Carlo Chantrel
Carlo Chantrel is chef-kok bij restaurant De Zwaan in Etten-Leur
Jeetje: 25 jaar bij De Zwaan!
‘We hebben mijn jubileum gevierd met 25 leerling-koks uit het verleden die 25 creaties hebben gemaakt. We hebben nu ook een Wild jubileum menu met een aantal ‘best of’-gerechten. Heel bijzonder is onze pompoen ‘second skin’. De pompoen wordt onder meer langdurig gekookt in een specerijenbouillon van ras el hanout. Er gaan ook fijngehakte tonkabonen door. Het resultaat na vier uur is pompoen die van binnen fudge-achtig is, terwijl het blokje intact blijft.’
Spannend…
‘Op dezelfde manier maken we onze caprese. Met behulp van gebluste kalk maken we ‘second skin’ tomaten. De tomaten worden gekookt met een beetje suiker en dan een dag gedroogd. De kalk zorgt ervoor dat de ontvelde tomaten een soort tweede huid krijgen zodat ze niet kapot gaan. Daarbij geserveerd wordt de beste kwaliteit buffelmozzarella, rechtstreeks uit Italië, een stikstofbereiding met basilicum en een ijsje van knoflook, licht getrokken op melk.’
Hou je van groente en fruit?
‘Enorm. In groente en fruit kun je je creativiteit kwijt. Een stuk vis of vlees is een stuk vis of vlees. Ik werk bijvoorbeeld met kimchi: niet kant en klaar, maar zelfgemaakt. Dat gaat als volgt: we zetten Chinese kool vier uur op zout en dat spoelen we heel, heel goed uit. Vervolgens maken we een papje van rijstebloem, palmsuiker, gember, een milde soort peper en verschillende soorten kruiden, waaronder koriander, en knoflook. Dat blijft minimaal vier dagen staan totdat ‘t begint te bubbelen. Heerlijk in combinatie met gekonfijte varkenswang en een langoustientje.’
In groenten en fruit kun je je creativiteit kwijt
Wat zijn je andere favorieten?
‘Ik hou van paddenstoelen, vooral van cèpes. Maar ook van pompoen en bieten: die eet je bij ons het hele jaar rond. In de winter haal je het zoete naar boven en in de zomer het zure. Een biet kun je heel goed aanpassen. We serveren bijvoorbeeld tartaar van ossenhaas, grof gesneden, met een salade van zoetzure bietjes en radijsjes. Of bietjes met bleekselderij en een mooi stuk vis. Verder hou ik van rood fruit, zoals aardbeien in verschillende rassen, van ananas en in de winter van vijgen.’
Waarom Rungis?
‘Rungis heeft het breedste assortiment van iedereen. Ze hebben het meest te bieden qua speciale dingen in Nederland. Producten die niemand anders heeft. Aardappelen uit Schotland: wie verkoopt dat nou? Die Yukon aardappelen zijn misschien twee keer duurder, maar drie keer lekkerder.’
Vraag me nog steeds af: waarom ben je zo’n trouwe Zwaan?
‘Ik ben begonnen als chef de parti en werk hier nu al jaren als chef. Een van de redenen is dat ik heel veel vrijheid krijg. Ik mag mijn eigen brigade samenstellen en we zijn heel close met elkaar. Het team beslist mee wat er op de kaart komt. Iedereen mag input leveren. Zo heb ik het graag.’
