Adri Branderhorst

Je bent 20 jaar geleden begonnen in deze voormalige kapel van een middeleeuws gasthuis. Wat is, behalve het flamboyante interieur, de grootste verandering?

‘Dat het eten van vegetarische en biologische gerechten steeds meer in schwung is. Dat is een trend die echt doorzet. Ik kan me daar goed in vinden, Ik jaag graag en houd van een mooi stukje vlees. Maar ik eet liever géén vlees dan van die plofkippen. Dat zie je ook bij onze gasten. Tien jaar geleden werd een vegetarisch gerecht tussendoor niet geaccepteerd. Nu zijn ze er allemaal blij mee.’

Shared dining hebben jullie wel overgeslagen…

‘Ik ben een enorme fan van samen aan tafel gerechtjes delen; dat vind ik gezellig. Maar bij ons zie je dat mensen het liefst hun eigen bordje willen hebben. Dat ze die ‘ plaatjes’  nog willen zien. Wij hebben veel trouwe gasten. Dat is mooi, al belemmert het je in dit geval. En shared dining en ‘gewoon tafelen’ mixen niet: je moet kiezen en dat vervolgens heel goed doen. Al ben ik wel zo eigenwijs dat we tijdens onze maandelijkse ‘special’ – een beetje verkapt – aan shared dining doen. De veertien smaakmomentjes tijdens de viering van Valentijn bestaan weliswaar uit leuke bordjes, maar de eerste vijf gerechtjes worden tegelijk op tafel gezet. Zie het als een beetje plagen, je moet mensen af en toe triggeren.’

Is het menu daarom ‘anders’ van opzet?

‘De a la carte-kaart is vrij beperkt. Daarom wisselen we ‘m om de vier, vijf weken en is ie verdeeld in gerechten onder de kopjes introductie, progressie en voltooiing in plaats van het gebruikelijke voor-, hoofd- en nagerecht. Zo houden we het voor iedereen spannend. Als gasten in korte tijd twee, drie keer komen eten kunnen ze toch een heel ander menu eten dan de keer daarvoor.’

De kaart begint met het benoemen van groenten…

‘Dat heb ik in Afrika gezien op een heel mooi wijndomein met een landgoed van vijf hectare. Het aanbod van de groentetuin bepaalt daar de kaart. Er zijn ook grote stukken vlees van de barbecue maar de groenten komen er heel puur tot z’n recht. Dat heeft me op een idee gebracht. Nog steeds zijn restaurants gefocust op vis of vlees. De groente bestaat uit een paar halve tuinbonen en een cremetje daarvan. Wij doen het anders. Je zal best een creme of een dopje met fruitcoulis tegenkomen maar we willen dat mensen herkenbaar eten op hun bord krijgen. Als we aubergine serveren is daar een lekkere bereiding aan vooraf gegaan maar je hebt ook echt aubergine gegeten.’

Hoe doe je dat dan?

‘We hebben een Oriëntaals gerecht waarbij we de procureur van kalfsnek maken. het vlees wordt met specerijen aangebakken, een nacht in de oven gegaard en teruggekoeld. Daar wordt een mooi stukje van gesneden en uitgebakken als babi pangang maar dan zonder spek. Het resultaat: een krokante buitenlaag met van binnen heel zacht vlees. De aubergine wordt heel erg heet gepoft in de oven met kerriemarinade. Daarbij komt gestoofde prei met sesam en een soort hangop met gerookte knoflook. Een ander spannend gerecht is met Cecina de Léon waarvan we een mooie marbré maken met kalf en een dun laagje spek ertussen. Tegenover dat vettige komt azijnachtige sambai, gekonfijte vruchten en biet plus wat zoetzuur en smaakversterkende cressen.’

Wat zijn nu je favoriete groenten?

‘Februari is de moeilijkste maand die er is; er is bijna niks. Iedereen is kool een beetje beu. Het is zoeken geblazen. We gaan in elk geval met puntpaprika’s werken en met asperges, al moeten die helaas uit het buitenland komen. We doen veel met paddenstoelen. Ik ben een fan van Kingboleten door hun vlezige structuur. Eerst roosteren we pastinaken: van de mooiste plakken maken we een baan van de wortel zelf. Van de mindere stukjes maken we creme. Erbij komt Parmezaanschuim, gebakken Kingboleet, cashewnoten en in balsamico gebakken zilveruitjes. Plus een jus van paddenstoelen, verrijkt met vadouvan, die als een soort wolk van schuim wordt geserveerd. En voor de crunch frituren we de dunne schil van pastinaak; die komt er heel grillig bovenop. Een echt wintergerecht.’

Waarom ben je al zo lang trouwe klant?

‘Dat weet ik ook niet! Nee hoor, grapje: ze hebben gewoon alles. Bovendien word je zorgeloos geholpen. Je wordt perfect begeleid bij de overgang naar een nieuwe kaart: ze komen langs en nemen door welke producten over vijf, zes weken beschikbaar zijn. Daar koppelen ze een bestellijst aan en vervolgens krijg je alles binnen. Een eigen tuin? Als je de verhalen moet geloven zijn er tegenwoordig alleen maar koks die hun eigen groenten kweken: dat kan gewoon niet. Als je nu in je eigen tuintje kijkt staat er niets. Je moet ook een gigantisch stuk grond hebben om zelfvoorzienend te zijn. Ik weet waarover ik het heb; ik kom van het platteland. Mijn vader en moeder hadden hun eigen groentetuin. Tuinboontjes bijvoorbeeld zijn er alleen in augustus. Sperziebonen daarentegen geven zes weken lang zo’n grote opbrengst; daar valt niet tegenop te knagen!’

Tekst: ellenscholtens.nl