografie door Corina van Manen foodlovestories.nl in opdracht van Rungis