André Sminia en Dave Zwaartman
André Sminia en Dave Zwaartman zijn de chefs van Aan Zee in Oostvoorne, een duurzaam restaurant herkenbaar aan de 15 meter lange uitkijktoren
Wat vinden jullie zoal in de duinen?
‘s Morgens vroeg gaan we op zoek naar wilde kruiden, ook in het reservaat rond Aan Zee. Door de zachte winter is er nu bijvoorbeeld doofnetel, de eerste daslook en bij stromende beekjes hebben we laatst waterkers gevonden. Verder is er vogelmuur: dat plantje is één grote vitaminebom. We gebruiken het in sauzen of in dressings en maken er soms ook smoothies van. De meeste kruiden die we vinden zijn eetbaar, al moet je wel weten dat je van bepaalde soorten niet teveel moet gebruiken. Dat is slecht voor bijvoorbeeld lever en nieren. Voordat we werden gevraagd voor dit project hadden we een moestuin. Met andere woorden: we wisten al het een en ander. Maar we hebben heel veel bijgeleerd van herborist Frank Radder. Op verzoek van Rungis heeft hij in de duinen al diverse wandelingen verzorgd, speciaal voor geïnteresseerde koks.’
Waar kijken jullie naar uit?
‘In de lente naar de bloesem en in de zomer naar de bessen. Vorig jaar hadden we zulke mooie vlierbloesem dat we er champagne van hebben gemaakt. Tachtig flessen hadden we. Uit de wijde omtrek kwamen er mensen voor naar ons toe.’
Veel is huisgemaakt…
‘Van paardebloemen maken we wijn, maar ook gelei en jam. Een boer uit Rhoon houdt Mangalitza-varkens. Van dat vlees maken we worst, waarin zeewier, maar ook teunisbloem gaat, zowel de gedroogde bloemen als de gemalen wortel. Van duindoornbessen maken we likeur, stroop en ijs, maar we verwerken ze ook in krakelingen en andere patisserie. Dat kost heel veel tijd ja. Aan de andere kant: we zijn lekker veel buiten en al deze ervaringen nemen we maar mooi mee. We hebben de vrije hand in de keuken en dat geeft enorm veel voldoening.’
Vorig jaar hadden we zulke mooie vlierbloesem dat we er champagne van hebben gemaakt
Alles komt van de houtgrill, ook de groenten?
‘De groenten voor ons groentestoofpotje worden allemaal licht gerookt en gegrild boven het eikenhout. Verder hebben we frittata met superverse groenten van PUUR groenten. Erg in trek zijn ook de koolrabi, groene kool en aardappelen van het seizoen in combinatie met geitenkazen.’
Hoe biologisch of duurzaam is Aan Zee?
‘We zeggen altijd: we koken verantwoord. Biologisch is niet altijd haalbaar. Bij elke stap moet je denken aan het grote verband. Als er ergens een mooie bos schapen- of veldzuring bloeit, kun je ‘m in één keer weghalen, maar dan is er een kale plek en is alles in één keer op. Je kunt ook een paar blaadjes plukken en doorlopen. Soms ontkom je er niet aan concessies te doen en iets te serveren dat niet direct uit de buurt komt, bijvoorbeeld als mensen verse jus d’orange willen. Onze appel- en perensap daarentegen komt uit Oostvoorne.’
Rungis helpt?
‘Nou en of! Als je wilt werken zoals wij dat doen, heb je mensen nodig die je steunen. Bijvoorbeeld als je opeens een alternatief nodig hebt voor oeraardappelen. Elke dag hebben we telefonisch contact wat er beschikbaar is en we zijn een dankbare klant van Perry Falter van Ecoville. We worden door Rungis ook regelmatig meegenomen naar telers bij ons in de buurt. Dat doet geen enkel ander bedrijf!’
