Dick Middelweerd

Eindelijk mooi weer! Of kook je liever als gasten binnen eten?

‘Er zijn inderdaad koks die niet graag hun gerechten buiten serveren. Dat begrijp ik; vlees bijvoorbeeld verkleurt erg snel. Maar onze gasten eten zo graag buiten; ze worden er blij van. Onze tuin is nu eenmaal onze USP. De beleving is totaal anders en uiteindelijk gaat het om de gast. Wij koks denken dat het om onze gerechten gaat, maar onder de platanen eten zorgt voor extra ontspanning…’

Ook jullie kaart is behoorlijk groen…

‘Je doelt op onze drie vegetarische mini’s? Die vertegenwoordigen puur het aanbod; wat we in huis hebben aan de hand van de seizoenen. Niet alles komt van Rungis. Als tweesterrenrestaurant moeten we the next level zijn, we werken ook samen met boeren die niet traditioneel denken, maar speciaal voor ons op maat willen telen. Dat kan alleen op kleine schaal…’

Maar je keuken is internationaal!

‘Dat maakt onze manier van koken spannender. We kijken overigens wel per land; alleen die ingrediënten pakken we. We gaan geen smaken door elkaar heen gebruiken. Wil je iets Japans doen houd het dan Japans. Gebruik bijvoorbeeld geen koriander, anders krijgen je gasten kortsluiting. Uitzondering is de sambal tjoeka bij onze kalfshaas Indonesië. Hiervoor wordt normaal gesproken rammenas of rettich gebruikt, maar bloemkool kan ook heel goed. Zoals in onze gado gado soms asperges gaan of in de winter bieten. Het is een gerecht dat sinds 2011 standaard op de kaart staat. Omdat het door Michelin als specialiteit wordt aangeduid in de guide.’

Wat vind je van de focus op meer groente?

‘Heel goed. Mensen zijn veel meer met hun gezondheid bezig; dat merk ik ook bij mezelf. Het eerste boek dat ik heb gemaakt met Guus Meeuwis was vrolijker, met wat meer mayo erin. In het tweede kookboek staan meer groenten, shakes en glutenvrije gerechten. In de toekomst denk ik dat groente een hoofdrol krijgt op het menu. Alleen die ’80 -20 procent’ is wel een dingetje; daar schrikken mensen soms van. Wij doen het volgende: we zeggen niet dat er in het menu iets vegetarisch zit, maar vragen na afloop wat gasten het lekkerst vonden. Vaak is dat het groentegerecht. Mensen verbazen zich er dan over dat ze vlees of vis niet hebben gemist. Ik vind dat een groot compliment.’

Je geeft ook het goede voorbeeld met Trees voor Thuis…

‘Bij onze maaltijdservice vervult groente net zo’n belangrijke rol. Omdat we in de supermarkt de echt gezonde maaltijden missen maken we al tien jaar dagverse gerechten voor thuis; voor mensen in de omgeving. Bijvoorbeeld ravioli’s van eekhoorntjesbrood met gegrilde courgette, basilicum, gepofte tomaat en Parmezaanse kaas. ’s Morgens kun je bestellen en ’s middags staat je tasje klaar. Het houdt ons restaurant laagdrempelig.’

Noem een populair groentegerecht in de Treeswijkhoeve!

‘Op dit moment zijn dat de groene Pertuis asperges met morilles, raapstelen en ravioli van eidooier met lokale geitenkaas bij uit Heeze. Die krummelen we: we maken er een soort poeder van, Het bedenken van gerechten gebeurt trouwens door het hele team. We hebben al twintig jaar een inspiratiewand waarop onze koks hun ideeën mogen ventileren. Dat werkt hartstikke goed. Net als onze vega friday waarbij medewerkers worden uitgedaagd iets met groente te doen voor het personeelseten. Er is zelfs een collega die sindsdien vegetarisch is.’

Wat zijn jullie favorieten?

‘We kregen laatst bietjes binnen die op appeltjes leken; zo zoet waren ze. Wij koken ze af of garen ze op de barbecue. Daarna gaat het velletje eraf, worden ze in stukjes gesneden en gaat er een klein beetje azijn over en frambozencoulis voor een zoetje. Waar we nu naar uitkijken, is naar de asperges, eekhoorntjesbrood, doperwten en tuinbonen. heerlijk ook is straks het rode fruit. Het liefst licht gemarineerd met een beetje limoen. Je moet dit type fruit in z’n waarde laten: die structuren van een aardbei…’

Waarom kies je voor Rungis?

In eerste instantie vanwege het enorm brede aanbod. Daar komt bij dat ik een Japan-fanaat ben en Rungis heel veel uit dat land importeert; dat is ook een belangrijke reden. Bovendien zijn de service en de mensen die er werken erg fijn. Dat familiaire past goed bij ons.’

tekst: ellenscholtens.nl