Bas van kranen

Van De Leuf naar Bord’eau: was dat wennen?

‘Ik vind het héérlijk bij hotel l’Europe. Limburg was fijn voor een paar jaar maar ik ben blij met alle drukte om me heen. Ik krijg hier energie, de verschillende culturen vind ik interessant en in Amsterdam kan alles. Dat heeft ook z’n weerslag op mijn werk. Wat ik hiervoor heb gedaan, heb ik losgelaten; ik wil volledig inzoomen op het product. Ik wil dat gasten aan het eind van de avond weten wat zij hebben gegeten. Je krijgt bij ons nooit meer dan drie smaken op je bord. Mijn manier van koken draait om rust, eenvoud en simpliciteit. Het is daardoor een gevoelige keuken. Alles komt nauw aan op de temperaturen, de zuren in de jus en de afwerking. We maken elke dag alles zelf: de sappen, de groentebereidingen en alle jus. Heel veel gebeurt a la minute; we hebben een frisse, verse keuken. Proeven is heel belangrijk als je zo kookt. Vanaf de start hebben we Robert Kranenborg gevraagd te komen proeven. Hij heeft me geleerd onze gerechten niet één keer te testen, maar elke week voor te gaan zitten. Met rust en concentratie in plaats van in de drukte van het werk. Eigenlijk heel logisch. Wat vaak voorkomt is dat je als kok dingen ‘los’ proeft. Of een gerecht technisch klopt. Maar bepaalde ingrediënten bij elkaar kunnen een heel ander resultaat geven. Ook kan het gebeuren dat een vrucht nét niet rijp genoeg is. Of dat je een ander soort appel binnen hebt gekregen. Dan moet je bijsturen, soms zelfs voor iets anders kiezen. Dat is niet erg. Het komt voor dat een gerecht daardoor juist nog lekkerder wordt.’

Hoeveel vrijheid krijg je?

‘Vanaf dag één kan ik doen wat ik het fijnst vind. We serveren vijftien gerechten, verdeeld onder flora, fauna en eau. Drie categorieën die elk een seizoen hebben waarin ze excelleren. Op dit moment zijn schaal- en schelpdieren en een paar visjes het mooist; die mogen nu stralen. Alles is bereid rond het thema zee. De entree bestaat uit fruits de mer en ter afsluiting is er zeebanket. Maar onze gasten mogen zelf beslissen waar zij zin in hebben. Veel restaurants doen niet aan a la carte en werken uitsluitend met menu’s. Wij willen weten waar de gast behoefte aan heeft. In zwezerik bijvoorbeeld of een gerecht met knolselderij. Als je vier groentegerechten wilt, dan kan dat ook.’

En ik zie fruit op de kaart…

‘Dat klopt, al moet ik erbij zeggen dat ik een hekel heb aan zoet. Bij ui, knolselderij of biet probeer ik door een bereiding, bijvoorbeeld door groente te roosteren, de bitters naar boven te halen. Of door fermenteren juist de zuren; daarmee kun je spanning in een gerecht creëren. We werken veel met zuren. Zoals met wilde aardbei azijn die een heel hoge zuurgraad heeft; die geeft echt een kick. Of vergist appelsap, een soort cider, bij eendelever.’

Jullie selderij met ‘bordelaise’ mole klinkt spannend!

‘Dat is een vlezig gerecht waarbij onze ‘bordelaise’ is gebaseerd op een klassieke rode wijnsaus maar dan bestaande uit verschillende groenten. Die geven we een donkere roosting; tegen het bittere aan. Groenten zijn een belangrijke basis in de keuken. Ze maken een gerecht licht verteerbaar; ze zijn heel belangrijk in een gerecht.’

De Damascus roos valt ook op…

‘Dat is een klassieker; die staat vanaf het begin op de kaart. De roos bestaat uit heel veel verschillende texturen. De basis is een sorbet van lychee en biet met daar omheen heel veel blaadjes gemaakt van verschillende bereidingen van biet, lychee en amandel. Ontzettend leuk om te zien en ontzettend lekker. Gemiddeld zit er zo’n 20 tot 25 minuten in het bouwen van elke roos. Mijn patissiers zijn niet altijd even blij met me als dit gerecht op het menu staat!’

Waar kijk je nu naar uit?

‘Ik kook niet veel met bloemetjes, takjes en cressjes. De maand maart betekent voor mij dat zoete groenten worden vervangen door groenten die boven de grond groeien, die iets meer bitter zijn en meer crisp hebben. Favoriet zijn Pertuis asperges: die vind ik waanzinnig mooi. Ze zijn maar twee, drie weken per jaar verkrijgbaar en ik kan dan echt genieten van de structuur, het romige en het notige. Ook van de eerste prei die wordt geoogst trouwens, die jonge dunne prei. Ik ben met mijn leveranciers voortdurend op zoek naar de echte seizoenen. Wat groeit er nu eigenlijk in Europa en wat groeit er door het veranderende weer?’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Hun medewerkers weten ondertussen wat mijn type keuken is. Ze weten hoe kritisch ik ben op structuur en smaak. Onze kracht is samenwerking: ik geef aan wat ik mooi en niet mooi vind. Zij zeggen: lavas groeit niet meer, je kunt beter op zoek gaan naar wat anders. Ik heb bepaalde ideeën zoals het gebruiken van bladeren van verschillende soorten bessenstruiken. Of gekrent fruit op het moment dat dit nog in een heel jong stadium is, dat er nog geen pitvorming is. Dan probeert Rungis bij hun boeren zodanig dingen te regelen dat we ook andere stadia in het leven van een vrucht kunnen proeven. Dat is het fijne; Rungis denkt heel erg met je mee.’

Tekst: ellenscholtens.nl