Luc Rensen en Thomas van Voorst

Rode draad in jullie keuken zijn biologische seizoensgebonden producten en duurzaamheid: hoe ver gaan jullie daarin?

Luc, die heeft gewerkt in The White Room in het Amsterdamse Krasnapolsky en met Thomas in De Stadstuin in Breda: ‘Onze groenten bestellen we dagelijks, gebaseerd op het aantal gasten dat we ontvangen. Daardoor is er ‘no waste’. Het fijne van Rungis is dat we met hen afstemmen wat we precies nodig hebben. Dat we heel specifiek kunnen inkopen, bijvoorbeeld in bepaalde maten, en er niets overbodigs binnenkomt.’

De eigenaar van Bøg is Deens. Hoe Scandinavisch is jullie keuken? Zijn jullie, bijvoorbeeld, wildplukkers?

Luc: ‘In Bøg, dat je uitspreekt als ‘Beu’, gebruiken we Scandinavische bereidingstechnieken als roken, inleggen, pekelen en fermenteren. Wildplukken gebeurt maar heel soms; het is voor ons niet rendabel om dat zelf te doen. In Denemarken groeit verschrikkelijk veel; daar kun je van alles vinden. Maar zie hier maar eens een stukje ongerepte natuur te vinden! We zijn weleens in een Natura 2000-gebied geweest, maar je mag daar niets meenemen. Op een andere plek hebben we wel korenbloemen, klaprozen en dennentoppen geplukt. Ook hebben we hier en daar brandnetels weggesneden.’

Importeren jullie producten uit Scandinavië?

Luc: ‘De winters zijn er streng met weinig groenten. In Nederland hebben we de luxe dat we jaarrond aanvoer hebben. Wat we wél importeren, is bijvoorbeeld lompviskuit. Onze baas gaat ook regelmatig naar familie in Denemarken en neemt dan bijzondere siropen mee, zoals één die lijkt op salmiak, en Zweedse suikersiroop. Ook hebben we dille aquavit-tonic als aperitief cocktail.’

Wat spreekt jullie aan in de Nordic Cuisine?

Luc: ‘Het pure van de producten en dat je door andere bereidingstechnieken gerechten meer diepgang kunt geven.’ Thomas: ‘Het minimalisme; dat je met drie, vier ingrediënten een bijzonder gerecht kunt bereiden. We werken niet met alledaagse producten; ook niet met de meest luxeproducten trouwens uit het hogere segment, zoals hamachi, duif of eendenlever. Dat dit soort ingrediënten lekker zijn, is bijna vanzelfsprekend. Op onze kaart staat nu een combinatie van koolraap, aardpeer en zeewier: heel simpel en heel lekker. De aardperen worden gekookt, geschild en fijngehakt en aangemaakt met zeesla en crème van zeewierkaas. Eroverheen komen plakken koolraap in koolzaadolie en azijn. De boterige, grassige smaak van de olie maakt de raap zachter. Tot slot wordt het gerecht afgemaakt met verse dille.’

Wie of wat zijn inspiratiebronnen?

Luc: ‘We kijken naar restaurants in het hogere segment, maar bijvoorbeeld ook naar wat in de omgeving groeit.’ Thomas: ‘Ik bewonder de Sloveense sterrenchef Ana Ros; zij kookt met groente en zuivel. Ook de boeken van Faviken, Noma en Kadeau kijk ik graag in. Maar het zijn niet alleen Scandinavische chefs; wat Alain Passard met groenten doet, is ook interessant. Niet dat we dingen kopiëren, zoals die malletjes die je nu veel op Instagram ziet; dat is het laatste dat we willen. Maar het is als kok wel belangrijk dat je weet welke ontwikkelingen er zijn.’

Welk menu is het populairst?

Thomas: ‘Ons vlees & vis-menu, al is het vegetarische menu van hetzelfde hoogwaardige niveau. Wat wel steeds vaker voorkomt, is dat gasten een vlees- of visgerecht wisselen voor iets vegetarisch. Of dat iemand die vegetarisch eet, kiest voor vis als hoofdgerecht. Het leukst is het als, bij een tafel voor twee, één gast gaat voor het vlees- & vis- en de andere voor het vega-menu en dat elkaars gerechten worden geproefd.’

En welk vegetarisch gerecht?

Luc: ‘Vooral de licht gerookte verse kaas, onrijpe tomaat met vlierbloesem, gebrande komkommer en vinaigrette van gepekelde komkommer, groene appel en sjalot. Maar ook het dessert valt in de smaak: cremeux van citroentijm, gepocheerde pruimen, ijs van beurre noisette en krokantjes van gist…’

Waar kijken jullie naar uit in september?

Thomas: ‘Elk menu heeft een looptijd van twee maanden. In juli hadden we zin in pruimen; daarom werken we nu met Reine Claude en Reine Victoria van Nederlandse bodem. Ook kersen zijn supertof om mee te werken.’

Waarom Rungis?

Luc: ‘Omdat ze weten waar we naar zoeken; ze denken mee. Als er verse jeneverbessentakken zijn, nemen ze gelijk contact met ons op. Plus het feit dat Rungis een groot netwerk heeft en boertjes weet te vinden die twee kilo van iets voor je kunnen knippen. Niet alle nieuwe suggesties passen bij ons, met Peruaanse knolletjes kunnen we bijvoorbeeld niet zo veel. Al blijft het altijd leuk om te zien wat nieuw op de markt is…’

Tekst: ellenscholtens.nl