Ollie Schuiling

Het zijn barre tijden. Wat betekenen de Corona-maatregelen voor jullie?

‘We kunnen alleen afwachten en hopen dat de horecasluiting binnen afzienbare tijd wordt opgeheven. Op dit moment zijn we vooral bezig met het bedenken van nieuwe gerechten. Ook is er overleg hoe we de organisatie nog beter op de rit kunnen zetten. We waren immers pas vijfenhalve week open toen de overheid besloot dat we allemaal moesten sluiten. Of we de moed erin houden? Dat zal wel moeten. Een paar weken is te overzien, maar op een gegeven moment moeten er toch inkomsten binnenkomen…’

Wat is aangepakt tijdens de verbouwing in januari?

‘Alles eigenlijk. Er is vrijwel niets meer over van hoe het was. We hebben een volledig nieuwe keuken en er is een voorbereidingskeuken bijgekomen. Verder is het restaurant geverfd, is er een nieuwe vloer en zijn er nieuwe tafels, servies, bestek en glazen. De wijnkelder is ook uitgebreid en op de eerste verdieping hebben we een kleurrijke lounge gekregen.’

Wat trok je naar Houten, behalve koken in een kasteel?

‘Ik wilde heel graag een eigen bedrijf beginnen. Ik ben nu 32 en heb mijn hele leven in de schaduw gestaan van grote chefs. Het begon gewoon te kriebelen. Ik heb met veel plezier overal gewerkt maar op een gegeven moment wilde ik een eigen restaurant. Als keukenchef had ik het weliswaar voor het zeggen, maar de gasten van Schloss Schauenstein kwamen voor Andreas Caminada; niet voor mij. Alles wat uit zijn keuken komt, straalt logischerwijs alleen op hem af.’

Een kasteel met een terras aan de slotgracht, mooier kan niet!

‘Dit is een van de mooiste locaties van Nederland. Mensen komen binnen over de rode loper, krijgen hapjes en een glas Champagne en worden naar beneden geleid naar het restaurantgedeelte of, zodra het mooi weer wordt, naar het terras met 35 couverts. Als je op zo’n plek buiten kunt eten…’

Wat neem je mee van het Duitse La Vie en Schloss Schauenstein in Zwitserland?

‘De technieken. Ik heb van alle chefs, ook van François Geurds en Jacob Jan Boerma, veel geleerd en dat komt hier bij elkaar. Het is een mix. Tegelijkertijd is het een zoektocht naar wat de gasten willen en verwachten; naar hoe extreem kan ik gaan met zuren, zout of de intensiteit van een gerecht. De eerste periode is goed gegaan. Ik heb februari gekookt en de eerste week van maart en het niveau was bijzonder goed voor na een maand werken. Waar ik me in wil onderscheiden, zijn groentebereidingen. Ik wil het maximale uit een product halen. Zit er rode biet in een gerecht? Dan moet je die ook proeven! Je kunt de smaak intenser maken door bijvoorbeeld de bieten te drogen, destilleren of infuseren. Ik zoek altijd het randje op van zout of zuur.’

Vertel eens over je vegetarische voorgerecht!

‘Avocado is vrij saai, maar je kunt de vrucht door z’n zachte structuur goed marineren. We serveren ‘m gewoon rauw en als creme met gember, knoflookolie en Spaanse peper en gemarineerd in tijgermelk uit de Peruaanse keuken, rode ui, limoen, citroen, een pepertje, citroengras, heel veel koriander, zout en witte peper. Een vegetarisch gerecht hoeft geen laffe bedoening te zijn; het mag best een beetje spicy zijn. Zoals ik al zei: ik zoek uitgesproken smaken.’

Mul stroganoff klinkt ook spannend…

‘Iedereen kent stroganoffsaus. Wij hebben de smaken vertaald naar een lauwwarme vinaigrette met een heel intense smaak. Die hoog in zuren is door het gebruik van balsamico en sherry azijn. Er gaan mooi fijngesneden uitjes in, sjalotjes en paprika. Heel kleurrijk ziet het eruit. Er zit ook een mini venkeltje van Rungis bij, gevuld met creme van harissa ofwel rode paprikacreme met komijn en knoflook. Dat verwacht je niet bij vis, zo’n stoer garnituur. Eigenlijk speelt vinaigrette meer de hoofdrol dan de vis. Ook ben ik een liefhebber van de Thaise keuken. Groenten zijn er heel belangrijk en worden opgepept met verschillende specerijen. Dat zetten wij om in een Nederlands-Europese keuken met producten van hier. Mensen denken weleens dat ik alleen met Aziatische smaken werk, maar dat valt reuze mee. Wel gebruik ik veel zuren.’

Heb je een favoriete groente?

‘Ik houd van simpele dingen. Vooral van ui; een puur Nederlands product waarmee je heel veel kunt doen. Veel koks hebben hun mond vol van moleculair koken, maar op een ui kun je zoveel bereidingen loslaten. Koud kan ie scherp zijn en warm bijna zoet. Ik gebruik geen bouquet in sauzen; alle sauzen worden gemaakt op basis van uien. Die zijn er twaalf maanden per jaar en zijn de belangrijkste groente in mijn keuken. De witte maar ook de rode en de sjalot. Als je uien anderhalf uur langzaam gaart, ontwikkelen ze door het karameliseren veel suikers. Bijna donkerbruin is onze uiencreme, alsof je een lepel satesaus ziet. Ik gebruik uien ook voor tijgermelk: die krijgt dan een andere intensiteit. Een ui is gewoon ontzettend veelzijdig.’

En als het gaat om fruit?

‘Ik hanteer meestal de kunst van het weglaten: fruit moet je eten als ’t rijp is. Vervolgens moet je er niet al te veel mee willen doen. Gewoon gesneden is lekkerder dan gekookt of gepureerd. Zoals aardbeitjes of appels. Ik werk meestal niet met fruit in voor- of hoofdgerechten, al is krab met brunoise gesneden Elstar natuurlijk erg lekker!’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Vanwege de ingrediënten die Rungis het hele jaar door kan leveren. Je moet kijken naar de aanvoer van producten; dat is het allerbelangrijkst voor een keuken. Je sterkste kant moet continuïteit zijn. En: zoek het vooral dicht bij de deur. Wij kiezen voor vis die in Nederland wordt gevangen en groenten die er altijd zijn. In januari gebruikten we bloedsinaasappelen voor een dessert. De mensen bij Rungis hebben zoveel ervaring dat zij met zekerheid kunnen zeggen: ‘Het seizoen duurt van dan tot dan’. Vervolgens geven ze aan wat daarna beschikbaar is. Zo serveerden we tot voor kort zuring, op verschillende manieren bereid met yuzu, yoghurt en vanille. Onze leveranciers bepalen dus met welke producten we werken. Rungis heeft veel ervaring qua groente en staat voor kwaliteit. Hun communicatie is ook heel goed. Bijna dagelijks krijgen we een appje of mailtje over de nieuwe seizoensproducten.’

Tekst: ellenscholtens.nl