Lars Bertelsen en Chen Droog

Lars Bertelsen is executive chef van restaurant Senses in Amsterdam en brasserie Bakboord in Almere. Chen Droog is de keukenchef

Bakboord ligt aan de Flevo Rivièra: wat is het verschil met Senses?

Chen, met een gulle lach: ‘In Amsterdam word je overlopen door toeristen. In Almere is 95 procent lokaal; ook mensen uit het Gooi komen bij ons genieten aan het water. Behalve vier- tot zevengangenmenu’s serveren we à la carte. In principe maken we alles zelf, van kombucha tot miso. We fermenteren ook veel. Maar: niets heeft de overhand. Er is niet één bepaalde techniek die kenmerkend is voor onze kookstijl. We voeren een keuken die modern Europees is met een Franse grondslag, gebruik makend van hedendaagse technieken en invloeden uit de hele wereld.’

In Nederland kom je aan het water vaak de geijkte dingen tegen: carpaccio, salade geitenkaas, ossenhaaspuntjes…

Lars: ‘Wij willen loskomen van de stereotype restaurants op dit soort plekken. We leggen steeds meer de nadruk op seizoensgebonden menu’s en spannende technieken.’ Chen: ‘Als je geen dertien in een dozijn restaurant wilt zijn, moet je keuzes maken. In de regio Almere is het niet zo uitdagend om uit eten te gaan. Er is een markt voor restaurants als dat van ons, waar verfijnd wordt gekookt.’

Met veel groente ook zie ik op het menu…

Chen: ‘Daar doen we steeds meer mee. We intensiveren de smaak, bijvoorbeeld door drogen. Zo hebben we een voorgerecht als ceviche van koolrabi. De koolrabi wordt gepekeld, langzaam gegaard en gedroogd, en dan aangemaakt met leche de tigre van bleekselderij en limoen. Daar komt avocado bij en parfait van mole verde. Het resultaat is een fris gerecht met bite. Gasten die vegetarisch willen eten, zijn er erg enthousiast over.’ Lars: ‘Mensen waarderen het als meer gangen vegetarisch zijn, al moet je niet aankomen met geglaceerde worteltjes. Er moet echt iets met groente worden gedaan. Dan krijg je reacties als: ‘Wauw, jullie hebben vis of vlees weggelaten, maar ik heb ‘t totaal niet gemist.’

Als hoofdgerecht is er knolselderij xo: leg uit!

Chen: ‘Xo is een van oorsprong Aziatische saus, of beter gezegd een mengsel, van onder meer gedroogde coquilles, ham en garnalen. Dat zorgt voor die typische umami-smaak. Wij hebben een vegetarische versie gemaakt. Van een bijzondere soja, vers zeewier en gerookte paddenstoelen maken we een pasta waarmee we de knol op smaak brengen. We gebruiken shiitakes en maitake, die we licht roosteren in de oven met olie, peper en zout om de pure smaak naar voren te laten komen. Het gerecht is een echte smaakbom.’

Met welke groenten werken jullie in de nazomer?

Chen: ‘Met paddenstoelen, zeewier, appels, peren…’ Lars: ‘Ik ben ook dol op kersen en kersensaus. Gefermenteerd; anders kun je er vanaf september niet meer mee werken. Met bramen gaan we ook wat leuks doen en met cèpes, eekhoorntjesbrood. In ons zeven gangenmenu verwerken we de paddenstoel, ook weer gefermenteerd, in een gerecht dat is bedoeld om geen klap te krijgen als je van hartig naar zoet schakelt. Het sap gebruiken we om er met chocolade een sorbet van te draaien en van de pulp maken we toffees. We hebben deze bereiding ‘meegenomen’ uit restaurant Senses omdat het verrassend lekker is.’

Waarom kiezen jullie voor Rungis?

Lars: ‘Gewoon: omdat ze mooie spullen hebben.’ Chen: ‘We experimenteren graag; net als Rungis. Zo hebben ze een keer geprobeerd het blad van schorseneer eetbaar te maken. Ook al is dat niet helemaal gelukt, zoiets vind ik voor een leverancier toch bijzonder. We worden allemaal getriggerd zodra we met nieuwe producten in aanraking komen. Een peultje, pruim of cantharelletje kennen we nu wel!’

 

tekst: ellenscholtens.nl

'Hun medewerkers zijn continu op zoek naar nieuwe dingen, overleggen met hun telers en halen uit de hele wereld producten.'

Bij Rungis staat kwaliteit op één, net als continuïteit. Wat zij leveren is altijd goed, altijd constant. Dat gebeurt op basis van persoonlijk contact: dat is fijn communiceren.