Emile van der Staak

Wat goed: een tweede plek in de Top 100 van beste groenterestaurants ter wereld. Weleens bij de winnaar gegeten?

‘Op de avond van de uitreiking, in Luxemburg, ben ik aangeschoven in La Distellerie van René Mathieu. Dat was een bijzondere ervaring; zijn restaurant is zó anders. Je eet in een kasteel, daar begint het al mee, en alles wat je mag verwachten van een tweesterrenzaak is er: het linnen, het zilver, het kristal. De klassieke gerechten ook, maar dan bijna veganistisch. Dat was moeilijk samen te brengen in mijn hoofd. Ik associeer groentebereidingen in de topgastronomie met innovatie; dit is een compleet andere stijl. Maar ik moet zeggen: bij hem eten heeft mijn blik verruimd.’

De Nieuwe Winkel heeft een ‘gewone’en ‘groene’ Michelinster: heb je nu meer buitenlandse gasten?

‘Dat niet, maar misschien komt dat door corona en de beperkingen die er zijn. Wel merk ik dat er meer aandacht voor ons is, dat die sterren een katalysator zijn. Zo ben ik dit jaar uitgenodigd voor een evenement met groene sterrenkoks in de Dolomieten. Op 2275 meter hoogte hebben we daar in een restaurant met 180 graden uitzicht staan koken rond het thema duurzaamheid.’

Je plukt in biologische tuinen en in voedselbos Ketelbroek in Groesbeek. Gaat initiatiefnemer/botanist Wouter van Eck altijd mee?

‘Wouter is onmisbaar. Om te bepalen of iets veilig is om te eten, maar ook om de boel op scherp te zetten en te hoúden. Hij is van doorslaggevende waarde. Ketelbroek is geen sprookjesbos waar je gezellig gaat plukken; Wouter bepaalt. We maken gezamenlijk een rondje, een schouw, en oogsten wat op dat moment beschikbaar is. Natuurlijk weet ik veel meer dan vroeger – ik krijg voortdurend nieuwe inzichten – maar het blijft een apart vak, dat van botanist.’

Waarom heb je Rungis nodig? Voor producten die van ‘iets’ verder komen?

‘Rungis vult de tuin aan. We werken samen met drie biologische tuinen. Als de aanvoer stokt, is een kratje venkel van een andere Hollandse teler of uit Italië ook prima. Voor ons non-alcoholische arrangement gebruiken we, bijvoorbeeld, aroniabessen. Als die op zijn, kan Rungis met hun producent JanisFarm bijspringen. Voorwaarde is dat we producten verzamelen die in ons klimaat groeien; daar richt onze keuken zich op. Alleen al in het Voedselbos van Wouter staan meer dan 400 verschillende soorten meerjarige eetbare planten, uit de hele wereld. Wij leven in klimaatzone zeven. Hij zocht naar wat, in theorie, hier kan groeien wat elders ook groeit. Alles is in relatie tot elkaar aangeplant, als in een natuurlijk bos. Japanse gember doet het goed, net als Japanse walnoot en Mongoolse citroenen. Het is een schatkamer aan smaken.’

Hoe maak je tijd vrij om te experimenteren?

‘Wij zijn enorm gegroeid. Sinds twee jaar hebben we een nieuwe locatie in Nijmegen, een voormalig weeshuis, en het bedrijf is vier keer groter geworden. In alle opzichten, ook qua personeel. Het was hard nodig om alles anders te organiseren; om niet tussen het normale werk door dingen uit te proberen, maar in een aparte testkeuken. Bij de wisseling van een menu zijn we bovendien altijd een week dicht.’

Jullie ‘rollade’ van acht verschillende boontjes – met crème van de bladeren van de mahonieboom uit het Voedelbos – is veelgeprezen…

‘Inmiddels zijn we trots op onze no-chocolate mousse die we bij toeval hebben ontdekt. De cacaobonen hebben we een keer weggelaten en vervangen door kastanjes. De smaak doet denken aan chocolade met tonen van mokka en karamel. Gelukkig heeft Rungis ook kastanjes in het assortiment; de 150 kilo van dit jaar bleek namelijk niet genoeg te zijn.’

Foto: Duncan de Fey

‘Vrijwel alles wat we maken mislukt, wat wél lukt is heerlijk’, zeg je. Ben je goed in falen?

‘Ja, want het is de enige manier om verder te komen. We zoeken steeds naar andere invalshoeken. Die zijn niet per se revolutionair, maar we vinden altijd net een haakje of combinatie van nieuwe toepassingen. Soms kiezen we zelfs heel gericht voor falen: dan wil je bijvoorbeeld te weten komen wat er gebeurt. Zo leer je onbedoeld dingen waar je later weer iets mee kunt. Voor je gevoel gaat dat tergend langzaam, maar als ik terugkijk, hebben we in tien jaar een geweldige evolutie meegemaakt.’

Hoe houd je deze arbeidsintensieve manier van werken vol?

‘Je moet een tikkeltje onnozel zijn. Om de eerste windmolens in de jaren 70 werd nog gelachen. Nu is deze manier van energie opwekken economisch rendabel. Al zeven jaar lang doe ik elke week inspiratie op in het Voedselbos. Deze vorm van voedselvoorziening proberen Wouter en ik ook bij de politiek op tafel te krijgen; om een bijdrage te leveren aan de discussie over duurzaam en toekomstbestendig boeren, samen met de natuur, in plaats van er tegenin gaan. Dat kost tijd en energie, maar het is hard nodig dat mensen zich hier druk over maken. Het allerbelangrijkste dat je kunt doen om deze planeet te redden, is veel minder vlees eten. Daarom zijn we voor ons menu voortdurend op zoek naar nieuwe eetbare planten.’

Wat heeft je op het pad gebracht van de botanische gastronomie?

‘De belangstelling voor minder beesten en meer planten is geleidelijk ontstaan, al had ik wel aanleg. Op de lagere school gaf ik al een spreekbeurt over zure regen; dat vond ik fascinerend. Na een studie civiele techniek ben ik het koksvak ingegaan en vroeg ik me steeds vaker af: waarom doen we dit eigenlijk? Hoe is het mogelijk dat we bedreigde diersoorten eten als paling en blauwvintonijn? Als dat besef groeit, pas je je gedrag aan.’

Foto: Duncan de Fey

Wat is je favoriete groente en fruit?

‘Dat hangt van mijn humeur af. Op dit moment ben ik gefascineerd door paw paw, een boom die stamt uit de tijd van de dinosaurussen. Die produceert het enige tropische fruit dat in deze klimaatzone groeit. De vulling lijkt op custard en de vrucht smaakt naar mango en banaan.’

Waar kijk je in december naar uit, wat is beschikbaar?

‘Ook al is er sneeuw en vorst in december, er is altijd iets eetbaars te vinden. Gelukkig zijn er nu nog de laatste mispels en in januari de bloemknoppen van het groot Japans hoefblad. In Japan is dat is een delicatesse. De knoppen, zo groot als tennisballen, worden er gefrituurd in tempurabeslag. Ze worden gegeten om het eind van de winter te vieren. En als de daslook er weer is, ligt de koudste tijd achter ons, zeker met de salomonszegel in het vroege voorjaar.’

tekst: ellenscholtens.nl