Hunten, struinen en oogsten in de Zuid-Limburgse natuur

Er zijn dit jaar al een aantal mooie, door groenteleverancier Rungis georganiseerde, inspiratiedagen voorbij gekomen. Denk hierbij aan het bezoek aan de Brabantse Wal Asperge, waar gastheer/aspergeteler Corné Ooms en, eigenaar van Restaurant Jagersrust, Rob Leenaerts de aanwezige chefs inspireerden met hun smaken en kennis. Of het bezoek aan de historische moestuin op Landgoed Vollenhoven, waar menig chef heeft genoten van een bijpassende lunch gemaakt door de chefs van Rungis. Gezelligheid gegarandeerd! Ook vandaag stond er een bijzondere reis op het programma: wilde kruiden hunten met Frank Radder in Limburg! Frank Radder is een enthousiaste herborist en weet als geen ander wat culinair Limburg aan wilde kruiden te bieden heeft. Hij neemt ons graag mee voor een mooie wandeling door de natuur. Start- en eindpunt is Puur Aroma in Margraten, de biologische kruidenkwekerij van Frank Radder.

Zo’n dertig-tal chefs worden gastvrij ontvangen door Frank en Monique Radder, die voor de gelegenheid hun huis hebben opengesteld. En wat voor huis! Een industrieel hoogstandje van het eerste uur! In de tuin vind je naast talloze wilde bloemen en kruiden ook een groot assortiment weckpotten met ingelegde kruiden en bloemen. Deze weckpotten zijn door vriend van Rungis en herborist Dave Zwaartman neergezet. Dave is herborist en chef in hart en nieren en verzorgt deze dag ook de lunch met allemaal mooie producten uit de natuur. De voorbereidingen zien er zeer smakelijk uit en dat is geen toeval. Dave Zwaartman was voorheen chef van Restaurant Aan Zee in Oostvoorne, lekkere gerechten maken zit hem dus in de vingers. “Ik had het goed naar mijn zin als chef,” vertelt Dave, “maar ik was voor mijn gevoel aan het plafond van mijn mogelijkheden als herborist gekomen en ben zodoende een nieuwe weg ingeslagen. Rungis en Frank Radder hebben een belangrijke rol gespeeld in mijn ontwikkeling als herborist. De inspiratiedag van vandaag is mij dan ook op het lijf geschreven!”

Menig chef kent ze wel; de potten met kruiden van Frank Radder. Je kunt wel zeggen dat ze hot en happening zijn momenteel. Tegenwoordig willen steeds meer mensen weten waar hun groenten vandaan komen en zelfs het kleinste balkonnetje doet nu dienst als moestuin. Al is het maar voor kleine micropeentjes of lekkere dille voor bij de vis, we hebben het zelf gekweekt en het smaakt dus dubbel zo goed. Het bedrijf van Frank en Monique Radder bestaat inmiddels al zo’n 25 jaar, maar was in eerste instantie een sierplantjeskwekerij. “Ja, sierplantjes!” lacht Frank Radder wanneer we naar de kwekerij lopen, “we waren in die tijd nog helemaal niet zo bezig met wilde kruiden, al vond ik als Rotterdamse jongen de natuur in Limburg wel gelijk al prachtig! De wilde kruiden zijn een beetje noodgedwongen op ons pad gekomen, omdat het met de verkoop van de sierplantjes wat minder ging. Als ondernemer moet je dan gaan nadenken of je niet ander pad moet inslaan en dat werd dus wilde kruiden kweken! Vanaf dat moment veranderde onze kijk op de natuur aanzienlijk. Plotseling werden we ons bewust van wat al die tijd al onder onze neus groeide. De wandelingen door de natuur werden nog spannender en kregen een extra dimensie. Alsof je in een snoepwinkel loopt! Het heeft ervoor gezorgd dat mijn werk niet langer alleen mijn werk is, maar vooral ook mijn passie! Ik ga jullie nu in het kort een aantal kruiden op de kwekerij laten zien, maar het mooiste blijft toch het wandelen en plukken in de natuur!

Wilde kruiden plukken in de natuur! De route naar Margraten toe heeft al laten zien dat we ons in een idyllische omgeving bevinden! Het enthousiasme om de heuvels in te gaan is dan ook groot! Niet veel later gaan we al carpoolend met een stoet van 10 auto’s via kronkelende paadjes de heuvels in. “Die mensen die hier wonen weten niet wat hun overkomt,” klinkt het naast me, “er rijdt hier nooit een auto en in één keer komt er een complete colonne met allemaal uitgelaten chefs voorbij!” Er wordt luid gelachen in de auto. Op dat moment rijden we een doodlopend straatje in en parkeren we onderaan een heuvel. “Lieve mensen, we zijn op de plaats van bestemming aangekomen,” zegt Frank Radder wanneer iedereen is uitgestapt, “bovenaan de heuvel bevindt zich een stuk ongerept kalkgrasland. het gras wordt één keer per jaar gemaaid, waardoor het mooi zijn gang kan gaan. Zou het niet één keer per jaar worden gemaaid, wordt het uiteindelijk boslandschap. Zo werkt de natuur. Het kalkgrasland wat we gaan bezoeken is de bron van alle kruiden die hier groeien. Wat dachten jullie bijvoorbeeld van deze wilde marjolein? Het groeit gewoon hier naast ons in de berm en is erg smakelijk! Of deze distel? Ook die is eetbaar, zolang je maar weet hoe. Knip met een schaar de fleurige topjes eraf en breng zo een gerecht tot leven.”

Tijdens het plukken wordt al gauw duidelijk dat de natuur veel te bieden heeft, zolang je er maar naar durft te kijken. Een boodschap die Hans van Wolde, chefkok/eigenaar van Beluga Loves You, al een poos doorheeft. “Frank Radder is mijn buurman, “lacht Hans, “25 jaar geleden ben ik vanwege de liefde vanuit Rotterdam deze kant opgekomen en de liefde voor Limburg kreeg ik er bij. Ik bedoel, kijk om je heen, dit is echt fantastisch! De natuur is hier zo ontzettend mooi en inspirerend. De mensen hebben hier ook een heel ander levenspatroon. Ze zijn niet zo gestrest als in het westen. Ik ben ook niet gestrest, ik heb het wel druk en doe soms veel te veel, maar ik ben niet gestrest. Dat is wat Limburg met me doet. De kruiden en het landschap maken de gerechten in mijn restaurant. Je krijgt Limburg op een bordje. Ons restaurant is erg druk, dat is iets wat soms ten koste gaat van de smaak. Daarom heb ik de keuze gemaakt volgend jaar iets totaal anders te gaan doen. Ik heb een grote boerderij gekocht en daar ga ik het landschap van Limburg naar binnen halen. Dat is natuurlijk de droom van vele chefs, maar nog lang niet zo makkelijk om te realiseren. Ik wil met de komst van de boerderij echt helemaal zelfvoorzienend zijn. Ik krijg daar veertig meter kas bij en die zullen volledig worden benut. Limburg heeft mij gevormd tot de persoon die ik nu ben. En mijn leeftijd haha! Ik ben net vijftig geworden en zie nu waar het allemaal om draait in het leven. Die jonge chefs zitten allemaal nog veel te veel in een bepaald eetpatroon vast, ik kan het weten, ik was ook ooit zo. Maar het is ontzettend mooi om te zien dat ze toch allemaal het ritje ervoor over hebben gehad om deze kant op te komen. Dat getuigt van echte klasse en passie voor het vak!”

Na het plukken gaan we weer terug naar het huis van Frank en Monique, waar ons een heerlijke lunch te wachten staat. “Ik vond het echt een enorm interessant uitje,” zegt Maarten Bout, souschef Restaurant Visaandeschelde, “het is gaaf om te zien dat Nederland nog steeds zo’n authentiek stukje mooie natuur heeft. Ik ben geboren in Amsterdam en woon nu in Utrecht. Voor een polderjongen als ik is een bezoek aan Limburg een bijzondere ervaring, alsof ik op vakantie ben! Al die bloemen en planten of wat dacht je van de insecten! Dat vind je niet in de stad of net daarbuiten. En wat er wel groeit, kijk je eigenlijk nooit naar. Wat dat betreft ga ik nu thuis ook anders naar wilde bloemen kijken. Ik zie nu meer de mogelijkheden..” Zijn collega chef Dennis Koopmans is het daar volledig mee eens. “Ik kan de kruiden nu beter herkennen wanneer ik thuis ben, “zegt Dennis, “lekker voor bij de vis bijvoorbeeld! Ik werk graag met de groenten van Rungis omdat ze toch altijd net even wat exclusievere groenten hebben dan andere aanbieders. Dit is mijn eerste inspiratiedag met Rungis en het is gelijk een onvergetelijke ervaring!”

Terwijl iedereen lekker aan het eten is, heb ik nog even een gesprek met Francis Zonneveld Piek, samen met Gert Jan eigenaar van Rungis. Op Tafel staan verschillende potjes en flessen van Puur by Marc. “Dat is gemaakt door Marc Creusen, ” vertelt Francis, “Frank Radder is verantwoordelijk voor de kruiden en Marc maakt daar bijzondere delicatessen van. Siroop, dressing, olie, zout, azijn, je kan het zo gek niet bedenken! Erg lekker en uniek.” Ik proef wat limonade gemaakt van Lieve Vrouwe Bedstro, een bijzonder kruidje wat in de middeleeuwen werd gebruikt om boze geesten op een afstand te houden. Waarschijnlijk vanwege zijn zoete en lieve uiterlijk. De kruidige frisse smaak laten mijn smaakpapillen alle kanten op gaan. Bijzonder! “We zijn erg blij met onze samenwerking met Frank,” vertelt Francis, “behalve dat je potten met verse kruidenstekjes kunt kopen, overigens altijd puur biologisch, hebben we ook een samenwerking waarbij Frank op verzoek gaat hunten in de natuur om wilde kruiden te plukken voor chefs. En daarnaast heef hij ook nog een deel kruiden wat hij verwerkt to vers gesneden en gewassen kruiden. Het zijn dus eigenlijk drie verschillende disciplines” -Hoe ervaar je eigenlijk een dag als deze?- “Ik vind dit echt één van de leukste dagen van het jaar,” zegt Francis blij, “we doen dit nu al zeven jaar. De eerste keer moesten we chefs echt overtuigen om mee te gaan. In die tijd had je nog geen NOMA en chefs lachten je als het ware uit wanneer je zei dat je in de natuur zelf je kruiden ging plukken. Hoe anders is dat nu. Tegenwoordig werken we met een wachtlijst, zodat iedereen eerlijk aan de beurt kan komen. Ook verzorgen we nu zelf de lunch, waar voorheen de aanwezige chefs dat deden. Ze staan al vijf dagen in de week achter het fornuis, die ene dag dat ze er met ons op uit trekken, moeten ze gewoon even kunnen genieten van een ontspannen en informatieve dag”.

Tot slot nog even Tim Buis, chef van Restaurant De Kruidfabriek by LUTE in Amstelveen, aan het woord over hoe hij de dag heeft ervaren. Tim noemt zichzelf gekscherend een autistische chef die alleen maar in rechte lijnen kan denken, vanwege het polderlandschap waarin hij is opgegroeid. “Ik ging als kind vaak met mijn ouders mee op vakantie in Frankrijk,” vertelt Tim, “mijn vader had een hekel aan snelwegen, dus we namen binnendoor routes en zagen zo veel ongerepte natuur. Vandaag voelt in dat opzicht erg nostalgisch aan, want het is hier net Frankrijk. De aansluitende lunch is ook erg bourgondisch! Ik krijg ook op slag weer zin om naar Frankrijk te gaan, al moet ik zeggen dat Italië ook erg bijzonder is. Ik ben twee jaar geleden naar Toscane geweest en heb daar fantastisch gegeten. Bij De Kruidfabriek hebben we een grote kas waar we zelf groentes kweken. We bestellen bij Rungis de potten met stekjes van Frank Radder en laten ze dan in onze eigen kas groot worden. Ik wilde al lang eens hier naar toe, maar vond het altijd te ver rijden. Toch ben ik blij dat ik het nu heb gedaan. Je krijgt eigenlijk een bevestiging van wat je normaal zwart op wit leest en dat is erg gaaf om te zien! Toevallig zag ik dankzij het bezoek van vandaag dat de verveine weer volop begint te bloeien en dat is een kruid waar ik gek op ben. Die ga ik nu dus gelijk weer bestellen!”