Marcel Bonda

Hoe zijn jullie de lockdown doorgekomen?

‘We hebben elke week take-away menu’s gemaakt volgens Bib Gourmand concept. Met korte instructiefilmpjes voor de laatste handelingen. Daar kregen we fijne reacties op omdat onze gerechten, zo zeiden mensen, lekker snel op tafel stonden. Toen we weer open mochten, zijn we er langzaamaan mee gestopt omdat er minder vraag naar was. Maar het kan zijn dat we, bij bepaalde feestdagen, de take-away weer opstarten. Waar we ontzettend blij mee zijn is dat de gemiddelde omzet in het restaurant omhoog is gegaan. Gasten kiezen opvallend vaak voor zes, zeven gangen met een mooie fles wijn erbij.’

Waarin herken je jouw kookstijl?

‘Ik kook niet per se lokaal, maar met seizoensgebonden producten uit Europa. Waarom zou je uitsluitend met Nederlandse oogst werken als je binnen een dag perfecte Italiaanse producten binnen kunt hebben? Het aanbod is daardoor veel groter; in de winter komen uit eigen land toch vooral knollen.’

Je staat bekend om je zeebaars, gestoomd in kombu, gegaard in kelp en geserveerd met zeegroenten. Ben je fan?

‘Zeevenkel, zeesla en zeekraal brengen meer spanning in een gerecht. Zilte groenten hebben een lekkere smaak, maar wel in combinatie met andere ingrediënten. Ik werk ook met smaakbommetjes die ik graag verstop. Een klein beetje gezouten citroen ergens in bijvoorbeeld. Of nootjes die, behalve voor een crunch, zorgen voor bepaalde smaaktonen, net als verse kruiden. Maar wel subtiel. Dat heb ik meegekregen van Richard van Oostenbrugge in Bord’eau. Net als hij houd ik van strakke presentaties, van gerechten die heel clean zijn.’

Ik zie diverse gerechten waarin fruit is verwerkt. Wat is een ultieme combinatie?

‘Laatst heb ik een gerecht bedacht op basis van een Rungis-product; een ‘leche de tigre’ met onder meer passievrucht en aji mirasol, een Peruaanse peper waarvan de zaadlijst is verwijderd en wordt gedroogd in de zon. Dan wordt ie zoeter, een beetje neigend naar abrikoos. Van pandanblad hebben we een olie gedraaid en het resultaat was een zalige vinaigrette bij zeebaars. Daar kregen we erg goede reacties op.’

Bloemkool serveer je met aardbeien?

‘Ik ben begonnen met bloemkool beurre noisette, grapefruit en hazelnoot. De basis van dat gerecht is dat we de kool blancheren in zout water, in boter bakken een vervolgens op smaak brengen met andere ingrediënten. Op een gegeven moment dacht ik: ik wil elk seizoen een nieuwe versie. In december hebben we een combinatie gemaakt met peterselie, zwarte truffel, madeira vinaigrette en Zwaluwgekwetter, een camembert stijl kaasje uit de Achterhoek. In de lente wilde ik druiven gebruiken, maar toen kwamen via Rungis de eerste Lambada’s binnen. Ik dacht: interessant. Van daaruit zijn we verder gaan bouwen met aardbei-verveine vinaigrette, Rouvener kaas, verveine crème en een mooie amandelpasta uit Italië. Toen corona uitbrak, hebben we alles op pauze gezet. Nu het restaurant weer open is, zitten we nog steeds in het aardbeienseizoen en er is volop verveine: het komt nog beter uit. Deze combinatie werkt gewoon heel goed; de aardbeitjes drogen we in onze eigen droogkast en zijn daardoor krachtiger van smaak. Minder zuur ook. Die steken we tussen de bloemkoolharten, als kleine geconcentreerde hapjes. De harten krijgen we geleverd door Rungis; die zijn voor hen een restproduct.’

Waar kijk je naar uit?

‘Naar kersen en verse artisjokken. Maar verder… De zomer is een beetje de nasleep van de lente. Er zijn nieuwe aardappelen, peulvruchten en grote groene asperges, maar die zijn er helaas maar een maandje. De lente vind ik mooier; dat seizoen is een soort van ontwaken na de winterperiode die vooral is gebaseerd op knollen en sauzen. Daarna zie je het aanbod wekelijks groeien; dat is een leuke periode als kok. Het motiveert je; alles komt weer tot leven. Dan kun je je focussen op echt mooie groenten.’

Leuk: tournedos Rossini

‘Het is een van de grootste klassiekers waaraan we een eigen draai geven. We gebruiken ossenhaas van Holstein, een oud melkkoeras dat weer tot vleeskoe is opgevoed. Daarbij komen bereidingen van eendenlever, champignons en zwarte truffel. In maart hebben we een grote partij gekocht die we hebben geweckt in port. Verder zit er Cevennes ui bij. Die laten we rustig karameliseren, vervolgens komt er jus de veau en azijn bij, en daarna worden de uien verder gegaard, gehalveerd in de lengte en gevuld met een mousseline van aardappel. In plaats van een klassiek toastje gebruiken we briochebrood en we serveren er een vleesjus bij op basis van runderborst. Dan krijg je niet een stroperige jus, maar een gereduceerde bouillon die we op smaak brengen met madeira. Dat heb ik geleerd van Robert Kranenborg in l’Europe. We gebruiken niet veel items op het bord, maar elk item heeft een eigen bereiding.’

Waarom Rungis?

‘Omdat de communicatie heel prettig verloopt. Je hebt één contactpersoon waarmee je via WhatsApp contact houdt. Is iets niet goed, dan wordt het nabezorgd. Er komt ook een vast iemand langs met nieuwe producten en om desgewenst advies te geven. Op zo’n manier leer je elkaar kennen, weet diegene wat mijn standards zijn en waar ik graag mee werk. Sommige producten zijn na een x-aantal weken niet meer verkrijgbaar. Soms begint het seizoen eerder of later. Dat soort dingen moet je horen van je leverancier, vind ik. Dat doen ze bij Rungis heel goed.’

Tekst: ellenscholtens.nl