Dimitri Roels

Het draait bij jou niet alleen om tarwe, zeezout en water…

´Nee, of het nu is voor de jus d´orange of fruitsalade bij het ontbijt, de vruchtentaartjes en de salades, smoothies of sappen: fruit is in onze Baker’s Cafés heel belangrijk. Alles komt nu vers van het land. Van Lambada’s tot nectarines en vijgen. in de winter zijn we gedwongen te werken met exoten, maar in september is er zulk heerlijk Hollands fruit.’

Ook voor groente zijn het fijne tijden, toch?

‘Nou en of! Op onze nieuwe kaart, die oktober van start gaat, komt een salade van geschaafde venkel, beukenzwammetjes, gemarineerd in olijfolie en citroensap, flageolets en Shanghai paksoi, aangemaakt met vinaigrette van sushi-azijn. Eronder komt currymayonaise. Met andere woorden: het is een heerlijk frisse, maar ook spicy combinatie met het krokante van de groentjes. Een van de nieuwe boterhammen is die met pulled chicken, rijst en bleekselderij en smaakmakers als currymayonaise, spicy sriracha-saus, kimchi en schilfertjes furikake erover. Plus een beetje waterkers erop. Het is de favoriete boterham van de bakkersvrouw.’

Waar hou je zelf van?

‘Van klassieke bereidingen. Van gepocheerde jonge prei in vinaigrette zoals je in Frankrijk eet. Een gerecht dat ik laatst at en me zal bijblijven, is de baba ganoush van Air Republic in Cadzand. Die was mooi fris, maar had toch die gebrande smaken. Dat komt omdat de aubergine goed was verhit. Je proefde de burned bitterness, die typische rooksmaak. In Amerika wordt brood 30 procent harder gebakken dan bij ons. Dat kan hier niet. Als ik dat zou doen, komt het gelijk terug. Zuurdesem tegen het verbrande aan met een lik boter… Iets lekkerders bestaat niet! Die smaak is echt bizar.

Wat ik ook lekker vind, is artisjok. Heel simpel: gepocheerd en dan de blaadjes eraf en in een dipsaus. Qua fruit: perziken. Gepocheerd en met vanillesaus die je zachtjes warm laat worden. Mét zelfgemaakt vanille-ijs en geschaafde amandelen. Pêche Melba: daar kun je me voor wakker maken. Een gerecht hoeft niet ingewikkeld of gekunsteld te zijn. Ik hou ontzettend van dit soort pure simpele smaken.’

Maar dan wel van kwaliteitsproducten…

‘Ik ben jarenlang kok geweest. Vanaf het moment dat ik chef werd bij La Duchesse in Schiedam werk ik met groente en fruit van Rungis. Ze zijn altijd op tijd; logistiek klopt het gewoon. Dat moet ook met de 15 Baker’s Cafés die we in oktober hebben. Om nog een reden te noemen: Rungis is constant. Ze zorgen standaard voor de juiste sinaasappelen voor de jus d’orange. Mooi zoet en met het juiste brixgehalte. Rungis is een echte specialist. Het is een bedrijf dat bovenop de primeurs zit en alles is super vers. Het is een van de betere, zo niet de beste, groenteboeren van Nederland.’