Jeroen Robberegt
Jeroen Robberegt is executive chef bij Miele Inspirience Center
Voor wie ben je een inspiratiebron?
‘Wij hebben drie soorten gasten. Allereerst de mensen die alles willen leren over onze apparatuur. Deze groep krijgt informatie, een soort stappenplan, over stomen en koken, de verschillende bereidingswijzen en onderhoud. Dan zijn er de thema-workshops. Die verzorgen we zelf of we nodigen gastchefs uit als Jacob Jan Boerma of Julius Jaspers over barbecue-technieken. Een van de thema’s is Aziatisch stomen. Of authentiek Italiaans koken, dat wil zeggen zónder pasta en zonder tómatensaus. Tenslotte is er de business to businessgroep. Het Inspirience Center is er namelijk ook voor vergaderingen in combinatie met, voor wie dat wil, kookworkshops.’
De apparatuur waarmee je werkt, is bekend. Hoe zit het met de producten?
‘Als het daarom gaat, heb ik alle vrijheid. Júist! Net als in Karel V, waar ik hiervoor executive chef was, volg ik het seizoen. Asperges gaan, in plaats van in een pan water, in de stoomoven, waardoor de groente de basissmaak behoudt. Rode kool wordt gegaard in een hoge druk stoomoven.’
Er wordt altijd geleverd met passie en kwaliteit
Wat kan er nog meer?
‘Wat ik erg leuk vind, is het maken van groentesappen. Ofwel het onttrekken van vocht uit groente met behulp van hogedruk. Paddenstoelen bijvoorbeeld geven zó’n zuiver vocht, daar kun je alle kanten mee op. Je kunt er heel licht heilbot mee pocheren en het vocht opbinden met gezouten boter. Ik kijk heel erg uit naar morilles. Naar Zuid-Franse de Pertuis-asperges trouwens ook.
Met fruit ben ik flink aan het experimenteren. Als alternatief voor het gebruikelijke glas champagne of cava bij binnenkomst, of een gewoon watertje, kun je druivenwater of aardbeienwater aanbieden met mint of bonenkruid. Of aardbeien met Jamaicaanse peper. Stomen is bij veel mensen bekend, maar niet wat je nog meer kunt met onze apparatuur. Zoals het onttrekken van vocht en dat aanlengen met bronwater.’
Voorwaarde is natuurlijk dat je werkt met goede producten…
‘Toen ik in 2002 in Parkheuvel ging werken, kwam ik voor het eerst in aanraking met de mensen van Rungis. Zij gaan voor het beste, voor het hoogst haalbare. En: er wordt áltijd geleverd met passie en kwaliteit. Daar zijn ze een kei in!’
