Mario Ridder

Hoe zou je jouw kookstijl noemen: verfijnd stads?

‘Oef, even nadenken hoor… Mijn keuken is niet meer die klassieke keuken. Hij is lichter geworden en geïnnoveerd sinds we in hartje stad zijn gevestigd. De Parkheuvel- en Zwetheul-basis is er nog, maar we zijn tien, vijftien jaar verder… Mijn keuken is elegant, vrouwelijk en subtiel; je proeft bij mij geen overdaad aan smaken en explosies. Als je eend eet wil ik dat je die eend proeft; geen dadels of pruimen. De saus moet ondersteunend zijn. Wie mijn kookstijl begrijpt, komt in een andere wereld terecht. Ik serveer nog steeds dat likkepotje met krab en kaviaar en de brioche die bij Cees Helder op de kaart stond, maar de keuze van de muziek en de inrichting van het restaurant is modern, stads en mondiaal. Ook het bestek, het glaswerk en het servies zijn van het allerhoogste niveau, maar je zit in een zaak waar je naast brioche met ganzenlever ook aubergine met couscous en knoflookschuim eet. Waar je voor zes, zeven euro een goed glas wijn drinkt maar ook een fles van 10.000 euro en de hele range ertussen.’

Het is herfst: waar kijk je naar uit?

‘Naar alles wat de wereld te bieden heeft, maar vooraal naar paddenstoelen en aardse groenten; naar schorseneren en topinamboer die we op diverse manieren bereiden. Zodanig dat er zowel sprake is van romigheid, frisheid als knapperigheid…’

Op de site staan ook prachtige foto’s van zeegroenten asperges en tomaten…

‘Er moet diversiteit in een keuken zitten. Tegenwoordig is alles het hele jaar door  verkrijgbaar, maar peultjes, lamsoortjes en Italiaanse tomaten moet je echt alleen in de zomer eten. In de herfst is het allemaal wat rijker; dan kies ik voor paddenstoelen. Met gebakken aardappelen en topkwaliteit witlof, knolselderij en schorseneren heb je al een heerlijke schotel.’

Vertel eens over ‘Mario’s favorieten’!

‘Watermeloen-kappertjes-chili is onze vega klassieker: we pekelen en drogen de watermeloen en daar maken we steak tartaar van. Het gerechtje wordt niet vaak besteld, maar als we het als onderdeel van een menu serveren zeggen gasten: ‘Wat is dit lekker! Dat ga ik de volgende keer ook nemen! De aubergine-look-couscous die ik al noemde is ook een favoriet. De aubergine wordt sous-vide gegaard met een beetje olijfolie, rozemarijn, peper en zout. Daarna besprenkelen we ‘m met azijn; dan kleurt ‘ie een beetje paarsig. Het is de basis voor de beroemde aubergine ‘kaviaar’, alleen bereiden wij ‘m in zijn geheel. Er komt couscous bij, olie van dille en schuim van gerookte knoflook. Dit soort gerechten willen mensen tegenwoordig eten; daarmee proef je de kwaliteit van een keuken. Die overbekende salade-kreeft kun je alleen maken met Europese kreeft; maar die is zo gruwelijk duur! Hetzelfde geldt voor Bresse kippen. Die kosten al 40 euro per stuk! Wat moet je dan wel niet voor een gerecht vragen?!

Dan maar aan de groenten…

‘Volle lach: ‘In de keuken van Cees Helder, waar ik vandaan kom, werden nooit rauwe groenten gemarineerd in zuren. Nu vind ik dat hartstikke leuk. Daarmee kun je je onderscheiden. We hebben weliswaar geen vegetarisch menu, maar wel altijd een a la carte voor- en hoofdgerecht van groente. In de keuken staan ook nog andere vegetarische gerechten op het bord, zodra iemand aangeeft dat hij geen vis of vlees wil. Met name de laatste twee jaar merken we dat hier steeds meer vraag naar is. Dat moet je faciliteren in plaats van dat je blijft improviseren. Je moet als chef niet vergeten: mensen die vaak uit eten gaan, hebben al honderd keer die salade van kreeft gegeten. Je kunt die groep verrassen met creme van topinamboer, een beetje vanille en een zuurtje erbij van schorseneren, krokantjes van knolselderij en geglaceerde uitjes. Dan ben je klaar! Hoe meer je uit eten gaat, hoe meer je dit soort gerechten waardeert. Mensen verwachten in de topzaken tarbot, rood vlees en kreeft maar juist die bijzondere gerechten zouden gestimuleerd moeten worden. Daarom zijn verrassingsmenu’s zo fijn; dan proeven mensen een keer iets anders en zijn ze gelijk ‘om’.

Op de kaart zie ik ook tongschar-wortel-garam masala…

‘De tong wordt gevuld met een farce van witvis en nori, op elkaar geklapt en sous-vide bereid. Erop gaat krokant broodkruim, met sinaasappel en zeezout. Erbij komt een waanzinnige vegetarische saus op basis van wortel en garam masala. De wortel wordt op verschillende manieren gepresenteerd: van bospeen wordt puree gemaakt, winterwortel wordt uitgeboord als rondje met een beetje pittige kimchi en er komt een salade bij van rauwe venkel, in zuren gemarineerde wortel en een emulsie van dragon met een stukje grapefruit.’

Plus soufflé!

‘Die staat bijna altijd op de kaart. Na soufflé met geweckte kersen en bitterkoekjes gaan we zachtjes aan richting andere combinaties. Als ik zelf uit eten ga, neem ik als dessert negen van de tien keer soufflé: daaraan herken je iemands vakmanschap. Als voorgerecht neem ik ook altijd langoustines; aan de cuisson kun je direct de kwaliteit zien van een keuken. En wat betreft de andere gerechten zeg ik meestal: ‘Doe maar iets wat jullie zelf lekker vinden’. Als je zo uit eten gaat, heb je een keuken echt geproefd!’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Omdat zij als groenteleverancier het mooiste te bieden hebben; ik ken geen ander die zo’n totaalpakket heeft als Rungis. Hun medewerkers zijn continu op zoek naar nieuwe dingen, overleggen met hun telers en halen uit de hele wereld producten. De proefpakketjes met nieuwe dingen zijn bovendien sensationeel. Wat daar allemaal in ligt brengt me elke keer weer in een andere gemoedstoestand!’

Tekst: ellenscholtens.nl