Jurgen de Boom

Je bent grootverbruiker bij Rungis?

‘Ik haal er alles: vanwege de kwaliteit én omdat ze vrijwel om de hoek zitten. Sowieso bevinden al onze leveranciers zich binnen een straal van 12 kilometer. Dat is goed voor het milieu en je kunt er snel door schakelen. Die korte afstand is fijn als we nog iets extra nodig hebben. Desnoods kun je zelf even langsrijden. Ik ken Francis en Gert Jan al vanaf hun opstartfase. Ze zijn begonnen in het pand van mijn zwager die vroeger ook in de groente en fruit zat.’

Toch zie ik geen vegetarische gerechten…

‘Als ik die op de kaart zet, moet ik vrijwel alles weggooien. Ons publiek is klassiek. Ik heb me echt moeten aanpassen na gewerkt te hebben in keukens als de Zwethheul, bij Mario Ridder. In Barendrecht willen de mensen ruime porties eten, altijd een flink stuk vlees of vis. Toch werk ik wel degelijk met groente, puur volgens de seizoenen. Ik ben ook fan van dry aged rode biet; dat is nét of je vlees eet. Voor vegetarische gasten maak ik weleens onze groentetuin: een bord vol vergeten groenten en seizoensgroenten in verschillende bereidingen. Zoals zwart geblakerde prei van de Big Green Egg waarvan je alleen het binnenste eet. Erbij komt een crème van groente en de Rungis vegetable jus.’

Wat voor jus?

‘Een plantaardige jus waarvoor heel veel soorten groente worden gereduceerd en nog eens gereduceerd tot een glace. In dit geval hoef ik alleen een zakje open te knippen, wat heel fijn is gezien het personeelstekort. Ik serveer ‘m bij vegetarische gerechten maar, voor de grap, ook weleens bij vlees. Nadat ik heb gevraagd wat gasten ervan vinden, zeg ik dat de jus van Rungis komt: ik ga niet zelf met de eer strijken.’

Brengt Rungis je op meer ideeën?

‘Elke vrijdag verschijnt op de socials een filmpje waarin Gert Jan iets vertelt over zijn producten. Onze leerlingen kunnen daarmee op een eenvoudige manier hun warenkennis vergroten; ik heb zelf ook niet alle wijsheid in pacht. Je hoort bijvoorbeeld waar bepaalde spullen vandaan komen, zoals die knolletjes en aardappelen uit Peru. Als ik die zie raak ik meteen enthousiast. Bij Rungis hebben ze niet zo’n standaard krieltje maar altijd iets bijzonders. Toen ik in aanraking kwam met kervelwortel dacht ik: wat moet ik daarmee? Als je die met aardappelen kookt… zalig. Dat is zo leuk aan de samenwerking met Rungis: zelf was ik hier nooit opgekomen.’

Wat is je favoriete groente?

‘Het is september, maar verlang nu al naar de winter, naar spruitjes, spitskool, savooiekool, stoofperen en het wildseizoen. De geuren, de kleuren, alles is anders. Ik vind het een van de mooiste seizoenen. Het wordt straks weer tijd voor zalfjes, zoals van pastinaak. Lekker met een mooi stuk wild, of het nu hert is, haas of wild zwijn en dan zo’n lekkere dikke saus erbij. We maken onze eigen jus van kalfsbotten, rode wijn en tomatenpuree die we zover reduceren dat er één liter overblijft. Het zwarte goud noemen we dat.’

En wat betreft fruit?

‘Ananas is nog steeds favoriet. De smaak en vooral de rijpheid, alles wat je koopt bij Rungis is ready to eat en kun je direct gebruiken. Geen enkele groenteboer heeft dat. Die is misschien een kwartje goedkoper maar als je vervolgens een week moet wachten tot je iets kunt gebruiken… Ik ben ook gek op hun gele perziken, pruimen en nectarines: we maken er fruitsalades mee voor het personeel. Die gasten moeten goed eten en zo’n salade is gewoon genieten. Met dat soort producten mag jij dan als kok werken, denk ik weleens.’

De Olijfboom is beroemd om z’n uiensoep: wat is je geheim?

‘Goeie uien gebruiken die je heeeeel lang laat garen. We maken tegenwoordig een nieuwe versie nadat ik de uiensoep had geproefd van Hans van Wolde. We zetten eerst 20 kilo rode uien aan en daarbij gaat kippenbouillon en een groot deel water: 80 liter die tot 2,5 liter wordt gereduceerd. Als je dat clarificeert tot ie helder wordt weet je niet wat je proeft!’

Met appeltaart zijn jullie gestopt?

‘We maken ‘m met alle liefde op bestelling, maar niet meer die hoeveelheden als tijdens corona. Door die appeltaart hebben we alle rekeningen kunnen betalen, daardoor zijn we er nog. In totaal hebben we er toen 2500 gebakken. In de winter met goudreinet, daarna met elstar en andere appels die er op dat moment waren. Qua aantallen lijkt het niet veel maar per keer gingen er maar zes in de oven. Op het laatst maakten we ook Bossche bollen en aardbeienschuitjes, zelfs noga. Dat heb ik jaren geleden ooit eens geleerd en op dat moment weer opgepakt. Maar voorlopig even niet hoop ik.’

Tekst: ellenscholtens.nl