Bas Brouns

Hoe zijn de taken verdeeld met Ron Blaauw?

‘Ron komt met ideeën, daarna ga ik met een keukenchef van een van de restaurants zitten en alles uitwerken. De jongens in de keuken maken de gerechten die Ron vervolgens met ons proeft, net zo vaak tot iets wordt goedgekeurd. Niet zoals Ferran Adrià in diens documentaire, maar toch wel streng. Zijn kop ligt op het hakblok als iets niet goed is. Wij krijgen de lof als het allemaal klopt. Dat is nu eenmaal de realiteit.’

Waar is Ron goed in? En Jij?

‘Ron toont lef door af te stappen van de sterren en de tierelantijntjes op het bord. De Gastrobars staan voor puur eten zonder gekkigheid. De rijsttafel in Indonesia is waanzinnig lekker, net als de Pekingeend bij Oriental. Het huidje is knapperig maar het vlees is toch rose. Mijn kracht is dat ik aanvoel wat hij wil en hetzelfde denk; welke richting Ron op wil. Door de jaren heen is er een eigen stijl gecreëerd. Onze gerechten bestaan uit vier, hooguit vijf handelingen die tot in perfectie worden uitgevoerd. Soms weten we gasten te verrassen met slechts drie handelingen op een bord…’

Je werkt met verschillende keukens: hoe doe je inspiratie op?

‘Door te overleggen met onze leveranciers; over wat zij in een bepaald seizoen kunnen aanbieden. Maar ook door heel veel kookboeken te lezen, veel uit eten te gaan en natuurlijk door internet en instagram. Gewoon: door wat je ziet en hoort… Ik kom vaak in Londen, een stad met veel goede restaurants. En laatst waren Ron en ik in Barcelona waar Albert Adria en Alex Atala van D.O.M. Brazil een samenwerking zijn aangegaan. Waar we ook proeven, er zijn altijd gerechten die goed of minder goed smaken, zelfs bij NOMA. Al moet ik zeggen dat we daar een gerecht hebben gegeten dat he-le-maal fantastisch was: koningscrab, gestoomd, met eidooiersaus en gefermenteerde azijn. Als je met zo weinig items mensen kan verrassen…’

Ben je een groentefan?

‘Nou en of. Spitskool bijvoorbeeld, snijden we doormidden en bakken we aan in boter. Dan gaat er groentebouillon over en een cartouche, een rondje van bakpapier, waardoor die mooi en snel gaart. Na te zijn afgekoeld wordt de kool gerookt en dan nog even gebarbecued…’

Maar bloemkool is jullie signature dish!

‘Ja, die blijft op het vegamenu in de Gastrobar aan de Sophialaan. Klassiek bereid met bruine boter en Pierre Robert. Al is die er ook met een beetje largo. Of ansjovis. Lekker is onze gestoomde omelet met trompette de la mort en een beetje groente met gerookte Hollandaise. De omelet wordt mooi dubbelgevouwen en het is een heel simpel, maar heel intens gerecht. Groente sjasliek van de BBQ klinkt ook eenvoudig, maar de groente die we gebruiken worden op verschillende manieren bereid: gepoft, gekonfijt, als zoetzuur… Het zijn verschillende structuren aan een spiesje: van aubergine en paprika tot ui met een dip en gebarbecuede jalapeno pepers.’

Waar werk je in december graag mee?

‘Met aardse smaken. Met paddenstoel, aardappel, koolsoorten, cavolo nero en spruitjes. Soms gaan de spruitjes geblancheerd in een salade, soms serveren we ze krokant met blauwe kaas; als vega voorgerecht. Maar het lekkerst zijn ze natuurlijk bij wild, bij lievre a la royale met haas, bloedworst en lever. Als side dish ook, met spekjes in een cocotte. We houden er erg van om dingen te doen die iemand anders niet doet of heeft afgeschreven.’

Waarom werken jullie met Rungis?

‘Vanwege de kwaliteitsproducten. Een gerecht begint met topkwaliteit ingrediënten: anders kun je er nooit iets goeds van maken. Rungis heeft een heel ruim assortiment. De samenwerking is ook fijn en hun medewerkers komen precies op het juiste moment met een inspiratiepakket. Dan weet je direct: dit is het seizoen, dit is van nu. En als ik iets speciaals wil, gaan ze op zoek. Ze zijn heel innovatief.’

Mis je Maastricht?

‘Ik vind het heel fijn bij mijn familie en in het Limburgse heuvellandschap kom ik heerlijk tot rust, maar na een paar dagen mis ik de dynamiek van Amsterdam. Bij Ron ben ik op mijn plek. Hij maakt ruimte voor mijn ideeën en voor het team: dat schept ook een familiegevoel.’

Tekst: ellenscholtens.nl