Jan Kruijsse: zeewier snijden in de Oosterschelde
Jan Kruijsse raakte, toen de vloot kokkelvissers van overheidswege gesaneerd werd, letterlijk door het lot zijn broodwinning kwijt.
Hij kon gelukkig het bedrijf van zijn oom overnemen die op knotwier viste: decoratief maar nauwelijks eetbaar wier dat hij in Yerseke aan de oesterhandel verkoopt als organisch bubbeltjesplastic. Tot Jan op een culinaire vakbeurs bij een Japanse stand ontdekte dat hij, wat daar als exclusieve wakamé verkocht werd, dagelijks in zijn handen had. Een nieuw perspectief opende zich…
Jan Kruijsse is een van de weinige in Nederland met een vergunning om zeewier te snijden. Dagelijks trekt hij bij laag water over de droogvallende oevers van natuurgebied de Oosterschelde om daar roodhoorntjeswier, zeesla, visdraadwier, iersmos en Japans bessenwier en in het seizoen ook wakamé te oogsten. ‘Dat laatste is als exotische verstekeling deze kant op gekomen. Waarschijnlijk in het ballastwater van schepen of bij geïmporteerde oesters. Het gedijt enorm goed in de Oosterschelde en de chefs werken er erg graag mee. In totaal heb ik hier zeker 120 verschillende soorten zeewier geteld die allemaal te eten zijn. Eetbare zeewieren groeien in Nederland alleen in de Oosterschelde. Anders moet je naar Bretagne of zuidelijker voor goede wieren.’
Jan Kruijsse snijdt de zeewier zes centimeter van de wortel met een handzeis af. Op die manier groeit het ook weer aan. ‘Je hebt in zeewier duidelijke seizoenen. In februari en maart oogst ik bijvoorbeeld erg veel visdraadwier, wakamé, zee-eik en Japans bessenwier, terwijl je in de zomer, als het zeewater warm wordt, andere soorten ziet. Dan oogst ik vooral veel groene zeesla en roodhoorntjeswier.’ Kruijsse geniet van het enthousiasme dat hij terugkrijgt van chefs die nu ineens met echt vers wier kunnen werken.
Via Rungis
Via Rungis worden ze allemaal bereikt. ‘Ze maken er de prachtigste gerechten mee. En wier is gezond: als je tachtig gram zeewier eet, heb je voor een dag genoeg vitaminen en mineralen binnen. Ik oogst dagelijks vers zeewier uit de Oosterschelde. Rungis bewaart dit wier in bakken met echt Oosterschelde water. Zo blijft het wier op z´n best. Om de aanvoer werkelijk constant te krijgen, experimenteert Kruijsse nu met een kor die hij recht tegen de stroom, op wielen, over de bodem van de Oosterschelde trekt in de gebieden waar dat toegestaan is. De oogst moet dan aan dek gesorteerd worden. ‘Het is een prototype, maar het lijkt veelbelovend,’ meldt hij. Zeewieren kunnen de horeca dus verder gaan veroveren.
Je hebt in zeewier duidelijke seizoenen
Aan de kust van Bretagne wordt veel zeewier geteeld en wild geoogst. De zee leent zich er hier goed voor. Dit verse zeewier wordt met zeewater gespoeld en vervolgens in zout ingelegd. Als het daarna gekoeld bewaard wordt, blijft het een aantal maanden goed. Daarnaast komt er uit Bretagne diepvries-zeewier, maar de smaak daarvan is duidelijk minder.
Lekkerste zeewier uit eigen land
Het lekkerste zeewier komt sinds kort uit eigen land. De oogst van Jan Kruijsse uit Yerseke wordt ongeconserveerd geleverd en blijft maar vier dagen goed. De smaak is echter werkelijk onovertroffen. Kies dus niet voor zeewier maar voor zee(uw)wier, als u voor het beste wilt gaan.
