Zuid-Amerikaanse smaken uit de Nederlandse polder
Bij Rungis gaan we voor smaakvol én lokaal. Hoe gaaf is het als het lukt om in nauwe samenwerken een product van ver weg lokaal te telen? Voor ons is het ultiem! Samen met teler Nico zijn we er in geslaagd om oca knolletjes en knolcapucien in Nederland aan te planten en te oogsten. Maak kennis met de knolcapucien (of mashua), een Zuid-Amerikaanse klimplant met een pittige mosterdachtige smaak.
Wat is de capucien voor een knol?
De knolcapucien, of mashua, is een Zuid-Amerikaanse klimplant. De plant is verwant aan de Oost-Indische kers. De knollen van deze plant lijken op kleine aardappels en zijn voornamelijk geel, wit of rood. Veel knol- en wortelgewassen vinden hun oorsprong in het Andes gebied in Zuid-Amerika. Zo komt bijvoorbeeld naast de knolcapucien ook de aardappel uit dit gebied. Uit verschillende opgravingen in Peru blijkt dat de mashua vermoedelijk al zo’n 10.000 jaar geleden werd gegeten. De knol heeft van nature een pittige mosterdsmaak.
Hoe gaat de teelt?
De knollen wordt voornamelijk in medio maart geplant en heeft dan 6 tot 8 maanden nodig om te groeien. De plant is goed bestemd tegen kou en uitdroging, maar strenge vorst is wel schadelijk. De knolvorming start vaak pas in september als het aantal uren daglicht 12 uur of minder is. De knollen komen, net zoals bij aardappels, dicht onder het oppervlak te liggen. De knollen zijn doorgaans 10 tot 15 centimeter groot.
De smaak van rauwe knolcapucien doet denken aan drop en zoethout met het pittige van mosterd
Wat kan jij als chef ermee?
Alles van de plant kan gegeten worden (het blad, de bloemen en natuurlijk de knollen). De smaak van rauwe knolcapucien doet denken aan drop en zoethout, als je een plakje wat langer in je mond hebt komt de mosterdachtige pit er achteraan, vergelijkbaar met de smaak van zeer scherpe radijs. Als deze knol wordt gekookt, dan verliest hij deels zijn mosterdachtige smaak. Daarom wordt er ook vaak voor gekozen om de knol te poffen, stoven of te bakken als een aardappel. De knol kan gebruikt worden om salades wat extra pit te geven, maar wordt oorspronkelijk gebruikt bij het bereiden van soep.
Waarom is de knol zo populair?
De knol wordt vaak gebruikt in de Zuid-Amerikaanse keuken en is vooral in Peru nog altijd erg populair. De knol is vooral populair omdat hij simpel te verwerken is in gerechten en ook nog eens een lekkere toevoeging is. Een andere veel gebruikte knol is de oca. Alles over deze knol kun je hier lezen.
Knolcapucien (Mashua)
Artikelnummer: 10045
Smaak: Sappig, iets fris en pittig. Het oppervlakte van de knollen is onregelmatig gevormd.
Bereidingswijze: Rauw, dun snijden, schaven of stoven.
Combineren met: Goed te gebruiken in salades of soepen die een pittige smaak kunnen gebruiken.
