Antoine Schweig
Antoine Schweig is chef-kok van De Prins van Terbregge in Rotterdam
Cecina, kataifi, laksa, sambai: jullie hebben wat uit te leggen aan tafel…
‘Ja, maar dat is juist leuk. Door dit soort ingrediënten op de kaart heb je direct contact met je gasten. Overdag krijgen we veel fietsers binnen en mensen die voorbij varen of roeien, want we liggen pal aan de Rotte. Voor hen hebben we ook gewone uitsmijters. ’s avonds komt onze passie en creativiteit naar buiten. Net als de mensen van Rungis zijn we vakidioten. We raken gemotiveerd door de mooie spullen die worden geleverd; daar wil je automatisch iets fantastisch mee maken. Dan word je geprikkeld.’
Door surf & turf ook
‘Vis in combinatie met vlees is onze ‘signature’ aan het worden. We hebben nu een gerecht van Noorse skrei en scheermesjes met Spaanse cecina, gedroogd en gerookt rundvlees, venkel, dragon, kappertjes en brandade. De scheermesjes stomen we en met het vocht maken we beurre blanc. Het afval van de skrei garen we kort en zachtjes in melk, knoflook, rozemarijn en laurier. Met het vocht maken we puree waarin geplukte vis gaat.’
Waar is de groente?
´Bij onze poulet Jaune, gebraden boerenkip waarvan elk onderdeel een passende bereidingswijze krijgt, komt onder meer knolselderij. Brunoise gesneden, door de koffiesuiker gehaald en gekaramelliseerd. Van het afval maken we een crème. De savooiekool steken we uit in rondjes en blancheren we à la minute in roomboter. Erbij komt een ouderwetse krakeling die ook door de koffie en de suiker is gehaald. Dan hebben we een gerecht met MRY-rund: staartstuk en rendang met lotuswortel, paksoi, appelknol en sambai-azijn. De lotuswortel drogen we als chips bij de rendang. De appelknol is zoet en fris: met sushi-azijn en boter maken we daar een crème van. Mét knoflook, dan krijgt ‘ie meer body. Onze sous is half-indonesisch. Dat is fantastisch! Later dit jaar hebben we in sambai-azijn gemarineerde zeeduivel met char siu. Koud geserveerd met zelfgemaakte seroendeng en verschillende structuren van komkommer.’
Een gerecht moet een schilderij zijn
Waar kijk je naar uit qua fruit?
‘Naar bessen, frambozen en aardbeien; van rood fruit word ik vrolijk. Liefst zo puur en rijp mogelijk. Hoe rijper, hoe voller de smaak. Van mij mag het nu wel voorjaar worden. Die rode kool en die spruiten ben ik een beetje zat. In het begin van de winter denk je: yes, stoven en konfijten! Op dit moment kijk ik uit naar paddenstoeltjes, asperges en meiknol. En naar groenten als zeekraal en zeemelde: dat heeft zo’n mooie ziltige smaak!’
Je bent ook goed in zoet…
‘Je bedoelt onze groene theecake met rijstwijn, drakenvrucht, sterfruit en sorbet van lychee? Dat fruit ziet er lekkerder uit dan kiwi, vind ik. Ook daar word ik vrolijk van: een gerecht moet een schilderij zijn.’
