Jamie van Heije

Je Indonesische oma heeft vast een stempel gedrukt op je culinaire koers!

‘Onbewust wel ja. Toen ik klein was, had ik niet in de gaten dat haar Indische keuken zo belangrijk voor me zou worden. Helaas is het er nooit van gekomen dat ze in mijn restaurants heeft gegeten. Wel heb ik haar, toen ze nog leefde, foto’s laten zien van mijn gerechten: daar begreep ze helemaal niets van. De gado gado zoals ik die maakt dat kon ze niet bevatten.’

Welke gerechten staan in je geheugen gegrift?

‘Wat ik vooral heb meegenomen uit die tijd zijn de tradities. Deng deng blado, gedroogd rundvlees met sambal, aten we bijvoorbeeld alleen als we met de auto op vakantie gingen. Op brood. Mijn vader kan ook goed koken: een aantal gerechten heb ik van hem geleerd. Vegetarische ook, zoals sambal goreng tempeh en sajoer lodeh. Zelf kook ik zelden traditioneel. Het grote verschil is: ik ken de smaken, maar ik ambieer een ander soort keuken. Daar ben ik dag en nacht mee bezig.’

Kun je je smaakherinneringen vooral kwijt in Bumbu Kitchen?

‘Ja, maar ook in mijn restaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Daar ben ik als kok het meest actief. Elk diner ben ik aanwezig, zes dagen in de week. Ik probeer ook echt te blijven koken. De marinade voor de babi pangang maak ik zelf, net als de bumbu’s. Het is heel lastig uit te leggen. Er zit geen groot geheim achter de receptuur, maar het is het gevoel dat ik erbij heb.’

Hoe verdeel je jezelf over zoveel zaken – en zien we je ook nog in  RTL4’s Superstar Chef?

‘Door te plannen en vooral steeds verder vooruit te plannen. Het vooraf coachen, zodat mensen weten wat we van hen verwachten, is het allerbelangrijkst. het trainen op de beleving, hoe we het graag willen hebben in onze restaurants. Doe je dat goed, dan hoef je alleen bij te sturen.’

Welke rol speelt groente en fruit?

‘Mijn lievelingskleur is groen dus dat zegt genoeg. Dit is de perfecte periode, want alles is groen. De kruiden, de bloemen, waterkers, doperwten… Lange tijd vond ik entremetier zijn de leukste kant van de keuken. Omdat je er zo veel mee kunt. Het gebruik van groente en fruit is typerend voor mijn keuken; je proeft als het ware de seizoenen. Echt zomers zijn onze tartelettes met komijn, gevuld met gepofte aubergine, humus, citroen, roze peper, granaatappelpitjes en pijnboompitten. Wat fruit betreft: ik ben geen zoetekauw, maar ik hou erg van aardbeien en tropisch fruit als ananas en mango. Daarmee maken we Mango Sour, met coquilles en in gember zoetzuur ingelegde plakjes flespompoen. Een waanzinnig lekker dessert in Ouderkerk is ingelegde blauwe bessen met framboos, olie van citroenmelisse, ijs van yoghurt met frambozenazijn en twee soorten zuring. Maar wat ik het meest gebruik, is limoen. Dat is een echte smaakmaker.’

Je bent een grootverbruiker van kruiden en specerijen. Welke?

‘Ik gebruik alles. ik kom er steeds meer achter dat ik geen favorieten heb. Dat verschuift. Ik ben namelijk altijd op zoek naar nieuwe smaken. Dat kan zijn door een herinnering, maar ook door de natuur, een goed feest of muziek. Ik raak makkelijk ergens door geïnspireerd. Voor eten in het buitenland werk ik te veel, maar ik breng regelmatig flitsbezoeken. Een paar dagen Hong Kong, Japan of Kaapstad. Als je alles goed plant, dan kan dat. Dan ga ik niet per se naar toprestaurants, maar naar plekken waar je de cultuur en tradities van zo’n land proeft, de lokale keuken. Ik vind het minstens zo leuk om taco’s te eten die worden bereid in de openlucht, op een open vuurtje met een gejat verkeersbord erboven.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Ik wil niet dagelijks veel tijd kwijt zijn aan het uitzoeken van de beste kwaliteit producten. Met Rungis is het bovendien fijn dat ik vooruit kan plannen, En: afspraak is afspraak. Ook dat is Rungis. Daardoor kunnen de mensen bij ons zich concentreren op de dingen waar ze goed in zijn.’

Tekst: Ellen Scholtens