Fred Mustert

Hoe is het in de plint van The Terraced Tower?

‘Behalve onze vaste groep gasten krijgen we, nu we dichter bij het centrum en de hotels zitten, een internationaler publiek over de vloer. Er is sprake van een hoger bestedingspatroon, vooral als het gaat om de duurdere wijnen. De lunch is ook ánders geworden. Op de vorige locatie trokken we vooral zakelijke gasten, maar hier, aan de Nieuwe Maas, is sprake van een mix. Behalve veel zakenmensen zien we nu ook particulieren. We merken dat die tijdens de lunch alle tijd van de wereld hebben.’

Kosten noch moeite zijn gespaard. Hoe verhoudt de kwaliteit van het eten zich tot ‘de omlijsting’?

‘Je komt bij ons niet alleen voor een hoofdgerechtje, maar voor de totale beleving. Daarom hebben we een wine dome, een wine table en een kaaswinkeltje laten maken. Uit eten moet gezellig zijn. Zelf kan ik een fijne ambiance en een interieur met bijzondere materialen enorm waarderen: naar zo’n restaurant ga je graag toe. De keuken moet daarop aansluiten, net als de bediening en de service. Het complete plaatje is belangrijk.’

En nu op naar een derde ster!

‘Het zou een mooie bekroning zijn. Maar ik kan daar niet blind op varen. Ik ben er ook niet echt mee bezig. We zijn verhuisd om als team te kunnen doorgroeien en voorop te blijven. Dat is het doel. Of die inspanning ooit beloond wordt, is niet aan mij. Met een volle zaak ben ik ook blij.’

Langoustines met meloen, kerrie en beurre blanc was een van je beste gerechten. Maak je dat nog steeds?

‘Ja, want gasten vragen daar speciaal om. Maar ik combineer de langoustines nu met bleekselderij, olie van curry en met kokos. Ik heb geen ‘beste gerecht’. Voor mij bepaalt het seizoen wat het beste is, bijvoorbeeld als er weer Pertuis asperges zijn, al is de prijs per kilo gigantisch. We werken op dit moment met verse morilles. Dozen vol worden er door Rungis bezorgd. Op dit niveau draait alles om kwaliteit.’

Hoe kom je erbij om kingcrab en kaviaar te combineren met iets simpels als pompoen?

‘Pompoen is een populaire groente, vrij neutraal van smaak en goed te bereiden. We maken ‘m schoon en vervolgens wordt ie sous vide bereid met grof zeezout, gembervocht en boter in de oven: twee uur op 100 graden. Daarna draaien we er een gladde puree van en gaat alles door een haarzeef waardoor je een soort zalf krijgt.’

Richt je je op vegetariërs?

‘Ik ga uit van gerechten met vlees, gevogelte, vis en schaal- en schelpdieren. Ik zal nooit een komkommer als basis nemen. Groente beschouw ik als begeleiding van een gerecht. Maar natuurlijk bedenken we alternatieven als we een gerecht ontwikkelen, met name voor de steeds groter wordende groep mensen met allergieën. Dat laatste kan een serieus probleem zijn, zeker als je een notenallergie hebt.’

Je bent trouw aan Rungis…

‘Ik werk al twintig jaar met hen, puur omdat het assortiment en de kwaliteit zo goed zijn. Daar zijn ze een voorloper in. Ze houden het ook spannend: als er bijzondere dingen zijn, zoals Japanse druiven, dan hebben ze die of krijgen ze die. De Japanse invloed is mede door hen zo groot geworden. Zij zijn echte specialisten.’

Tekst: ellenscholtens.nl