Jermain de Rozario

Je levensverhaal is opgetekend in ‘Lotus, van vuilnisman tot sterrenchef’. Was er een moment dat je dacht: dit is mijn pad?

‘De omslag kwam toen ik na veel vallen en opstaan in de bediening ging werken. Ik heb ontzettend veel respect voor die kant van de horeca, maar kwam erachter dat ik iemand ben die met z’n handen wil werken. Ik wil graag creëren, van niets iets maken, en ben gevallen voor de magie van de keuken. Op mijn 27ste ben ik alsnog in een serieuze zaak gaan werken als kok.’

Foto: Ad en Annelies Vereijken, Foto ID

Van wie heb je het meest geleerd?

‘Mensen denken vaak dat Soenil Bahadoer dat is (eigenaar/kok van restaurant De Lindehof – ES). Dat klopt als het gaat om discipline, smaken en texturen. Maar er zijn meer facetten in het leven. Alleen al het voeren van een discussie… Als je jong bent denk je al snel dat je dan ruzie hebt. Maar een discussie is niets anders dan het luisteren naar elkaars mening en iets doen met de conclusie die je daaruit trekt. Discussiëren schept een band. Hiërarchie is belangrijk in de keuken en in de zaak, maar alleen wanneer er een probleem is of een klacht.’

Je Indonesische vader was kunstenaar. Wat heeft hij je meegegeven? Oog voor detail?

‘Zijn grootste les was: sta positief in het leven. Ben je negatief, dan stuurt het universum je automatisch negatieve gedachten. Je ontkomt, ook als positief denkend mens, niet aan bepaalde gebeurtenissen, maar je moet loslaten waarover je geen controle hebt. Dan kom je een heel eind. Qua corona: het waren twee heel intense jaren, maar de lessen die we hebben geleerd zijn onbetaalbaar. Zoals: bedenk dat de ander anders is. En: het gaat niet om geld, bezittingen of een Michelinster, maar om goed doen. Daarom koken we voor bejaarden, geven we les aan jongeren en proberen we hen levenslessen mee te geven. Dat vult de leegte, dáár doe je het voor.’

Foto: Ad en Annelies Vereijken, Foto ID

Proeven we die spiritualiteit terug in je kookstijl?

‘Bij het koken ga ik uit van de zeven chakra’s en levenslessen en van octaven, kleuren en vibraties. Een van de gerechten op de kaart, petjil, is op een heel bijzondere manier ontstaan. Iemand met wie ik bij De Lindehof bevriend ben geraakt, stopte met het koksvak, ging Food & Design studeren, kwam in Indonesië terecht, werd daar verliefd en is er getrouwd. Toen hij wilde terugkomen en souschef bij me zou worden, bleek zijn vrouw zwanger en moesten ze blijven. Ze kregen een prachtig dochtertje, maar het noodlot sloeg toe: kort na de bevalling overleed hun kind.
In Nederland maakte zijn vrouw petjil, dat ik nooit eerder had gegeten. Ik wilde mijn versie maken van dit typisch Indonesische gerecht: een salade van Romeinse sla, wortel gekookt in limoenblad, olie van kentjoer en lontong rijst.
En nu komt het bijzondere: ik liet een hoorntje van batik maken waarin het slablad wordt geschoven. Als een boeket bloemen. Daarvoor koos ik uit allerlei stoffen een motief dat me aansprak. Uitgerekend die batik was afkomstig van de plek waar hun dochtertje is overleden. Het gerecht is voor mij de belichaming van het overleden kindje. Hoe vaak we petjil ook bereiden, we maken het met extra overgave. Als een soort verwerkingsproces. Het is een gerecht met een ziel.’

Je brengt ook een hommage aan groenten…

‘We maken onder andere een vegetarische variant van rendang: een combinatie van mango-ijs met spitskool, jus met kokos en citroengras, pepertjesolie en olie van koriander. Een koud-warm gerecht met echte Indonesische smaken. Ik ben van het knallen. Van grote smaken en veel kruiden. Maar je moet ook voor balans zorgen. Niet dat je als gast meteen alle kanten wordt opgegooid. Daar dient onze tomaat-vadouvan voor. We hebben twee versies: één voor brasserie Mencoba, waar we gerechten serveren die in het restaurant op de kaart hebben gestaan en waar we geen afscheid van kunnen nemen. In De Rozario maken we een heldere bouillon van tomaat. Heel puur. Daar komt compote bij van gebrande tomaat met boemboe die de hele dag heeft staan indikken op de barbecue. Plus ijs van vadouvan.’

Foto: Ad en Annelies Vereijken, Foto ID

Wat is je favoriete groente en fruit?

‘Doperwtjes, omdat je er heel veel mee kan. Het daslookseizoen begint nu ook; daar kun je me voor wakker maken. Daslook is niet normaal zo lekker. Plus de basis: knolselderij heeft zoveel variaties, zo’n breed spectrum aan bereidingen en structuren. Ik ben geen zoetekauw. Met fruit in de keuken heb ik minder, maar mandarijntjes en ananas vind ik wel lekker.’

Ik zie een dessert met popcorn…

‘Als ik thuiskom, kijken mijn vrouw en ik vaak nog een film of serie. Dat is een uitje voor ons. Daar is dit gerecht op gebaseerd: ijs van popcorn gecombineerd met iets hartigs: een krokantje van taco met crème fraîche en mascarpone.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘We zijn bezig met een stuk grond om voor een deel zelfvoorzienend te worden, maar Rungis blijft. Vanwege de kwaliteit, de versheid van de producten en de persoonlijke benadering. Ik vind dat de communicatie heel sterk verloopt; er wordt aangegeven als iets er niet is en dan wordt er gezorgd voor een alternatief. Het klopt gewoon allemaal.’

Tekst: ellenscholtens.nl